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フランス菓子を構成する基本のクリーム１０選
華やかでおいしいフランス菓子も基本パーツの組み合わせ
こんにちは。フランス菓子教室主宰の熊谷真由美です。
フランス菓子のおいしさを決める基本パーツのクリームはそう多くはありません。 このページでは、それらをまとめてみます。
フランス菓子のおいしさを決める
基本パーツのクリーム
まとめ＊フランス菓子のクリームの種類一覧
しっかりと違いを理解して、使い分けができると、あなたももうパティシエ気分。
フランス菓子を構成する
基本のクリーム１０選
| Crème pâtissière（クレーム・パティシエール） | フランス語で《パティシエのクリーム》と呼ばれるいわゆるカスタードクリーム。 お菓子作りの基本中の基本のクリーム。 卵黄と小麦粉で、固さとコクがでます。パティシエはこだわりの配合や作り方をもつほどなので、いろんな配合があります。 |
|---|---|
| Crème d'amande （クレーム・ダマンド） | フランスで一番多用される、
アーモンドクリームです。タルト菓子によく使われます。
基本配合は（バター：砂糖：卵：アーモンドプードル）＝（１：１：１：１）の４同割。
分離しないように、これらの材料を全て同じ温度にしてつくること。
クレーム・ダマンド レシピ作り方 |
| Crème chantilly （クレーム・シャンティイ） | Crème fraiche（生クリーム）に sucre（砂糖）を入れて泡立てたもの。 いわゆるホイップしたクリームなのですが、日本の区分のホイップクリームとは別もの。 牛乳からつくった 動物性のクリーム。 （砂糖を加えずに泡立てたものは、Crème fouettée（クレーム・フエテ）と区別します） |
| Crème ganache （ガナッシュ） | チョコレートと生クリームを乳化させてつくるチョコレートクリーム。
トリュフチョコレートなどボンボンショコラのセンターのガナッシュのほか、そのままケーキに絞ったり、ムースのベースにもなります。
ガナッシュ レシピ作り方 |
| Crème flangipane クレーム・フランジパーヌ | Crème pâtissière（クレーム・パティシエール）と Crème d'amande（クレーム・ダマンド）を同割程度に混ぜ合わせたクリーム。 、 クレーム・ダマンドと同様にタルト生地やパイ生地と一緒に焼きこんでつかう。 コストダウンでき、クリーミイさが増す。 |
| Crème Chiboust クレーム・シブゥスト | シブスト考案のクリーム。タルトシブストのほか、Saint-honoré（サントノレ）によく使われるクリームなので、
Crème saint-honoré（クレーム・サントノーレ）とも呼ばれる。
Crème pâtissière（クレーム・パティシエール）とMeringue italienne（ムラング・イタリエンヌ）
とゼラチンを合わせた軽やかなコクのある有名クリームです。
クレーム・シブースト レシピ作り方 |
| Crème anglaise クレーム・アングレーズ | Crème pâtissière に粉が入っていない、ソース状のカスタード。これを湯煎焼きすると プリンになる。 皿盛りのデザートソースの他、ババロアやムースのベースやアイスクリームなど。 意外と難しく、日持ちしないので、外食では市販のソースで済ませていることが多い。 |
| Crème au Beurre バタークリーム | 冷蔵技術の発達していなかった、昔主流だったクリーム。
カロリーが気になるが、フランスでは今も多様されている。
クレーム・オ・ブール - CREME AU BEURRE
|
| メレンゲ | 正確にはクリームではないが用途がクリームとして使用することも。
本格！完全マスター♫プロ仕様少量【イタリアンメレンゲ】 レシピ・作り方
【完全版】フレンチメレンゲの離水する理由を押さえて完璧メレンゲのレシピ作り方 基本のスイスメレンゲ❤MeringueSuisse レシピ・作り方 
|
| クレムレジェール | アレンジクリーム。 |
| モンブランクリーム（マロンペースト） | サバトン社が定番。固さが選べます。自家製も可能です。
モンブランの自家製マロンペースト レシピ・作り方 |
- Les crèmes
- La crème chantilly et la crème fouettée
- La crème pâtissière
- La crème diplomate
- La crème mousseline
- La crème anglaise
- La crème au beurre La crème d’amandes Les meringues (italienne, française, suisse) Le caramel La nougatine Le glaçage au chocolat
シュークリーム
タルト
| フランス語で《パティシエのクリーム》と呼ばれるいわゆるカスタードクリーム。 お菓子作りの基本中の基本のクリーム。 卵黄と小麦粉で、固さとコクがでます。パティシエはこだわりの配合や作り方をもつほどなので、いろんな配合があります。 | |
| 卵黄タイプ | 通常のカスタードクリーム。 |
| 全卵タイプ | |
| 卵白タイプ |
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オペラ
マフィン
Crème au Beurre （バタークリーム）
| フランスで多用されるバタークリーム。 フランスのバターは食塩不使用で発酵バターなので、とても美味しい。 | |
| パータボンブタイプ | コクのある黄色のバタークリーム。 卵黄タイプ（パータ・ボンブ レシピ・作り方 |
| アングレーズタイプ |
|
| 卵白タイプ |
イタメレでクレーム・オ・ブール - CREME AU BEURRE
スイスメレンゲで初心者むけバタークリーム CREME AU BEURRE |
モンブラン
タルト
モンブランクリーム
| 市販 | フランス製サバトン社が有名。パティスリーではこれを使っているところが多いと思います。 |
|---|---|
| 手作り | 最近はサバトンでなく、（近くで買えないので）甘栗でつくっています。
すっごく美味しいです。
むいた甘栗＆牛乳♪簡単！ モンブランの自家製マロンペースト レシピ・作り方 |
