比重

お菓子作りの最大のポイント《比重》という概念

お菓子づくりを31年ほど教える仕事をしてきて思う、美味しくつくるための最大のポイントは比重

同じレシピで美味しくできないときは、お菓子の味わいを決める比重をチェック。

お菓子づくりを31年ほど教える仕事をしてきて思う、美味しくつくるための最大のポイントは比重です。

特にショートケーキなどの工場用のスポンジ系で話題になるようです。

でも、 おうちでつくるお菓子こそ、比重を気にすべき！ です。

生地がふわっふわになるかは比重しだい

このお菓子の比重と関係するのが、～混ぜる～作業になります

プロの混ぜテクニックをご紹介。

スポンジのキメや口あたりが劇的アップするプロの お菓子づくりの比重テクニック

比重の概念は肌で覚えて！

フランスで大流行のガトーマジック魔法のケーキ

お教室ではいち早くフランスで買ってきたレシピを原書を読んでレッスン。

比重とは・・・

比重とは・・・・・比重とは単位体積あたりの重さ

比重とは単位体積あたりの重さです。

素材の比重素材によって全て違う

素材がもともと持つ比重も この比重は素材によって全て違います。

大さじ1は15mlですが、塩は１５g、砂糖が１０ｇ油が１３ｇ。 レシピサイト　くまの巻きRECIPES調味料　早見表にて、 ご紹介しました。

同じ体積でも重さが違いますよということですね。お菓子作りで使う比重の概念はこれではなく・・・ 作業中に変化していく、比重を考慮していくのが大切。ここを掘り下げていきます。

お菓子づくりでは作業中に代わっていく比重がとっても大切お菓子の出来は比重にあり！！！

実は、お菓子やお料理など作っている作業過程では、比重を気にすると一気に失敗しなくなるだけでなく、 美味しくプロ並みにしあがります。おうちのお菓子教室の研究家クラスでは この比重を常に気にしてつくってもらっているので上達が早いんです・・・・。

例えば、
【2つを混ぜる】とき シフォンケーキを例に

例えば、【2つのものを混ぜる】とき。 シフォンケーキを作っているときに、卵黄ベースにメレンゲを混ぜ込むときを例にとっていきますね。

【卵黄に砂糖をいれて、擦り混ぜ、水分をいれて粉を混ぜたもの】A、と【卵白に砂糖を混ぜて作ったメレンゲ】B.

このAとBどちらが比重が重いでしょうか？

正解はBのメレンゲ。

空気をたくさん含んだメレンゲは明らに軽いはずです。

比重というのは、重さを比べると書きますが、同じ体積で比べたもの。

比重というのは、重さを比べると書きますが、同じ体積で比べたもの。 もし2つ一緒にしたら、軽い方は上に浮き、重い方が下に沈んでいきます。重力のおかげです。

比重の違いが明らかにある場合、AとBをまぜればAは下にいき、Bは上に行こうとして・・ なかなか混ざりません。

混ざらないからと言って、必要以上に混ぜ込むとメレンゲの泡も消え、 粉の粘りも出て、膨らみが悪く、ボソボソとした口当たりになってしまいますね。なのでこの混ぜる回数は必要な分だけにしたい。

ではどうすればいいでしょうか？

混ぜるものの比重を近づける混ぜ方のコツの１つ

それは【混ぜるものの比重を近づける】のがポイント。

【プロのパティシエがする混ぜる裏技】2段階混ぜ。プロですら、いきなりは混ぜない

比重の違いを考慮して、重力を味方につける実践で身につけよう

比重だけでなく温度も違う場合ムースとかガトーショコラなど

【温度と比重の両方を近づける】

2段階混ぜ温度と比重を近づけて混ぜる

これもやり方は同じ作業、2段階混ぜ。

比重の重いチョコレートベースにメレンゲを混ぜ込むときには、 まずチョコレートベースにメレンゲの5分の1ほどを捨て泡として混ぜ込み、 残りのメレンゲの上ににのせて、下から返すように混ぜ込むのです。

（この2段階混ぜがプロのお菓子づくりの基本作業になります。最近はプロから習ったお菓子教室だと ちゃんと教えてくれてますよね。）

やっている作業過程は同じですが、 この作業により、比重だけ、温度も近づけているのです。 湯煎で溶かしたチョコレートは温かいですし、冷たいメレンゲとまざると、チョコレートが冷えて固まって、混ざりにくいなるからです。