パウンドケーキをいつも分離させてしまう人が知っておきたい乳化のこと

実はパウンドケーキって一番難しいお菓子だった

パウンドケーキは皆さん初めて作るお菓子であります。それゆえ、簡単だと思われています。 お菓子作り初心の人がまず作ってるお菓子のようで、私も会社員のころ、パートさんが焼いたパウンドケーキをよくいただきました。

実はパウンドケーキなどの焼き菓子は、最も難しいお菓子の一つパウンドケーキの材料は基本４つ。バター、砂糖、卵、粉を同量を順番に混ぜていくだけ。

パウンドケーキの材料は基本４つ。バター、砂糖、卵、粉を同量を順番に混ぜていくだけ。

この《混ぜる》作業が、一番難しい《乳化》 という作業なのです。

順に混ぜていく方法、シュガーバッター法シュガーバッター法のパウンドケーキは、乳化がすべて

いわゆる一般的なパウンドケーキのシュガーバッター法では、乳化がポイント。乳化をいかに上手にできるかでふわふわ加減や舌触りが変わります。

乳化がすべてラクレムデクレム新浦安では一番実習で身につけていただいてい工程

この乳化が一番で大切で、乳化がうまくいけば美味しくできるとわかっていても・・ この乳化が難しいのです。もっというと、《乳化しているかの状態を判断するのが難しい》のです。

パウンドケーキづくりだと、バターと砂糖を混ぜたところに卵を加えて混ぜて行くシンプルな工程で、 分離しないよう乳化させていくポイント、逆に言えば失敗してしまう箇所が、道具の使い方やタイミングなどに隠れているのです。

お菓子教室でうまくいくのに、おうちで1人でつくると失敗する人は・・・この見極めを教わっていないのです。 先生に言われるまま混ぜるだけのレッスンでは実力つかない理由でもあります。

お菓子教室の先生でも、なんとなくつくっている方がいるのを聞いてびっくりするのですが・・・（ライセンス保持の方でも知らなかったり・・）、 自分でも判断できないものを、生徒さんに言語化して説明するなんて難しい。しかも失敗している（分離している）ことすら、 気が付かない方もいます。それくらい、教えてもらえる機会がないのもあって、乳化の作業は難しいのです。

シンプルな作業だから、ごまかしがきかない乳化 だから乳化をきちんと分かっている状態になったらお菓子の世界観がかわるんですね。

水と油は混ざりあわない（分離）。これをいかに混ぜるか（乳化）

卵は水分、バターは油分。つまり水と油は混ざりません。それをバターの気泡や卵黄の乳化などの力をかけて、 乳化の核をつくりながら、分離させないように、混ぜていくから簡単ではないのです。

逆を言えば、難しい《乳化させる》を成功させるポイントは《混ぜ方》

レシピが理論的に分離しにくいレシピであるのが前提ですが、 (最近はネットでは玉石混交で、見極めが必要になっていますが・・)、混ぜ方がすごく大事です。

あと製菓科学で材料の温度管理も分離させないポイントです。

バターや卵の温度も大切です。

（分離させないプロの裏技）バターも乳化しやすいものをつかうと分離しにくい

日本の汎用的なバターは、《水分が多い》です。それゆえ、技術が追いつかないと分離しやすくなります。

私はフランス菓子教室　研究家クラス 1月のフィユタージュレッスンでは、日本製で《水分が少ない》と言われているカルピス発酵バターを使用しています。 それ以外のフランス菓子やお料理では、日本製でフランス製に 一番近いといわれている プロご用達のこの『無塩』発酵バター を愛用しています。だからなのか、レッスンでも 生徒さんも分離しにくいようです。

日本のバターを溶かして静置すると下に、水が沈むのですが、その割合がフランスのバターよりも 多いのが日本のバターなのです。もともと油に水がはいっているので、乳化の障害になり、 分離の原因になっているというパティシエさんもいるくらいです。

乳化には卵の卵黄を味方につけること

理由は、卵黄の中にはレシチンという乳化の成分が含まれているから。

パウンドケーキやアーモンドクリームなど、バターに同量の卵を混ぜるものは乳化が難しいお菓子

でも、フランス産のバターなどバターを変えたら分離しなくなったという生徒さんのお声もききます。もちろん、「 うちのラクレムデクレム新浦安でのレッスンで、混ぜ方は大事ですので、製菓の基本技術がアップしたこともあると思うのですが、 材料もフランス製に近い、物に変えたのも、乳化しやすいポイントだったようです。

それでも、普通のパウンドケーキの作り方が難しければ作り方を変えてみることもできます。

パウンドケーキの作り方３つ。順にまぜていく①シュガーバッター法のほか、共立て法や別立て法も

②卵と砂糖を泡立ててから粉と溶かしバターを混ぜる共立て法は、カトルカールなどがお馴染み。 ③卵白を泡立てて混ぜる別立て法も。これは卵黄のみで乳化させてから、最後に水であるメレンゲをさっと混ぜ込むやり方です。 分離という失敗はないですが、混ぜ終わり加減に別の注意が必要で、やや難度の高い方法です。 乳化・分離という見極めがまだできない初心者さんでも、失敗しにくいやり方です。