フランス菓子のクリームの種類!

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  • モンブランの自家製マロンペースト
  • フランス菓子を構成する基本のクリーム10選

    華やかでおいしいフランス菓子も基本パーツの組み合わせ

    こんにちは。フランス菓子教室主宰の熊谷真由美です。

    フランス菓子のおいしさを決める基本パーツのクリームはそう多くはありません。 このページでは、それらをまとめてみます。

    フランス菓子のおいしさを決める
    基本パーツのクリーム

    まとめ*フランス菓子のクリームの種類一覧

    しっかりと違いを理解して、使い分けができると、あなたももうパティシエ気分。


    フランス菓子を構成する
    基本のクリーム10選

    Crème pâtissière(クレーム・パティシエール) フランス語で《パティシエのクリーム》と呼ばれるいわゆるカスタードクリーム。 お菓子作りの基本中の基本のクリーム。 卵黄と小麦粉で、固さとコクがでます。パティシエはこだわりの配合や作り方をもつほどなので、いろんな配合があります。
    Crème d'amande (クレーム・ダマンド) フランスで一番多用される、 アーモンドクリームです。タルト菓子によく使われます。 基本配合は(バター:砂糖:卵:アーモンドプードル)=(1:1:1:1)の4同割。 分離しないように、これらの材料を全て同じ温度にしてつくること。
    Crème chantilly (クレーム・シャンティイ) Crème fraiche(生クリーム)に sucre(砂糖)を入れて泡立てたもの。 いわゆるホイップしたクリームなのですが、日本の区分のホイップクリームとは別もの。 牛乳からつくった 動物性のクリーム。 (砂糖を加えずに泡立てたものは、Crème fouettée(クレーム・フエテ)と区別します)
    Crème ganache (ガナッシュ) チョコレートと生クリームを乳化させてつくるチョコレートクリーム。 トリュフチョコレートなどボンボンショコラのセンターのガナッシュのほか、そのままケーキに絞ったり、ムースのベースにもなります。 ガナッシュ
    Crème flangipane クレーム・フランジパーヌ Crème pâtissière(クレーム・パティシエール)と Crème d'amande(クレーム・ダマンド)を同割程度に混ぜ合わせたクリーム。 、 クレーム・ダマンドと同様にタルト生地やパイ生地と一緒に焼きこんでつかう。 コストダウンでき、クリーミイさが増す。
    Crème Chiboust クレーム・シブゥスト シブスト考案のクリーム。タルトシブストのほか、Saint-honoré(サントノレ)によく使われるクリームなので、 Crème saint-honoré(クレーム・サントノーレ)とも呼ばれる。 Crème pâtissière(クレーム・パティシエール)とMeringue italienne(ムラング・イタリエンヌ) とゼラチンを合わせた軽やかなコクのある有名クリームです。 クレーム・シブースト
    レシピ作り方
    Crème anglaise クレーム・アングレーズ Crème pâtissière に粉が入っていない、ソース状のカスタード。これを湯煎焼きすると プリンになる。 皿盛りのデザートソースの他、ババロアやムースのベースやアイスクリームなど。 意外と難しく、日持ちしないので、外食では市販のソースで済ませていることが多い。
    Crème au Beurre バタークリーム 冷蔵技術の発達していなかった、昔主流だったクリーム。 カロリーが気になるが、フランスでは今も多様されている。 クレーム・オ・ブール - CREME AU BEURRE
    メレンゲ 正確にはクリームではないが用途がクリームとして使用することも。
    【完全版】フレンチメレンゲの離水する理由を押さえて完璧メレンゲのレシピ作り方
    基本のスイスメレンゲ❤MeringueSuisse レシピ・作り方
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    クレムレジェール アレンジクリーム。
      Les crèmes
    • La crème chantilly et la crème fouettée
    • La crème pâtissière
    • La crème diplomate
    • La crème mousseline
    • La crème anglaise
    • La crème au beurre
    • La crème d’amandes Les meringues (italienne, française, suisse) Le caramel La nougatine Le glaçage au chocolat

    全卵カスタードクリーム

    シュークリーム タルト

    Crème pâtissière(クレーム・パティシエール)

    フランス語で《パティシエのクリーム》と呼ばれるいわゆるカスタードクリーム。 お菓子作りの基本中の基本のクリーム。 卵黄と小麦粉で、固さとコクがでます。パティシエはこだわりの配合や作り方をもつほどなので、いろんな配合があります。
    卵黄タイプ 通常のカスタードクリーム。

    全卵タイプ

    全卵&レンジ♪簡単!
    カスタードクリーム
    レシピ・作り方

    卵白タイプ

    卵黄のバタークリーム

    new オペラ マフィン

    Crème au Beurre (バタークリーム)

    フランスで多用されるバタークリーム。 フランスのバターは食塩不使用で発酵バターなので、とても美味しい。
    パータボンブタイプ コクのある黄色のバタークリーム。
    卵黄タイプ(パータ・ボンブ

    レシピ・作り方

    アングレーズタイプ

    卵白タイプ イタメレでクレーム・オ・ブール - CREME AU BEURRE
    スイスメレンゲで初心者むけバタークリーム CREME AU BEURRE

    著書Book

    20冊の本を書かせていただきました。

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