パウンドケーキの製菓理論 バター生地の製菓理論

Pound cake confectionery theoryパウンドケーキは卵の起泡性・乳化性とバターのクリーミング性を押さえれば失敗しない つまり、混ぜ方の見極めがポイント

バターのクリーミング性とは

バターは、室温に適切な時間だして、クリーム状にしよく攪拌すると 細かい気泡をたっぷり含むことができる性質があります。 この特性を「クリーミング性」といいます。

パウンドケーキをつくるときには、 バターは、室温に適切な時間だけだして、クリーム状にします。（昔はポマード状バターと呼んでいましたが、 マスコミでも現代は整髪剤のポマードを知っている人も少なくなり、2000年前からクリーム状という言い方が主流になりました。） このクリーム状のバターをきちんと攪拌すると 細かい気泡をたっぷり含むことができます。 これを「クリーミング性」といいます。

パウンドケーキのお菓子づくりでは バターと砂糖をよく混ぜることで空気が入り、 オーブンで焼いたときにその気泡が熱膨張して、生地が膨らむのです。 口どけのふんわりとした軽い食感を生み出すことができるのは、このバターの クリ―ミングが上手にできた場合によるもの。

バターに限らず、固形油脂を攪拌したとき、空気を大量に混ぜ込むことのできる性質をクリーミング性と呼びます。

...このときの、 砂糖の役割は、バターはより空気を抱き込みやすくできるのです。 ...

クリーミング性を数値化でくるクリーミング価とは

バターやマーガリンなどを泡立てると、空気を抱き込みなめらかなクリーム状になります。

この特性をクリーミング性といいます。

空気を抱き込むと、ふっくらとして、全体的な容積は増します。

撹拌後に含まれる気泡量の油脂に対する割合（%）をクリーミング価といいます。 このクリーミング価の値が大きい方がクリーミング性に優れていることになります。

パウンドケーキづくりにおけるクリーミング性を利用している工程とは「バターと砂糖を合わせ、白っぽくなるまでなるまですり混ぜるです！」

パウンドケーキとかをつくるとき、最初に「バターと砂糖を白っぽくなるまですり混ぜ」ますね！

この「バターと砂糖を合わせ、白っぽくなるまでなるまで混ぜましょう」という作業は、バターのクリーミング性を利用しているんです。

バターのクリーミング性を利用してパウンドケーキを焼いたときにふっくらと膨らませるために、 空気を十分に抱き込ませることが、 大切なポイントです。

でも意外とクリーミング性を無視して、攪拌時間が短い人！！！自己流の方にすごく多いです。だから ラクレムデクレム新浦安のレッスンでは、ケミカルな膨張剤も控えることが多いレシピでは、じっくり攪拌しています。 （ベーキングパウダーがゼロでもしっかり攪拌すれば、しっとりふっくらするんです。むしろ味わいや高級感はこっち。だから ラクレムデクレム新浦安の焼き菓子を食べて感動してもらえてます。また自己流と比較して、「長っ！」て思う場合は、ご自分の攪拌後に、 ちゃんと気泡が抱き込んでいるか今一度チェックしてみましょう。

また、温度管理が大切。、バターを溶かしてしまうと油脂の性質が変わってクリーミング性がなくなっちゃうだから、夏場や

クリーミング性が最も良く働く温度帯 The temperature range where creaming works best

クリーミング性が最も良く働く温度帯は、18℃～20℃

バターの「３つの特性」

クリーミング性＝バターが空気を取り込む性質 · ショートニング性＝生地の中に薄く伸びる性質 · 可塑性＝13度〜18度の間で伸びる性質.

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