重曹♪

重曹
ほうれん草にも海老にも！

●●重曹●● スポンジやパウンドケーキは、基本的に卵やバターに泡立てて含ませた気泡によってふくらませることができる。よって、ベーキングパウダーなどの化学膨張剤は不要である。ベーキングパウダーを入れた方がよいときは、生地に重いもの、かぼちゃとかの野菜のパウダーやペーストなどを入れた時。こういう時は、卵やバターのみの気泡の熱膨張で膨張させることは力不足なので、ケミカルなサポートを必要とする。そういうものをいれない場合に、ベーキングパウダーをいれると、極端な話、バターを泡たてる必要もないし、卵を泡立てる必要もなくなる。手間が大幅に減るので、市販のお菓子などでは使用されているのである。 ●●ベーキングパウダーと重曹の違い●● 重曹はベーキングソーダともよばれています。ベーキングパウダーとの違いは。重曹の改良品がベーキングパウダーだということです。化学膨張剤は、高温になると熱で分解して二酸化炭素を発生し、生地を大きくふくらませるのです。 ●●重曹●● 重曹の化学名は炭酸水素ナトリウムと言います。重炭酸ソーダとも呼ぶので重曹と略してよんでいます。重曹は加熱により炭酸ナトリウムと二酸化炭素とみずに分解されます。炭酸ナトリウムはアルカリ性で生地中にのこります。アルカリ性の味わいは、味覚的に美味しさを損なう苦味をもちます。また小麦粉の中のフラボノイドを黄色く変色させるのです。化学反応的に、重曹の2分子でにさんかたんそが1分子出来て、1分子は炭酸ナトリウムで残る形です。どら焼きや温泉まんじゅうなど、生地の色がちゃけであればより茶色になり、また苦味もお菓子の特徴となることがあります。またココアはあるかりせアルカリ性だと色が黒くなるので、ベーキングパウダーと重曹を併用するとよいでしょう。また重曹は生地がだれやすく、ゆるみます。お菓子の仕上がりも、ベーキングパウダーよりも横にも膨らむイメージがあります。 ●●ベーキングパウダーには中和剤入り●● ベーキングパウダーは重曹のアルカリ性を中和する酸性剤と組み合わせてある点が異なります。家庭用のベーキングパウダーは業務用の単一用途と異なり、高温帯、低温帯、いろんな温度帯や、ゆっくり、瞬時にと様々な時間的な工程につかえるように酸性剤も数種類配合されているのが普通です。複数の酸性剤で中和することにより、2分子の炭酸水素ナトリウムが2分子の二酸化炭素になるので、生地にアルカリ性の炭酸ナトリウムを残さず、効率よくガスの発生をえることができるのです。苦味も臭気もなく、小麦粉のフラボノイドを黄色く変色することもないので、使用用途の制約が少なくなります。酸性剤と重曹が使用前に反応を起こさないように、コーンスターチを加えてありますが、生地の中にはいると、コーンスターチが水分を含み、反応が開始しまうので、生地は作ったら、あまり長く置かないで、加熱するのがよいです。作り置きとかで生地を冷蔵庫で寝かせてという場合には、この損失分を含めた多めのベーキングパウダーを加えるというイメージになります。 ●●業務用のベーキングパウダー●● 家庭用では色々なお菓子に対応できるように数種類の酸性剤が可能にしています。業務用ではおまんじゅう用とか、焼き菓子用とか用途が決まっているので、ベーキングパウダーもそれに対応しています。焼き菓子の場合は平均的に１８０度で時間をかけてやきますので、遅反応高温タイプ。おまんじゅうなどは、蒸し器が100℃ですので、速反応低温タイプになります。 ●●重曹の使い道●● 人間の味覚は、やや酸性よりを美味しく感じ、アルカリ性では好ましく感じる傾向にあります。そういう意味では、重曹は珍しいアルカリ性素材になります。もともとワラビやゼンマイなどのアク抜きには灰汁をつかっていました。これはアルカリ溶液なので、重曹で代用されるようになりました。また青野菜を茹でると、とても綺麗な緑色がでます。クロロフィリンという物質にクロロフィルが変化して発色するのです。また食物繊維が破壊されてドロドロした食感になります。普通の料理では、あまりいただけないのですが、インドのグリーンカレーなどをつくる際にほうれん草を重曹いりで茹でて、水にさらして苦味をとると、すごく綺麗でクリーミーなペースト状態になります。

みかんの下処理にも重曹

このようにアルカリ性の重曹には繊維を柔らかくする性質があるので、重曹水にみかんの皮をむいてつけておくと、房が少し溶けて缶詰のようにつるんとしたみかん果肉を取り出すことができます。業務用だとか苛性ソーダの薄いアルカリ溶液で行うようですが、劇薬指定なので、重曹水で代用するわわけです。

豆を煮るときに重曹をいれるわけ

この他に昔から、豆を煮る時はに重曹を少量いれた中に一晩つけてから煮るというのがあります。黒豆などの外皮は硬く、グリシニンというタンパク質が主成分。この外皮を重曹のアルカリ液で柔らかく溶かしてから煮ているのです。内部のグリシニンも漬け込むことで軟化しますので、豆が早くにえるというわけです。しかしたくさんいれすぎるとアルカリ性になりすぎるので注意が必要です。なお醤油などは酸性なので、調味料である程度中和することができます。遅反応タイプの酸性に使われているミョウバンの健康被害が最近正式に発表され、ミョウバンを含まないアルミニウムフリーのベーキングパウダーが市販され始めています。

ほうれん草を茹でるときに

とても綺麗な緑色がでます。クロロフィリンという物質にクロロフィルが変化して発色。そしてなめらかに。

●●重曹の使い道●● 人間の味覚は、やや酸性よりを美味しく感じ、アルカリ性では好ましく感じる傾向にあります。そういう意味では、重曹は珍しいアルカリ性素材になります。もともとワラビやゼンマイなどのアク抜きには灰汁をつかっていました。これはアルカリ溶液なので、重曹で代用されるようになりました。また青野菜を茹でると、とても綺麗な緑色がでます。クロロフィリンという物質にクロロフィルが変化して発色するのです。また食物繊維が破壊されてドロドロした食感になります。普通の料理では、あまりいただけないのですが、インドのグリーンカレーなどをつくる際にほうれん草を重曹いりで茹でて、水にさらして苦味をとると、すごく綺麗でクリーミーなペースト状態になります。また湯豆腐のお湯に少し重曹をいれると、豆腐がふわふわになり、おうちで温泉豆腐が手軽に楽しめます。

温泉豆腐も簡単に

湯豆腐のお湯に少し重曹をいれると、豆腐がふわふわになり、おうちで温泉豆腐が手軽に楽しめます。

●●みかんの下処理にも重曹●● このようにアルカリ性の重曹には繊維を柔らかくする性質があるので、重曹水にみかんの皮をむいてつけておくと、房が少し溶けて缶詰のようにつるんとしたみかん果肉を取り出すことができます。業務用だとか苛性ソーダの薄いアルカリ溶液で行うようですが、劇薬指定なので、重曹水で代用するわわけです。 ●●豆をにるときに重曹をいれるわけ●● この他に昔から、豆を煮る時はに重曹を少量いれた中に一晩つけてから煮るというのがあります。黒豆などの外皮は硬く、グリシニンというタンパク質が主成分。この外皮を重曹のアルカリ液で柔らかく溶かしてから煮ているのです。内部のグリシニンも漬け込むことで軟化しますので、豆が早くにえるというわけです。しかしたくさんいれすぎるとアルカリ性になりすぎるので注意が必要です。なお醤油などは酸性なので、調味料である程度中和することができます。