生クリームの科学♪

食育

●生クリーム● 生クリームは牛乳からできている。牛乳はコロイド溶液である。コロイドとは、分散させる分散媒体と分散している分散質からなる。砂糖や塩のように溶けた溶液にはなっておらず、本来混ざり合わない合わない水と油が乳化剤の働きで溶けたように分散しているもののこと。なので油の中に分散しているのか、水の中に分散しているかで、2つのタイプがある。牛乳は水の中に油が分散している水中油滴型のコロイド。牛乳の乳化剤はカゼインである。牛乳を沸騰させてしばらくおくと上にできるあの膜が、カゼインである。マヨネーズのように油を中心にした、水中油的型で水分の中に油分が浮遊している形をしている。この脂は軽いので、昔は均一化処理をしていないしぼりたての牛乳を静置して上に上がってきた軽いものが生クリームだった。現代では遠心分離にかける取り出すことができ、これが生クリームです。生クリームも水中油滴型。

●バター● バターも原材料は牛乳です。生クリームを攪拌するとできますが、固形です。こちらは油中水滴型。油の中に水が分散している形をしているのです。この水はバターの重さ16％ほど。バターには水が含まれているのですね。さて生クリームの水中油滴型から油中水滴型へとどこで乳化の逆転現象が起きて、分散形態が変化したのでしょうか？生クリームを泡立てると空気が入り脂肪球が結合してトロミがついてくる。ムースにいれこんだり、デコレーションにつかうのは、この途中の状態なのだが、攪拌しすぎると水がでてくる。いわゆる１０分だてである。この時に脂肪球が固まりをつくり、油中水滴型になったのである。一度この変化が起きると直しにくい。でも多少なら復活方法があるのでご紹介します。

●生クリームの美味しい泡立て方●

①まず生クリームを冷やしておきます。氷水の氷浴にあてて泡立てます。近頃私は生クリームを１０分冷凍庫にいれて冷やして、氷浴なしで泡立てるのがお気に入りです。これは時間が長いと固まってしまうので時間に注意してください。生クリームを冷たく冷やすことにより、固体油の比率が液体油より多くなるので、脂肪球が安定して結合していくことができます。分離しにくくなるということです。 ②泡立ては手立てがオススメ。ハンドミキサーだと振動が強すぎて、脂肪球の結合があらくなるので分離しやすくなり、口当たりが悪くなります。泡立て器で8の字を描くようにして攪拌します。これは空間を通過しないので、余分な空気をいれないようにしているのです。余分な空気は口当たりが悪くなります。

③時々すくい上げて硬さをチェックしましょう。トロミがついて筋がかけるようになればまもなくです。ムースにいれこむとき）すくい上げてたらりとして、待っているとプチっと途切れるところ。ショートケーキなど周りに塗る時）すくい上げてあげてすぐにプチっと途切れるくらい。生クリームは時間とともに泡立てたのと同じようになるので、少し手前で止めておくのがオススメです。すぐに使いましょう。何分たてという言い方は人によっって違うので、あえて見た目で書きました。

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●泡立てすぐてしまったら● とはいえ一瞬で硬さが変わる生クリームです。もしいきすぎてしまったらどうしましょうか？水ががでるまで泡立てた状態では元に戻しにくいですが、なんとなく艶がなくなってモロモロしてきた感じでしたら、復活できます。新しい泡立てていない生クリームを少し加えるのです。こうすると水中油滴型であれば、また少し前の状態に復活するこtができおるのです。もし油中水滴型にしてしまって水が出てきてしまったら攪拌を続けてバターにしてしまいましょう。高級バターの出来上がりです。

●●生クリームの脂肪分は変更できます●● 脂肪分35％はムースなどに多様され、45％を使うよりも軽やかにできます。逆にショートケーキなどのデコレーションケーキには45％でないと絞ったりできないのです。 45％しか売っていなかったけれど、35％に変えたいときは、牛乳で変換できますのでご紹介します。

図＠＠＠＠【ピアソンのスクエア法。】●●

●●●チョコレートカカオ分・乳脂肪分・アルコール濃度・糖度の調整●につかわれる【ピアソンのスクエア法。】●● ●チョコレートカカオ分・乳脂肪分・アルコール濃度・糖度の調整●につかわれる【ピアソンのスクエア法。】のご紹介です。特に生クリームの乳脂肪分の算出に重宝します。たとえば欲しい３５％の生クリームが手に入らずに、４５％や４７％の生クレームしか買えない場合。そういう場合に出番です。では上の式①②より方程式を解いてみましょう。例題１）４５％の生クリームと４％の牛乳がある。３５％の生クリームが１００ｍｌ欲しい。４５％の生クリームと４％の牛乳をどれくらい混ぜればよいか。答え）乳脂肪分の調整です。４５％の生クリームを75.6mlと４％の牛乳24.4mlを混ぜる。Ａ＝４５，Ｂ＝４、Ｃ＝３５，Ｘｃ＝１００より，・・・Ｄ＝３１，Ｅ＝１０、Ｘａ＝７５．６ｍｌ、Ｘｂ＝２４．４ｍｌ。例題２）糖度１４％のぶどう果汁６００ｍｌに糖度４０％のシロップを加えて糖度３０％にするにはシロップをどれくらい加えればよいか。答え）糖度の調整です。Ａ＝１４，Ｘａ＝６００，Ｂ＝４０，Ｃ＝３０よりＤ＝10，Ｅ＝16 Ｘｂ＝960ml。よって糖度４０％のシロップを960mlｌ加えればよい。牛乳で生クリームを割ることに驚いたかもしれませんが、生クリームは牛乳の上澄み〔脂肪分〕です。