自家製チーズ・パニール
今回はラスマライというデザート仕立て
■
生徒数のべ１万人、著作２０冊の料理研究家 熊谷真由美がおすすめする、
お教室でも大人気レシピをご紹介します、
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材料 （６人分）
| 牛乳 | 1リットル |
|---|---|
| 生クリーム３５％ | １００ｍｌ |
| レモン果汁 | 1個分 |
| ヨーグルト | 1カップ |
| コーヒーフィルター | 6枚 |
| お好みで冷凍チェリー | 適量 |
| トッピング | |
| 砂糖・はちみつ・コンデンスミルク・かぼちゃの種 | 適宜 |
作り方
- お鍋に 牛乳をいれて中火にかける。
- 沸騰しかかってきたら、ゆっくりとかき混ぜながら、生クリームを加えてしばらく待つ。
- ふたたび 沸騰しかかってきたら、ゆっくりとかき混ぜながら、ヨーグルトとレモン汁を加える。
-
牛乳が分離しはじめ（酸凝固）、擬乳などといわれるカッテージチーズ状の固形分と水っぽい液体（ホエー・乳清）に分かれる。
point
凝乳が小さくなるので、混ぜすぎないこと
-
30分ほど放置して凝固が終了したら、コップにコーヒーフィルターに一人分ずついれる。
カッテージチーズ状の凝乳がフィルターに残り、ホエーが下に落ちる。
- そのまま冷蔵庫で放置してホエーを抜き、より固くしたい場合は重石を載せたりして、３時間ほど水切りする。
-
- おこのみで砂糖・はちみつ・コンデンスミルク・かぼちゃの種 をかけていただく。
- 今回はおもてなし料理教室の時間内で実習しているので1時間ほどの
水切りしたものです。フランスの有名デザート、クレムダンジュのように冷凍チェリーを忍ばせています。
-
イタリアのリコッタチーズはホエーを再加熱してつくる特別なチーズですが、出来上がりの風味がそっくりです。 リコッタチーズの代用に自家製パニールを使うのもありだと思います。
私がパニールを手作りする場合、本場の風味に近づけたいので ①牛乳に生クリームを加えて加熱しています。 ③凝固させる際、安価な酢は使わず、レモン汁だけを使用しています。 こうすることで牛乳だけでつくるよりも、クリーミーで、より濃厚なコクがある、インド現地に近い味わいのパニールを作ることができます。
重石をかけ方で、固さも形も厚みも自由自在。インドのチーズ、パニール
時間をかけて水を抜くと、できたてのボロボロとなるカッテージ状から、木綿豆腐のようにしっかりとする。 インドのチーズ、パニールは、 重石をかけ方で、固さも形も厚みも自由自在。 ホウレンソウのカレーの具材としてパニールを加えたパラク・パニール（サーグ・パニール）が一番有名だが インドでは、スライスしたりカットしたりして使うそう。 また炒めたり、揚げたり、今回のようなデザート、ラスマライを作ったり、アレンジ自在。
難易度 簡単
準備 ／ 調理 ／ 合計
【調理＆レシピ製作】
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このレシピを書いた人
熊谷真由美
料理研究家 ・国際中医師大切な人の心をぎゅっ
と掴み
美味しい楽しいおもてなしの時間
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いかかでしたでしょうか？
写真のような●自家製チーズ・パニール●を美味しくつくることができましたか？
この●自家製チーズ・パニール●は、出来立てをいただくと、本当にミルキーで美味しいですね。是非レシピをご覧になって挑戦してみてくださいね。
見出し
上手に●自家製チーズ・パニール●が作れなかった方は必見！
○自家製チーズ・パニール○の作り方を丁寧に解説させていただきました。
レシピをご覧になって実際につくってみたけれど、
なんか同じようにできなかったという方もいらしゃるのではないでしょうか？
ではなぜ、同じようにつくることができなかったのでしょうか？
それは、《良いレシピ》と《正しい調理作業》の両方が合わさって、美味しい○自家製チーズ・パニール○をつくることができるからです。
多くの方はレシピを見て作るときに、レシピを読みながら首っ引きでつくっています。
もしかしたら、これを読んでるあなたも、そんな一人かもしれません。
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《良いレシピ》に《正しい調理作業》をあわせることによって
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大切な人の心をぎゅっと掴み
を過ごせるようになります。
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よく頂く質問
- パニールをデザートでなく、カレーの具材にしたいのですが。
- インドでは重石をして固くしまったパニールが市販されており、それを使う場合は 角切りしてカレーに最後にいれます。 自家製の場合は程よく水切りしたパニールを最初に器にいれて、上からカレーをかけていただきます。
- パニールが固まらなかったのですが、原因は。
- 温度や酸の割合、混ぜ方などいろいろ原因があります。 レシピ通りでできなかった場合は、混ぜるときのスピードが速かったかもしれません。牛乳が 酸凝固した凝乳を破壊しない程度にゆっくりと混ぜるときっとうまくいきますよ。 。
- カッテージチーズの代用になりますか。
- なります。カッテージチーズも牛乳を酸凝固させたものなので、同じですね。 自家製は市販品と違って出来立てをいただけるわけですし、無添加なのでよりおいしいと思います。
- 夏休の自由研究のネタにする場合、どのようにまとめたらよいでしょうか。
- まず
- いわゆるヨーロッパのナチュラルチーズの作り方のフローチャートをつくります。
- パニールの作り方のフローチャートをつくります。
- 大きな違いが最初の凝固の違いであることがわかります、
- パニールのレシピの一行ずつの意味することと注意することを このフローチャートに照らし合わせて、科学的な意味を解説します。
- キイワードは《酵素凝固・酸凝固・乳清・ホエー・熟成・ナチュラルチーズ・ナチュラルチーズの７つの分類》 などで調べるとまとめられると思います。
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