熊まゆ
先日、長野県から！メレンゲが上手になりたくて・・・お菓子屋さんを開業予定の生徒さんが
個人レッスン、オーダーレッスン１日講座
にお見えになりました。
何度も自己流で失敗して離水していたそうなのですが・・・たった1レッスンで原因もわかり、スキルもマスターできてしまって本人がびっくりされていました。
何をしたかって？
彼女の場合、水が出る原因は・・・
■道具の扱い方とタイミングでした・・・
クレム
☆*ﾟ ゜ﾟ*☆*ﾟ ゜ﾟ*☆*ﾟ ゜ﾟ*☆*ﾟ ゜ﾟ*
えっつ？単にそんなことで？？？
自己流だと自分のクセに気が付かないものなんですね。
☆*ﾟ ゜ﾟ*☆*ﾟ ゜ﾟ*☆*ﾟ ゜ﾟ*☆*ﾟ ゜ﾟ*
真由美メソッドの特徴の《矯正レッスン》、独学の人が新幹線で通う人気のマンツーマンレッスンなんですよね 。2022年には
アメリカやカナダからもレッスンに見えたんですってね。
たった1回の単発講座で効果がでちゃうから・・・ お菓子教室主宰の先生やパティシエさんが習いに来ているのが納得です。
案内
熊谷真由美のラクレムデクレム
La Crème des Crèmes
このページにメレンゲが離水しない全てのポイントとコツをご紹介しました。
文字で読むと混乱しちゃうかも・・・。そんな場合にはラクレムデクレム新浦安へ是非どうぞ。
1ホールのケーキをおひとりで作って持ち帰る
■失敗してしまうドツボ＆
成功しかないコツを知り尽くした、
生徒数のべ1万人、著書20冊、指導歴30年のフランス菓子研究家 熊谷真由美が
毎日が豊かになれる！フランス菓子教室
熊谷真由美のラクレムデクレム
La Crème des Crèmesののご案内です。
人気のお菓子教室研究家クラス
【完全版】
メレンゲの離水する理由を押さえて
完璧メレンゲ
メレンゲを完璧につくりたい方へ
これからはじめてメレンゲに挑戦する方のために簡単な作り方をご紹介します。！
今回の
失敗しないメレンゲのポイントをしっかりおさえれば、シフォンケーキ、マカロン、ガトーショコラ、ビスキュイキュイエール、スフレ。
別たてスポンジ、モンブランの土台など・・・こんなお菓子がもっともっと美味しくできるということです。
お菓子づくりがもっと楽しくなる上手なメレンゲをぜひマスターしちゃいましょう♪
結論＊
レシピを見て作る人はメレンゲ失敗します！
上手なメレンゲづくりはタイミングと動きが一番のポイント。
なぜ、メレンゲから水が出て失敗していまうのでしょうか？
メレンゲの基本レシピ
・卵白 2個
・砂糖 40g
(実は作るお菓子によって卵白に対する砂糖の量はいろいろです。1倍から2倍まで可能です。この分量は１：１の同割の配合になります）
簡単な手順
ボウルに卵白を入れる。砂糖を4回にわけて入れながらハンドミキサーの高速で泡立てる。
ピンとつのがたてば完成。
実はこれ、レシピが悪いんです。
だからはレシピを見ながら作る人ほど、メレンゲ作りは失敗します！
レシピの中でメレンゲの部分はこれだけの説明のときありますね。
お菓子作りに慣れている人だったらこれで大丈夫なのですが、これからメレンゲをつくる初心者さんの場合は
このレシピだけでは失敗してしまうのです。
これからご紹介する、こんな簡単なことを知っておくだけでメレンゲが上手になりますので、是非最後までご覧ください。
では、上手なメレンゲをつくるために、絶対押さえておきたい詳しい手順と理論・理由をつけて丁寧に説明していきます。
一度しっかり読んでイメージがつかめるだけで上達します。YouTubeをご覧になって記憶に残すのもおすすめです。
このページの内容を耳から聴く！！動画をまとめてみました。読むより記憶に残って理解できるので、聴けばメレンゲ作りが上手になります！
メレンゲから水がでるのは、作業のポイントを見落としているから・・・。動画のその1からその３まで守れば完璧です！
YouTube
聴く!フランス菓子教室 ～くまの巻き～
【完全版】メレンゲの離水する理由を押さえて完璧メレンゲその１
【完全版】メレンゲの離水する理由を押さえて完璧メレンゲその２
【完全版】メレンゲの離水する理由を押さえて完璧メレンゲその３
詳しい作り方はレシピの本文にありますので、是非実際につくるときにはそちらも
チェックしてみてくださいね。
メレンゲを作るとき、卵白をいくら泡立てても泡立たないとき結局捨てちゃった
指導歴30年、
生徒数延べ1万人のラクレムデクレムを主宰する私は、時々ききます・・こんなメレンゲ失敗の声
新しい生徒さんのお声なのですが、その後、いくら泡立てても結局メレンゲはできなくて捨てちゃったそうです・・・。ラクレムデクレムで
理由を知ってからは防げたそうです。
メレンゲの泡立ては実は難しい！？
基本的に卵白は気泡性が高いため、泡立ちやすい素材のはず。
では、なかなか泡立たない・水が出る！ときの原因とポイント＆注意点を３つにまとめましたので是非最後までチェックしてみてくださいね。
メレンゲを失敗せずに作る
3つのポイント
・・・・・・・
メレンゲの失敗で最も多いのが、①いくら泡立ててもふわふわとしたメレンゲ状にならないこと。②後から水がでてしまうことの２つがあります。
このページをしっかり読んで、失敗する注意点をきっちり押さえちゃいましょう。
結論
- １）泡たちやすい環境
- ２）砂糖をいれる正しいタイミング
- ３）ボウルと泡立て器の正しい動かし方
1）卵白が泡たちやすい環境守らないと泡立たない！！
まず、最初に泡たちやすい環境について。どうして卵白が泡立たないことがあるのでしょうか？押さえておきたい原因を紹介します。
メレンゲが泡立たない原因は？
ダメなときには卵白をいくら時間をかけても全然泡立ちません。お菓子に使うメレンゲには、使えないNGメレンゲです。
泡だて器ボウルに油分がついている場合
卵白を泡立てるためのボウルと泡だて器に、油分がついていることが原因。
卵白の気泡性は油分で妨げられてしまうので、泡立て器やボウルの油分はきちんと洗っておきましょう。
卵白は水的なので多少の水分については寛容です。
卵白に卵黄が混ざっている
卵黄の成分には脂質レシチンが含まれています。
この油脂分が気泡を壊してしまう性質を持っているため、卵白こと卵黄を分ける際に少しでも卵黄がはいっていると
全く泡立たなくなります。実は卵をセパレートするときに勝敗が決まっていたのですね。
少量でも卵黄が入ってしまうと泡立ちはしないと知っておくと割卵に慎重になるかと思います。
特に何個も割卵する場合は、最後に混ざると全部の卵白が使えなくなりますので、試し割りとして小さなカップなどに１つずつ卵を割り入れ
分けると卵黄が卵白に混ざってしまっても損害は一個ですませられます。
砂糖の量が多い配合
砂糖の分量はメレンゲ作りでは、重要なポイント。
メレンゲのきめを細かく、安定した泡立ちのままキープすることにつながるのでとても重要す。
でも砂糖の量が多くなるほど卵白の泡立ちが悪くなるため、泡立てる際には入れるタイミングに注意する必要があります。
卵白の2倍近くの砂糖を入れるメレンゲの配合の 際は、手動でなくハンドミキサーなどを使うのがおすすめです。
一度に砂糖を加えすぎてしまっている
砂糖は泡立ちを抑えてしまうため、通常4回に分けて加えることが必要です。
砂糖の役割は、メレンゲの安定性を高めて気泡が壊れにくくする働きがあります。
砂糖を加えるのが早いほど、メレンゲのボリュームさが出にくくなります。
お菓子初心者さんほど、早いタイミングで砂糖を入れてしまいがちですが、
砂糖を少量に分けながら4回で加えながらしっかりと泡立てることが大切です。
泡立てる前の卵白に砂糖を加えている
最初に砂糖を加えずに泡立てることをおすすめしますが、先生によってはいれる人もいますね。きっと日本国内の昭和のやり方で教わったのでしょう。
泡立てる際に最初に砂糖を入れすぎてしまうと、泡立ちが抑えられてしまい最終的にボリュームを出せなくなってしまうため、何も入れないで泡立てはじめるのがおすすめです。
砂糖が入っていない状態の卵白を泡立てると、ぼそぼそとした状態になりやすく、離水しやすくなるため注意は必要ですが、キレイなメレンゲになります。
どうしてもいれたい人は砂糖の量は少量にしてください。
砂糖による泡立ちを抑える働きがない状態のうちに、しっかりと泡立てて空気を含ませておくことは、
結果として、泡立ちやすくボリュームのある理想的なメレンゲを作ることにつながります。
豆知識
ボウルや泡立て器に、ごくわずかでも油分が残っている。水分については意外と大丈夫。油分は卵黄もはいります。
冷蔵庫から常温に長く出した物は素人さんには泡立てにくいです。私は冷凍ストックしていることが多いので半解凍で泡立てたりします。
鮮度。プロのパティシエさんは冷蔵庫で数日たって水様性になったものをあえて使うこともあります。
できましたか？では作ったメレンゲのチェックをしてみましょう！
〇
☓
うまく上手にできたメレンゲの状態
ツヤがある
弾力・ハリがある ピンと角がたつ
ボウルを逆さまにしても落ちない。
メレンゲって実はお菓子初心者さんだと失敗していることにすら気が付かないもの。なので失敗しているかチェックポイントをあげてみます。
実は失敗しているメレンゲ
艶があって、きめ細かくて真っ白。
水がでている 角がたたない。
ボールをさかさまにするとずるっと滑りおちる。（水がでています。） 量が少ない。
憧れのシフォンケーキ。卵黄を泡立てて油と牛乳、小麦粉を混ぜたら、メレンゲを合わせてシフォンケーキの生地のでき上がり！
後は焼くだけ・・・。
あれれ・・・。なんかせっかくつくったメレンゲが水っぽい。こんな経験ありませんか？
それはメレンゲから水がでてしまっているからなんです。メレンゲの離水という状態ですね。
どうしてこなっちゃうのでしょう、気になりますね。
ポイント２）次の砂糖をいれる適切な状態メレンゲがトロトロにならないために
実はとても大切なお砂糖を入れるタイミング
お菓子教室などに行くとちゃんと説明してくれるのがいいお菓子教室です。ここ結構奥が深いです。
メレンゲを作る場合最初もいろんなありかたが実はある
一般的なのが
はじめから砂糖を加えないやり方。
人によっては、5分立てで砂糖を入れる人、
10分（完全につのがたった状態）になってから砂糖を入れる人！
はじめは卵白だけで泡立てる。
はじめにひとつまみの塩を入れる人。 コシが切れやすくなるので、上手く泡立てる事ができます。
慣れると無くても問題ちゃんとできます。 初めに一つまみの砂糖を入れる人
はじめに乾燥卵白を入れる人 はじめにクレムオブターター（酒石酸） をいれる人
！
10分に完全に角が泡立てきってから加えると、砂糖が溶けず、混ざりきらないという派もいますが、
私は完全に角がたってから砂糖を入れるフランスの製菓学校で習ったやり方でしています。
砂糖ははじめから入れてしまうと
卵白が重くなり、気泡の含みが悪くなり、なかなか泡立ちません。失敗の原因のひとつです。
★
グラニュー糖、上白糖、種類によって甘さ、コシ、艶も変わります。
おススメは純度が高く失敗しないグラニュー糖です。！
！
せっかく 泡立てのポイントを 守ったのに水が出た!泡立て方で見落としがちな、一番大切なポイントは？
ポイント３）ボウルと泡立て器の正しい動かし方
メレンゲの水がでないための一番大切な正しい作業
最後にチェックしたいのは調理作業の問題です。
だいたい泡立ちにくかったり、水がでる原因によくあるのが、泡立て方の動きとタイミングの問題です。これが水が出る原因として一番多いですね。
指導歴28年生徒数延べ1万人の生徒サンを見てきて、これが一番多い。
一番の水が出ないようにするポイント泡立て器の使い方とボウルの連携する動き
言葉で説明はしにくいのですが、簡単にいうと泡立てにムラがあるということですね。
こういう時のメレンゲってボウルのフチの卵白が泡たっていないので、
もうすでに水がでているんです。これはボウルを傾ければわかります。ずるっと落ちてくれば水がでているです。
それに見た目もきめが大きいのでわかります。
攪拌する場所にムラがある
手動など弱い攪拌力でもきちんと泡立てられていれば時間をかけて泡立てれば、理想のメレンゲを作るのは可能です。
泡だて器の大きさやワイヤーの数、正しい持ち方によっても卵白の泡立てやすさ、泡立てるスピードに違いがでます。おすすめは8本ワイヤのもの
またハンドミキサーを使ってもポイントは同じです。
プロのやり方は
- 泡だて器を使いながら、ボウルも回す。
- 泡立て器がボウル全体を泡立てていること。
この2つが水を出さないためのメレンゲの最大のポイントです。
やったできた完璧メレンゲ・・・じつはまだポイントが。最後の大切なポイントはメレンゲを作ったら放置しないですぐ使うことが大切です。
卵白を泡立てる際は必ず一気に泡立てる必要があります。
泡立てるのを途中で止めてしまうと卵白はもう泡立ちません。
また放置したメレンゲは時間が経つにつれて水様性に戻ってしまいます。
そして一度水様性（水がでてしまうと）なってしまうと卵白のたんぱく質が変化してしまって、
もう一度泡立てなおしても卵白の中に気泡をつくることができなくなってしまい理想的なメレンゲになりません。
なのでメレンゲがすべての準備をしてから作り始め、つくったらすぐに使いましょう。
また鮮度がいいものを使うと、泡立ちにくいですが粘りが強いので安定しやすいです。
3、砂糖は3回に分けていれる。
なので少しずつ砂糖を加えて、空気を入れながら混ぜることが重要です。
！
水がでない理想的なメレンゲを立てるコツまとめ
油分のないボウルに、よく冷やした卵白で泡立てる。
砂糖を入れる前に、しっかり角がたつまで泡立てる。！（タイミング）
４回に分けて、毎回角がたったのを確認してから砂糖を入れる。！（タイミング）
ボウルの中で拡販ムラがでないようにボウルも手も動かす！（動き）
！
フレンチメレンゲを使ったお菓子
シフォンケーキや別たてのスポンジ、
チョコレートケーキ、スフレ、モンブランの土台、一般的なマカロンなどのお菓子に使います。
シフォンケーキやスフレが膨れたり・・軽いスポンジ、別立て法で作るスポンジなど様々なお菓子に使うメレンゲ。
こんなお菓子を作るときには今一度チェックしてみましょう。
なかなか泡立たない！水が出ないメレンゲをつくるためのチェックポイント・・まとめ
器具に水分や油分がついていないか
卵白と卵黄をしっかりと分け、卵黄がまざっていないか 卵白は使う直前まで冷蔵庫で冷えているか
砂糖を加えるタイミングは正しいか
泡立て器の動きは正しいか？
コツ・ポイントや失敗例、理解できましたか？ ...
フレンチメレンゲ
ふだんメレンゲと呼ぶときのメレンゲ。水がでるのもこのフレンチメレンゲ。
卵白に少しずつ砂糖を加え、泡立てたメレンゲ。冷い卵白でつくります。
他のメレンゲと違って作るときに加熱しないので、生食のお菓子には、厳禁。自己流で食べちゃう人もいますが、
食中毒の原因にもなるので、業務用では基本使いません。お家で使うときは自己責任です。
このフレンチメレンゲは焼くと気泡が膨張して一番軽くふんわりした感じに仕上がります。
シフォンケーキや別たてのスポンジ、
チョコレートケーキ、スフレ、モンブランの土台、一般的なマカロンなどのお菓子に使います。
安定性は低く、だれやすいです。
応用編。実はメレンゲってこんなに種類がある
みんながただメレンゲと呼んでいるのはフレンチメレンゲ・スイスメレンゲ・イタリアンメレンゲ。
国の名前がついていますが、これ全部フランス菓子の名称です。
スイスメレンゲとイタリアンメレンゲがプロのパティシエさんならよく使うものです。参考までに簡単にご紹介しておきます。
スイスメレンゲ
湯煎にかけながら泡立てる
スイスメレンゲ
焼くと歯が折れそうにがりがりになります。ケーキの上のサンタさんとかがこれです。
イタリアンメレンゲ
砂糖を糖度の高い高熱１１７℃のシロップを加えながら泡立てる、イタリアンメレンゲ
イタリアンメレンゲは上級編のメレンゲ。通称イタメレ。
１１７度のシロップを加えながら泡立てていくという
なかなか難しい作業でつくります。ですが安定性がよく、水がでにくく、コシのつよい
しっかりしたメレンゲになるのでマカロンにつかったり、（本来はフレンチメレンゲで作るマカロンですが、水が出たり安定性が悪いので
フランスの巨匠ピエールエルメがイタメレでマカロンを作り始め、広く伝わりました。）
ケーキの上に絞り出して軽くバーナーで焦げ目をつけたり
シブーストなどクリームなどと混ぜて使ったりする、パティシエさんがよく使うメレンゲです。殺菌済みの加熱メレンゲなので、衛生上にも大切なメレンゲです。
に使うと良いです。
お菓子
基本のメレンゲ
生徒数のべ１万人、著書２０冊のフランス菓子研究家であり製菓衛生師 熊谷真由美がおすすめする、■東京駅から20分
JR新浦安駅すぐのお菓子教室ラクレムデクレムで教えているレッスン・レシピをご紹介します。
では詳しい手順です。メレンゲづくりの失敗しない一番のコツは先ほども述べた通り、《タイミングと動き》です。先にじっくり読んで理解してからつくりましょうね。
作り方
-
STEP 1
キレイなボウルに卵白
-
STEP 2
何も入れないで泡立てる
-
STEP 3
角がたつ
-
STEP 4
砂糖を4回でいれる
-
STEP 5
角がたって完成
-
ボウルに卵白を入れます。
point
卵白は冷えている方が良いです。方法としては
・卵白を冷凍庫に15分程度入れてから使う。
・冷凍卵白を解凍して使う
・氷水につけながら作業をする。
などがあります。場合にプロは室温に戻してコシを切って使う人もいます。初心者さんは低温にするのがおすすめ。
私は冷凍卵白を解凍して使います。半解凍で包丁で切って計量して、ジャキジャキしている状態で泡立てはじめて大丈夫です。
-
2.ハンドミキサーの高速で5〜10秒、ときほぐします。
-
高速で1分泡立てます。 やり方としてはボウルを回し、ハンドミキサーも動かし、ムラないようにが、一番大切。（難しかたら一度レッスンを受けにきてくださいね。ちょっと営業・・）
- 高速で2分ほど泡立てます。
- 角がピンとたったら、4分の１の砂糖を加え、高速で1分泡立てます。
- これを4回繰り返す。
- しっかりとしたツヤがでて、つのがピンとたったら、低速に速度を落とし、
泡の大きさのムラがないか全体を攪拌しなおし、きめをととのえます。
- できあがり！ボウルを横にしても落ちてきませんか？
この時にボウルからすべり落ちてきてしまったら、ボウルの底の方が泡立ってない、ボウルの中で攪拌ムラがでて、水がでていますよ。もう一度このページをじっくり
お読みくださいね。
Point
このメレンゲをスプーンでオーブンシートに落として（絞り出し袋に入れて絞ても）、100℃のオーブンで2時間ほど焼いたら、お店で売っているような
かわいいメレンゲクッキーもできますよ。
難易度
簡単
準備 ／
調理 ／
合計
【調理＆レシピ製作】
実はメレンゲは加熱するまでがポイント
メレンゲを別の生地と合わせると
メレンゲ泡が潰れて、膨らまなくなった。
こんなお悩みもあります。これは水が出ていない理想的なメレンゲをつくっているときにも起きることですね。
なんで起きてしまうかというと・・・
メレンゲは油分で泡がつぶれます。
別立て
スポンジケーキ、シフォン、チョコレートケーキなどのように、
油分を多く含む生地とメレンゲを合わせる場合、メレンゲの泡は時間ともにどんどんつぶれていってしまいます。
泡を消さないためのプロの混ぜ方にはコツがあった
いきなり全てのメレンゲを
混ぜ合わせるのはNG
まずは、ひとすくいほど加えて
馴染ませましょう。この作業は手早く。どれくらいはぜひ個人レッスンで(*^^*)！！
メレンゲとチョコレート生地など別の生地を加える場合は
別の生地にメレンゲをひとすくい加えて軽くしてから、メレンゲの方へ加えます。
いかかでしたでしょうか？
写真のようなメレンゲを上手につくることができましたか？
このメレンゲは、上手にしあがると、お菓子づくりのバリエーションが広がってとても嬉しいですね。是非レシピをご覧になって挑戦してみてくださいね。
見出し
上手にメレンゲが作れなかった方は必見！
メレンゲの作り方を丁寧に解説させていただきました。
レシピをご覧になって実際につくってみたけれど、
なんか同じようにできなかったという方もいらしゃるのではないでしょうか？
下によくある質問もあるのでチェックしてみてくださいね。
楽しい美味しい時間Temps*Convivial！
ではなぜ、同じようにつくることができなかったのでしょうか？
それは、《良いレシピ》と《正しい調理作業》の両方が合わさって、美味しいメレンゲをつくることができるからです。
多くの方はレシピを見て作るときに、レシピを読みながら首っ引きでつくっています。
もしかしたら、これを読んでるあなたも、そんな一人かもしれません。
そんなあなたには、一度ラクレムデクレムお菓子教室
の一日体験を受講されることをおすすめします。
１日体験に参加されることで《正しい調理作業》が理解していただけるかと思います。
その結果、同じレシピでもよりおいしく作れるようになるかと思います。
また、ラクレムデクレム
お菓子教室にはこのようなメリットがあります。
- ひとりでつくるよりも、コスパもよく、きれいにしあがります。
- レシピの行間を読んで作れるようになるので、良いレシピならば、お店のようにおいしく作れるようになる。
- 調理の流れを理解してつくるようになるので、段取りがよくなる。
- 食べてもらうことに自信がもてる。
- 体に悪いものをメディアに惑わされずに判断できる。
- 調理中の味の変化（作業中の状態）を確認しながら進むので、実際の調理で迷わない。
- 正しい状態、失敗している状態が理解できるので、失敗しないで一回で美味しくつくれるようになる。
《良いレシピ》に《正しい調理作業》をあわせることによって
今までの「お菓子づくりが苦手」、「手作りお菓子は下手でいい」を卒業。どんなお菓子を作ってもおいしくつくれるようになり、周りの方から《お菓子上手》
に思われ、自然と周りに人があつまってきます。
《また作ってほしい！》と大切な人から頻繁に言われることが多くなるでしょう。
大切な人の心をぎゅっと掴み
美味しい楽しいおもてなしの時間
Temps*Convivial
を過ごせるようになります。
今まで通り、レシピ検索でレシピを探して、行き当たりばったりのお菓子づくりをして、大切な時間とお金や健康に無頓着でいることに抵抗のない方は
ラクレムデクレムお菓子教室に参加しなくてもいいと思いますが、
本気で《料理上手》《お菓子上手》を目指す方は、是非１日体験を受講されてみてくださいね。
毎日！お祝いレシピなフランス菓子教室→
メレンゲづくりよく頂く質問
- シフォンケーキなど
卵黄生地とメレンゲを合わせる際に
白いダマが出来てなかなか混ざり切らない。よく混ぜたら量も減りふくれません。
-
初心者さんにたまにありますよね。
しっかり泡立てていないと
ふんわり焼き上がりません。
ですがきちんとできていてもメレンゲを卵黄生地など重い生地にすべてのせて混ぜ合わせるときに起きやすいです。
軽いメレンゲがぷかぷか浮いてくるからです。
レシピの混ぜ方のところチェックしてみてくださいね。
- メレンゲが米粒みたいに分かれます。
これ泡立てすぎです。
実はメレンゲって泡立てすぎは禁物なんです。泡がたったのに混ぜすぎると、今度泡が切れていくんです。切れたのが米粒みたい。これだと、泡が壊れているので
もう膨れなくなっています。どこで泡立てをやめるかって大切ですよ。見極めるには熟練者にタイミングをしっかり教えてもらうのが
一番わかりやすいですね。
最後のお砂糖をいれて角がたったら基本終了です。こまめに泡立てを止めて
ツノの立ち具合を確認するのがとても大切。最後は
低速にしてきめを整える野も忘れずに。
- メレンゲの角が
よく《ピン！と立つまで！》
とか《少しおじぎをするくらい》どちらが良いですか？
-
これは用途によります。プロは狙って望む状態にします。
角がたっていると膨張力も強いので、スフレタイプのチーズケーキなどでは表面が膨れすぎて割れちゃうんですよね。こういうときはあえて角がお辞儀する
くらいで止めます。やり方はちょっと前でやめればいいのです。やりすぎて泡が切れてしまう人は、これくらいで止めておいてもいいでしょう。でも
どれくらい角がお辞儀すればいいのか迷ってしまいますね。これも実は熟練者に指導を受けて身に着けるノウハウかもしれませんね。
昔のブログ記事より・・・
シフォンケーキ⑤【メレンゲ
】メレンゲの離水。・・・シフォンケーキに使うメレンゲはフレンチメレンゲというもの。
一番不安定で水が出やすい。
熱いシロップをいれて火を通すイタリアンメレンゲや火にかけながらつくるスイスメレンゲなどが他にある。
それは水はほとんどでてこない。熱を加えるというほか、砂糖の量が多いというのもある。
フレンチメレンゲの場合には メレンゲの水がでないようにするには砂糖を増やせばある程度は解消する。
でも正しくつくらないと水がでるし、正しく作っても早く使わないと水は時間とともにでて、
非常に不安定で、たて直しはあてにならない。（工業レベルだと濃縮卵白や添加物などという手もあるでしょう。）
ムースやレモンメレンゲなどにのせるものにはこちらイタリアン・スイスなどがお勧め。
でもプロ用の感あり。イタリアンメレンゲではシロップを１１７℃まで煮詰めるので温度計を使うのか、
その場合は使い方、使わないのならどうするか。そして入れるタイミングやいれ方、泡を消さない混ぜ方や、
火傷に注意など・・。本など紙面ではなかなか質感や色などまでは伝えられない。
ましてや入れるタイミングやリズム感などは・・・。百聞は一見にしかずで、そういうときはお教室や動画レッスンなどの出番。
（勧誘というわけではありませんが）なので、一般の手作り本などに載せる場合は簡単に書いたり、
フレンチメレンゲに置き換えたりするようになると思います。すぐに食べたり、
手早く作ればできないことはないので・・・・。なのでそういうものを参考にされる場合は手際で
仕上がりが違うものになることを頭に入れておいたほうが良いでしょう。メレンゲは砂糖の入れていく量と回数とタイミングが命。
違うものになります。ちょうどご質問でいくつか同時にいただいているので詳しく掘り下げました。・・
紙面でお伝えするのには限りがありますが、詳しく書きますとこんな感じです。
まず油分のない大きめのボールに黄身のまじっていない卵白をいれる。まず泡立てる。角がたったら砂糖を４回でいれる。角がたったのを見極めて次をいれること。立てなさすぎ、立てすぎは水の出る原因のひとつ。ボールを揺らしてみて中身がずるずると動かないこと。そしてボールの上も中も同じ状態であること。意外とここノーマークの方多し。ハンドミキサー使用の場合はやりすぎも駄目です。そしてうまくいったらすぐに使うこと。時間とともに水が出ます。・・・・うーん、うまく伝わったかな？（０８年３月６日）
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