発酵バターについてフランスでは料理もお菓子も食塩不使用の発酵バター

Fermented butter　 発酵バター

発酵バター、すっかり日本でもお馴染みになりましたね。 フランスでは 料理もお菓子も食塩不使用の発酵バターが普通です。

日本では今まで 無発酵の食塩入りのバターを使っていたのが 通常だったので、エシレのようなフランスの食塩不使用の発酵バターが 普及し始めた際には、きっとバターってこんなにも美味しいのかと、驚いた方も多いでしょうね。

実は私はこの発酵食塩不使用バター をこんな風に使い分けています

理由は、バターに含まれている水分量。

日本で発酵の食塩不使用バターも作られています。 フランスのバターは水分量が少ないので パイ作りに最適なんです。 昔は日本のバターでは水分が多いので折り込みパイ生地などには、 小麦粉で水分を吸わせてからつくるシェフ・パティシエもいたほど。

最近では水分すくない発酵の無塩バターとしては、こちらのバターを私は愛用しています。

日本人好みの爽やかなコクと香りを生み出す乳酸菌を厳選されていて、 焼き菓子で使う高千穂バターよりも、すっきりした味わい。

有名フランス人がフランスのバターと同じ！と大絶賛されたバターを私は愛用しています

あと30年近く愛用している発酵食塩不使用バターはこちらのもの。

このバターは手づくり製法に近い、メタルチャーンという作り方で丁寧に作られています。

当時、日仏学院の院長のフランス人、 パトリス・ジュリアンさんがフランスのバターに味がほぼ同じ！と大絶賛して その存在を知り、ネット販売などない当時から業務用の製菓材料屋さんから取り寄せています。

今は楽天でも手に入るのがうれしいです。

プロご用達！発酵バター『無塩』　450ｇ（業務用）ヨーロッパの伝統的なメタルチャーン方式

このお気に入りのバターはヨーロッパの伝統的なメタルチャーン方式でつくられています。 ドイツ製の数種の乳酸菌を添加して発酵。 フランスのバターと同じような、味わい深いさと爽やかな風味の無塩の発酵バター。私はパイ生地以外では 焼き菓子やパンにこれを使います。焼いているときから、生徒さんからもバターのいい香り！と好評です。

見出し

フランスのバター

フランスでは発酵バターなどと言わなくても発酵バターがデフォルトです！

フランスのバターは、発酵バター(beurre fermenté)などと特に言わなくても ほぼ9割9分、発酵バターです。普通にバター(beurre)といえば発酵バターです。しかも食塩不使用。有塩はある意味特別なんですね。

AOP（アペラッション •ドリジン•プロテジェ）

ボルディエさんのバター

こちらはバッター法の ボルディエさんのバター。

パリの食のエキスポで大理石の上で 木べらを両手にもち、ペタペタとたたきながら水分をだしていき、バターを目の前で手作りしているのを見たときは驚きました。 その場で出来立てバターを買えるというシチュエーションにちょっとカルチャーショックでした。

パリで買ったのは、 プレーン（食塩不使用）・海藻入り・少しだけ食塩いりの3種。

BordierのバターはAOPでない

フランス北西のブルターニュ地方で、有塩が主流です。 クイニーアマン、塩キャラメルなどが甘じょっぱい味になる理由です。

フランスのバターの塩分表示

ブルターニュには、ゲランドの塩田でつくる美味しいゲランドの塩が有名。このゲランドの塩を バターにもいれる伝統があるのです。ボルディエさんのバターに海藻入りがあるのもうなづけますね。