煮る♪

煮物の呼び方


煮込み	素材を、煮汁たっぷりで時間をかけて煮込んだ料理。
煮付け	煮魚で使う。崩れないように少な目の煮汁で濃いめの味付けで短時間で煮る料理。
煮しめ	濃いめの煮汁で汁がなくなるまで煮しめた煮物料理。煮つけと同じ。
含め煮	素材を崩さないように、薄めの煮汁で一定時間煮込んだ後、火を止めて温度を下げながら、素材の中までしみこませた煮物。薄味で色よく仕上げたいときにも味が中までしっかり入る。
煮浸し	薄口しょうゆを使った薄い色の煮汁で短時間煮て、そのまま煮汁の中で素材を浸したまま素材を冷まして、味をしみ込ませる煮物料理。葉物などが多い。
炊き合せ	煮つけでは、素材を一緒のお鍋で煮るが、炊き合わせはそれぞれ別の鍋で煮て、最後盛り付けでいつの器に盛る煮物料理。素材ごとのベストな状態で仕上げることができるので、日本料理店などで多用される調理法。煮崩れを防止することができ、煮しめならではの家庭的な煮物と違って、他の素材の雑味がはいらず、すっきりと見た目も色も綺麗に仕上がる。大量に煮物を仕上げるときにも便利。

煮るときの作業


煮きる	みりん、酒などのアルコール分を加熱により蒸発させる作業。炎があがることがあるので注意。煮切ったあとは、煮切りみりん・煮切り酒と呼ぶ。アルコール臭をなくして、和え物などに使う。煮切ったみりんや酒は日持ちしない。
煮詰める	煮汁を加熱により、水分を蒸発させて、濃度をあげていくこと。味を濃くしていく目的のほか、汁の量をへらすため、照りをつけるため、トロミをつけるためなど、目的に合わせて煮詰め加減がかわる。
煮転がす	里芋の煮ころがしで、代表されるように、箸やへらで触ると、煮崩れしやすい煮あがった素材を鍋をまわすようにゆすりながら、素材と煮汁をからめてしあげる作業。鍋を回すことにより素材がくずれることなく素材全面を煮汁とからめることができる。

里芋の煮っころがし

煮っころがしといえば、里芋。仕上げに鍋をまわして煮汁をからめて完成！です。おもてなし料理教室（月１回）でも生徒さんが上手に煮っころがしておりました。

里芋の①皮のむき方②下ゆでのし方は、真由美メソッドで、すごく手軽にしてレッスン。里芋の煮っころがし箸でほぐれるほど柔らかに、煮あがり、味もしみて・・・・しみじみ美味しい和食。定番中の定番だからこそ、きちんとつくれると自慢できちゃうお料理ですね。こういう、地味ながら、根強く愛される料理を大切に、おもてなし料理にしているおもてなし料理教室ラクレムデクレム新浦安です。里芋の煮っころがし

和食

フランス料理の煮る


ブランシール（blanchir）	茹でる、下ゆでする。
ブイール（bouillir）	沸騰させる。煮る。
ブレゼ（braiser）	水などの液体を少しいれて蓋をして蒸し煮にする。
コンポート（compoter）	弱火でゆっくりと柔らかく煮る
エチュベ（etuver）	少々の油を加え、蓋をして素材の水分で煮る。
ミジョテ（mijoter）	弱火でコトコト煮る

●●●煮る●● ポシェ（pocher）少なめの液体の中で沸騰させないで柔らかく加熱する。レデュイール（reduire）水分を蒸発させるために煮詰める。フォンデュールfondre素材がとろけるまで煮る。以上こんな感じである。煮るといっても、素材のもつ水分を利用して蒸し焼き風に煮るものもある。野菜の旨味が逃げずに甘みがあり、とても美味しい調理方法である。 ●●煮るのフランス料理との違い●● フランス料理での味付けは、粗塩がメイン。日本のように醤油やみりんなどはない。煮る時にもブイヨンで煮る。和食では醤油やみりんなど調味料が入るので、留意するポイントが少し多い。まず煮る加熱作業の場合、液体に醤油やみりんなどが加わると、J味付けにはそのいれる順番がかかわってくる（＠ページ）基本的に急に濃い調味液の中に素材をいれても染み込まない。フランス料理では求める状態になってから、味付けやトロミをつけるのは同じ理論である。あと日本では煮魚などは沸騰してからいれないと、生臭みがでる。これは低温では表面のタンパク質から臭みがでてしまうからである。いつ素材を液体に投入するかは、煮る・茹でる作業では大切である。また逆に沸騰前にいれると肉や魚や野菜のエキス分が煮汁に溶け出す。スープなどをつくるときには、水にを加えて沸騰させていく方法がある。表面のタンパク質が凝固していない方が中のエキス分が外に流出しやすいのである。また和食なおでは、調味料がはいることで焦げやすくなるし、水加減が多ければ煮詰め終了時間にも影響を及ぼすので注意したいところ。 ●●二人分レシピは4人分レシピの半量でない理由●● 昔のレシピ本での作る量は大人数対応だったが、次第に4人分になり、最近では二人分というのも主流になりつつある。お料理というものは、4人分の半分が二人分ではなく、また8人分は4人分の2倍ではない。換算するには、調理の特徴を考慮して行くことが必要になるのである。プロの料理研究家の行う換算のイメージをご紹介する。炒め物や揚げ物・蒸し物・焼くは大体2倍なら2倍にすれば大丈夫である。問題は煮物。 4人分を半分にする場合は材料と調味料は半量にして、加える液体は4ぶんの3ほどに減らす。煮込む時間に水分が必要なので、水分を半分にすると煮込み時間が稼げないからである。また4人分を8人分にする場合は、調味料は1.5倍にして、水分は同じかやや多めのにする。とこんな感じである。レシピ変換が自由にできると、多人数に対応できる。 ●●落とし蓋●● 落とし蓋という技がある。よく笑い話で落とし蓋を買いに行ったとか、蓋を床に落としたとかいうのを聞く。これは木製の場合と紙蓋の場合とある。木製の落とし蓋は鍋の内側にすっぽりはいって、素材に接触するもの。紙蓋の場合はクチュッともみこんで表面積を大きくして、ところどころ煮汁が上に上がる穴をハサミであけて使う。木製と紙蓋の使い分けは、紙蓋の時には、魚など落とし蓋の重さで身が崩れやすいものには紙蓋を使う。木製がなければ、紙蓋で代用がきく。 ●●落とし蓋の効果●● ①落とし蓋は蓋。蓋をすることにより、水分の蒸発を遅らせることができる。つまり煮詰める時間を長くとれるようになるということである。少ない時煮汁でも長く煮ることができる。 ②落とし蓋と鍋底の空間を煮汁が循環することにより、味付けにムラがすくなくなる。 ③落とし蓋で素材が動くのを防ぐので、煮くずれをふせぐことができる。以上が効果である。落とし蓋は、紙蓋だとプカプカ浮いていると効果がない。かならず所々穴をあけて、煮汁が上に上がって、浮かないようにすることが大切である。素材についていない落とし蓋では効果はない。落とし蓋は木製だと煮汁が染み込むとカビの原因になる。使用の際には、よく水につけて、水を吸わせて調味料が入らないようにするとよい。紙蓋の場合には、接触しやすく表面積を大きするために、紙を揉み込んで使うという、穴も所々あけて浮かないようにする。 ●●煮物は冷める時煮る味がはいる●● 煮物は作ってすぐよりも、一度冷ました方が味が入り込む。煮詰め作業だけで味を決めようとすると、調味料が多く入りすぎる。薄味くらいにとどめておいて、冷ますことにより、味を中まで含ませるのがポイントである。加熱中に膨張していた素材の細胞が冷却により、収縮して、調味料が中にしっかりと取り込まれたのである。ずっと加熱をしていたのでは、細胞表面が開きっぱなしでなので調味料も出たり入ったりしている。一旦冷ますことで、中にしっかりと吸収することができる。火を止めておく、味が入る。つまり調味料が控えめにできる。一度加熱をやめて冷ます作業を途中にいれると減塩料理にもなる。 ●●油で煮るというコンフィという調理方法●● フランス料理にはコンフィという調理方法がある。鴨のコンフィが有名だが、身近なのはツナ缶のようなマグロのコンフィなどだろうか。このコンフィとは、オイル煮である。日本では概念があまりないが、煮るのが油であり、また揚げているのではないという特徴がある。鴨の脂で調理して、調理後はそのまま脂ごと冷やし固めて空気を遮断にして保存食にする古くからあるフランス伝統料理である。近年、真空調理方法があるが、このコンフィをもとにできたと言われている。共通点は、空気を遮断して６８℃で加熱するという点である。この温度帯はタンパク質が硬くならずに柔らかく加熱される温度なので、しっとりとジューシーに肉が加熱される。コンフィのの方は、植物性でなく、鴨なら鴨の自身の脂で煮ることにより、よりやわらく仕上がると3つ星フレンチシェフから教わった。和食の概念からすると不思議なきがするが、油は水より大きいので低温ならば揚げているのと異なり、中に油は入り込まないので油こくもならないし、またみずっぽくもならないのだ。ただ低温が故に時間は2時間近くかかる。この時間は肉繊維が崩れる時間でもあるので、出来上がったコンフィはとても柔らかい。鍋でも炊飯器でもオーブンでも油の温度を70℃前後に保って2時間加熱するだけ。私のお気に入りのファンの多い砂肝のコンフィをご紹介する。 ●●砂肝のコンフィレシピ＠＠●●

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