ウイーン菓子【マンデルレーリュッケンMandel Rehrucken】

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HOW TO MAKE マンデル 
レーリュッケン
Mandel Rehrucken

Recipe by Mayumi KUMAGAI

マンデルレーリュケンは 切り口が2層になった手の込んだウイーンの焼き菓子。外側はマカロン生地(ジャポネマッセ)、 中は卵黄多めのしっとりとしたコクのあるバター生地。心贈るお菓子におすすめ。

Yield:

12 servings

Prep Time:

15minutes

Cook:

40minutes

Mayumi KUMAGAI's Recipe...

味Taste:外側はアーモンドがびっしりで香ばしいマカロン味。中はしっとり&ふんわりとしたパウンドケーキの味わいです。

テクスチャーTexture: 焼きたては外側のマカロン生地はカリっとしていますが、数時間後にはしっとりとした内側のブッダ―マッセと なじんでしっとりとしたテクスチャーに変化します。

作りやすさEase: 外側と内側と2種の生地をつくります。外側の生地をキレイに広げるのに少しコツがいります。

見た目Appearance: 完璧。高級感あふれるパウンドケーキ。

長所: 外側のジャポネマッセといわれるマカロンと内側のバター生地の対比があって贅沢な味わいが身上。 贈り物に。

短所: 生地を2種利手際よくつくるので、 手際よさが決めて。

Would I make this again? はい。お気に入りの焼き菓子のひとつ.

このレシピ の製作&調理

料理研究家 熊谷真由美の顔

ジャポネマッセといわれる、マカロン生地。ココアたっぷりで漆黒でシックに仕上がります。

のろ鹿の背中という意味のアーモンドのドイツの伝統バターケーキ「マンデル レーリュッケン」

最近、フランス人に落花生、ピーナッツの良さを見出されていますよね。 そうかあ、アーモンドがフランスでは普通だけど、落花生が斬新なんんだなあと気づかされました。 のろ鹿の背中という意味のアーモンドのドイツの伝統バターケーキ「マンデル レーリュッケン」


熊まゆ

ということで、今回2021年のラクレムデクレムのレッスンではカカウエット(ピーナッツのフランス語) をふんだんに使って(一応落花生は地元、千葉県の名産です。昔はおうちの周りがピーナツ畑でした・・・・。) マンデルレーリュケンを焼いてみました。

クレム

アーモンドよりもナッツの存在感があって、めちゃくちゃ美味しい!!!!

マンデル レーリュッケン型の選び方


のろ鹿の背中という意味のアーモンドのドイツの伝統バターケーキ「マンデル レーリュッケン」の焼き型 のろ鹿の背中という意味のアーモンドのドイツの伝統バターケーキ「マンデル レーリュッケン」の焼き型

お気に入りは・・貴婦人のレーリュッケン型

愛用しているのは、今田美奈子先生のレーリュッケン型。鋳物でどっしりとしていて 厚みがあります。少しお高い《貴婦人シリーズ》ですが、このシリーズ全部持っています。 (薔薇の館に通っていたときに、フルセットで購入。どの型も焼け具合も、焼き離れもよく完璧な焼き型。

のろ鹿の背中という意味のアーモンドのドイツの伝統バターケーキ「マンデル レーリュッケン」の焼き型 むしろ同じものが今は少しお安く、バラで購入できるなんてめぐまれていますね。


もうひとつのレーリュッケン型はブリキ。浅井商店さんで買えます。

通常手に入るのはコチラのブリキ型。これも持っています。

のろ鹿の背中という意味のアーモンドのドイツの伝統バターケーキ「マンデル レーリュッケン」の焼き型


お菓子の型・・・・集めたくなる・・・

ラクレムデクレムのお菓子のレッスンではなるべく同じ型でレッスン・・・・

でも私個人としては結構な型を持っています!!!!

恩師 今田美奈子先生は貴婦人のお菓子で優雅なお菓子づくりを教えてくださいました 。中でも「お菓子は文化。だから生活必需品でない。型もだからいろいろある・・・。」というお言葉に 背中を押されるように型をコレクションしていました・・・。

トヨ型でもやけます。。。。


カットしてしまえばわかりません!
のろ鹿の背中という意味のアーモンドのドイツの伝統バターケーキ「マンデル レーリュッケン」の焼き型


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HOW TO MAKEウイーン伝統菓子
マンデルレーリュッケン
Mandel Rehrucken


Yield: 8 servings

Prep Time:

Cook Time:

Inactive Time:

Total Time:

Method:

Cuisine: Pâtisserie française

Course: Patisserie

マンデルはアーモンド、レーリュッケンはのろ鹿の骨。
外側はココアのマカロン生地(ジャポネマッセ)、内側がアーモンドパウダー入りの卵黄多めの パウンドケーキ生地(ブッダマッセ)の2層仕立て。お菓子作りの楽しさを味わえる、究極のウイーンの焼き菓子です。

生徒数のべ1万人、指導歴29年、著書20冊の料理研究家 熊谷真由美がおすすめする、 お菓子教室でも大人気レッスンで使用したレシピ を無料公開します。

のろ鹿の背中という意味のアーモンドのドイツの伝統バターケーキ「マンデル レーリュッケン」

材料 (1本分)

 
ジャポネマッセ・ココア風味(ココアのマカロン生地)
卵白 2個分
グラニュー糖 80g
ココア 15g
アーモンドパウダー 70g
バター生地(ブッターマッセ)
食塩不使用バター 100g
グラニュー糖 100g
卵黄 1個分
全卵 1個
薄力粉 100g
レモンの皮 1個分
アーモンドダイス(ピーナッツでも) 25g
飾り
バター(型塗り用) 大1程度
アーモンドダイス(ピーナッツでも) 100g
粉砂糖 適宜
 


作り方

  • STEP 1

    アーモンドを型につける
  • STEP 2

    ブッダ―マッセをつくる
  • STEP 3

    ジャポネマッセをつくる
  • STEP 4

    2つの生地を型にいれる。
  • STEP 5

    オーブンで焼く
     
  1. 型にバターをぬり、アーモンドダイスをつける。
    のろ鹿の背中という意味のアーモンドのドイツの伝統バターケーキ「マンデル レーリュッケン」
    point

    こんな感じに型をゆらすとまんべんなくつきます。
    のろ鹿の背中という意味のアーモンドのドイツの伝統バターケーキ「マンデル レーリュッケン」

  2. バターとグラニュー糖をすりまぜる。
    のろ鹿の背中という意味のアーモンドのドイツの伝統バターケーキ「マンデル レーリュッケン」
  3. 卵黄・全卵をいれる。
    のろ鹿の背中という意味のアーモンドのドイツの伝統バターケーキ「マンデル レーリュッケン」
  4. アーモンドダイス・レモン表皮・薄力粉をゴムベラで混ぜる。
    のろ鹿の背中という意味のアーモンドのドイツの伝統バターケーキ「マンデル レーリュッケン」

  5. のろ鹿の背中という意味のアーモンドのドイツの伝統バターケーキ「マンデル レーリュッケン」
  6. 卵白とグラニュー糖でメレンゲをつくる。
  7. ココア・アーモンドパウダーを混ぜる。(ジャポネマッセ)
  8. ジャポネマッセを型の周囲にいれる。
    のろ鹿の背中という意味のアーモンドのドイツの伝統バターケーキ「マンデル レーリュッケン」
    point

    カードをつかって同じ厚みに広げるのがコツ。

  9. ブッダ―マッセを中にいれる
    のろ鹿の背中という意味のアーモンドのドイツの伝統バターケーキ「マンデル レーリュッケン」
    のろ鹿の背中という意味のアーモンドのドイツの伝統バターケーキ「マンデル レーリュッケン」
  10. オーブン170℃45分焼く。
  11. 中央をカバーして粉砂糖をぶりかける。
  12. のろ鹿の背中という意味のアーモンドのドイツの伝統バターケーキ「マンデル レーリュッケン」 のろ鹿の背中という意味のアーモンドのドイツの伝統バターケーキ「マンデル レーリュッケン」
Point

上がトヨ型、下がマンデルレーリュッケン型。溝はありませんが、 切り分けるとほぼ同じ。
のろ鹿の背中という意味のアーモンドのドイツの伝統バターケーキ「マンデル レーリュッケン」



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Recipe Notes

このマンデルレーリュッケンは、パウンドケーキの王様!! 美しさ、美味しさ・・・。完璧すぎる!!!

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Recipe by Mayumi KUMAGAI

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This post was originally published in 2021 and updated with new photos and recipe tips. Photos and Recipe by Mayumi KUMAGAI.

About Mayumi KUMAGAI...

About Mayumi KUMAGAI...

料理研究家 熊谷真由美について... 私はお菓子や料理の科学理論をベースに初めてさんでも1回でも上手に、 ベテランさんはとびきり美味しく&身近な素材で手軽につくれてしまう 真由美メソッドを完成。レッスンで使用している レシピをこのレシピサイト《くまの巻き》で無料公開中。

東京駅から20分でキッチンの新浦安駅での少人数制サロン風の おもてなし料理教室とフランス菓子教室のレッスンは大好評。 海外から、国内から、飛行機や新幹線でも受講される 女性限定のラクレムデクレム新浦安を主宰。

指導歴29年、生徒数のべ1万人のプロの料理研究家であり、著書20冊の料理本・お菓子の本の著者であります。

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