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        ライ麦のパン・ド・カンパーニュのレシピ

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HOW TO MAKE 自家製ルヴァンをつかってつくる!オーバーナイト法の     Pain de Campagne ライ麦のパン・ド・カンパーニュ

Recipe by Mayumi KUMAGAI

Yield:

8 servings

Prep Time:

15minutes

Cook:

22minutes

Mayumi KUMAGAI's Recipe...

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HOW TO MAKE
自家製ルヴァンをつかってつくる!オーバーナイト法の     Pain de Campagne ライ麦のパン・ド・カンパーニュ


Yield: 8 servings

Prep Time:

Cook Time:

Inactive Time:

Total Time:

Method:

Cuisine: Pâtisserie française

Course: Patisserie

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          ライ麦のパン・ド・カンパーニュ

自家製ルヴァンをつかってつくる!オーバーナイト法の     Pain de Campagne ライ麦のパン・ド・カンパーニュ


生徒数のべ1万人、指導歴30年、著書20冊の料理研究家 熊谷真由美がおすすめする、 お菓子教室でも大人気レッスン・レシピを無料公開します。

材料 (15cmφ1個分)

パン生地
強力粉 250g
ライ麦粉(細びき)  50g
ドライイ-スト 大1/2
砂糖 大1
小1
ぬるま湯 200ml
あればルヴァン種  50ml
仕上げ用
ライ麦粉または米粉(上新粉) 大2
バヌトンまたはどんぶり+蒸しふきん(粗目) 1個


作り方

  • STEP 1

    1次発酵
  • STEP 2

    成型
  • STEP 3

    2次発酵
  • STEP 4

    クープ
  • STEP 5

    焼成
     
  1. パン生地づくりと一次発酵 前日、 こねないパン、白ワッサン方式でパン生地を作り、 (オーバーナイト法・低温長時間熟成法ともいいます) 冷蔵庫で2倍に膨れむまで 一次発酵させる。


  2. 一次発酵      2倍

  3. ベンチタイム
    ガス抜き 丸め直し20分

  4. 成形
    細長い3つ折りを2回。ハリがあるようにとじる。 綴じ目をしっかり。
  5. 型入れ
    型はバヌトンかどんぶりに蒸し布巾をしいて。 たっぷりと米粉をふって 閉じ目を上にしていれる。

    point

    ここに文章

  6. 2次発酵
    60分~90分1.5倍

  7. 予熱
    まず上段に天板をいれて250℃で予熱する。2枚目の天板は予熱せず、 パン生地を綴じ目が下になるようにオーブンシート&アルミ板の上 にのせる。 ク-プを五角形にいれる(裏技 線オイル)

    オーブン選びのコツと使いこなしポイント

  8. 焼成
    予熱を終えたオーブンのスイッチを切り霧をふく。 すぐに冷たい天板を下段にいれて5分放置。 (クープが開く)
  9. 焼き②
    再びスイッチをいれて250℃  10分焼く
  10. 焼き③
    上の天板を取り出して230℃30分              皮が少し焦げるくらいまでしっかりと焼く
製菓理論



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ワインやチーズのお供に。

本格味の貫禄、【ライ麦のカンパーニュ レシピ

こねないパン、シロワッサン。

千葉県浦安市で
おもてなし料理教室とお菓子教室
ラクレムデクレム
@東京ベイ 主宰
料理研究家 熊谷真由美のブログへようこそ。

6906

●2010年7月18日移動記事です●

夏はこんがり焼いていきますよ。
ネットで話題沸騰?のシロワッサンのアレンジです。
このパンはこねないから、
1次発酵する冷蔵庫のスペーズさえあれば、
OK。
(つまりホームベーカリーはなくても
食パンも焼けるということ・。。)

白く焼くパンとしてご紹介しましたが、
ハード系パン好き。
我慢できなくなり、
この夏はこんがり焼くことにしました。
こねないパンで、
ベーコンエピ・フランスパン ブール・バゲットと
ご紹介してきて、
今回はライ麦のパンドカンパーニュ。
これはライ麦がはいりますので、粉を少し変えればOK.

6910

これで大人もワインやチーズと楽しめる
フランス風ハード系のパンを
こねないでつくることができます。

一生懸命こねたのと同じようなお味になると言ったらいいすぎかしら。
この【こねない白パン、M@yumi.Kのシロワッサン】を
毎日焼いてくれているというお声を
あちこちでいただいています。
赤ちゃんも昔々お嬢さんも、
イクメンお父さんもおてんば君もみんな好きだよ!と
嬉しいメール。
(某麦わらかぶった”お父さん”激似の
白ワン君も好きだとか。)

ハード系も加わって、
老若男女
さらにファンが広まってくれるといいなあ。

砂糖が入っていないから、毎日食べても飽きないんだよね。
(=簡単だから毎日気負えずつくれちゃうんだよね。)
今日はこねないパン、【ライ麦のカンパーニュ】の予告編。
ライ麦粉は粗さが色々あるので、
今回は強力粉とすりかえるので細挽きを使いますよ。

 

neko

6917こんにちは。
皆さんはライ麦のパンは好きですか?
私は初めていただいたのが
たぶんパリのポワラーヌのパン。
どかんと本物から入っちゃいました。
ちょっと酸味があって・・・
最初は「すごく好きとは言えない・・・」という感想。
日がたつうちにまた食べたくなって・・。
今では、必ず食べたいという感じに変化。
味覚も大人になるんだなって思った次第。6918

当時はまだこんなパン、
青山まで行かないと手に入らないから、
ワインやチーズと合わせていただくために
家で色々つくっていました。
酸味はパンの作り方によること。
どっしり感も変えられることなど・・色々わかりました。

 6908

私が好きなライ麦パンは、

ほどよくふんわりとしていて、あまり酸味を感じないライ麦のパン。
なのでここでもそんな感じに仕上げています。
ライ麦と小麦粉の割合が
3:7
ライ麦を9割らいまで増やせます。

フランスでは
ライ麦のパンと
ライ麦入りのパンと
ライ麦の割合によって
呼び方が違います。

ライ麦粉(セイグル)と小麦粉がが5:5のものは
パン・ド・メテイユ(pain de meteil)。

 ライ麦粉の割合が10%以上65%未満のパンは
パン・オ・セイグル(ライ麦入りのパン)

65%以上だと晴れてパンドセイグル(ライ麦のパン)と呼べます。

6895

前置き長いでしょ。今日もあまり変わらないんです。

ではいきます。
2010・4・14UPのシロワッサンと
違うところだけピンクです

~こねないパン、M@yumi.Kのシロワッサンこんがりシリーズ~
【ライ麦の田舎パンこと
ライ麦のパン ド カンパーニュ】

コンデンスミルク   大2

水   140g

インスタントドライイースト   3g(カメリア)、

強力粉   140g

ライ麦粉 細挽き  60g

塩   小1/2

クルミ  60g (150℃15分ロースト)

仕上げ用 ライ麦粉または米粉

つくり方

1)こねあがりに(混ぜ終わりに)クルミをたたむようにしていれる。

6815

68176819

2)1次発酵までシロワッサンに同じ。

冷蔵庫からだしたら丸め直し、
手持ちのどんぶりなどに仕上げようの粉を
たっぷりまぶしていれる。綴じ目が上です。
(バヌトンという専用型の代用です。)

6826

オーブンの210℃予熱を開始。
できれば天板も入れて熱くしておきます。
生地をまな板の上にオーブンシートをしいて
パカッと取り出します。
クープを写真のように5mm深さでいれます。

熱い天版の上にシートごと移動。
すぐに焼成します。

オーブン210℃ 20分

しっかり濃い目の焼き色に焼く。

6846::

690669108289

↑ 今朝の出来立て ホヤホヤショット。
こねないベーグル。
こねないパン、M@yumi.K
シロワッサンで美味しいベーグルできました!
次回。こうご期待。




 

neko

 

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About Mayumi KUMAGAI...

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料理研究家 熊谷真由美について... 私はお菓子や料理の科学理論をベースに初めてさんでも1回でも上手に、 ベテランさんはとびきり美味しく&身近な素材で手軽につくれてしまう 真由美メソッドを完成。レッスンで使用している レシピをこのレシピサイト《くまの巻き》で無料公開中。

東京駅から20分でキッチンの新浦安駅での少人数制サロン風の おもてなし料理教室とフランス菓子教室のレッスンは大好評。 海外から、国内から、飛行機や新幹線でも受講される 女性限定のラクレムデクレム新浦安を主宰。

指導歴30年、生徒数のべ1万人のプロの料理研究家であり、著書20冊の料理本・お菓子の本の著者であります。

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