●若い天然酵母●種継着の回数が少ないほど、 フレッシュでぶどうの若い風味がある。発酵力（イースト数）はやや少ないが、元気がある。

●年月のたった天然酵母●種継が繰り返され、熟成期間が多いと、 少し酸味がでる。味わいは深く複雑になり、酵母も安定してくる。

●天然酵母をいれて作ったパンがおいしい？かで判断します。味が満足がいけば成功している。 天然酵母にカビが生えていたり、嘔吐をもよおすような匂いを放っている、または、味が腐敗しているような風味なら 雑菌が増殖してしまい、失敗しています。 新しい天然酵母を作り直すこと。きれいな容器できれいな手で扱えば雑菌がはいらなければ、 そんなことは起きにくいですが。

はい。可能です。●天然酵母は他の素材からも取り出せます。ジャガイモ系がホシノ天然酵母と言われていますよね。 が、ブドウは酵母の栄養の果糖が多く、 ワインができるように酵母菌も持っているので失敗しにくい素材です。初心者さんにおすすめなのがブドウの天然酵母。 果物やお野菜・穀物などなど いろんな天然酵母の種おこしをいろいろ試した方も、味もつくりやすさも、保存のしやすさも考えると、ブドウの天然酵母に 戻ってくる方は多いみたいですよ。やっぱり基本の天然酵母なんですね。

●冷蔵庫に保管すると茶色の水が浮いてくることがありますが、 酵母液です。粉を少したしておくか、全体を混ぜておいて使用します。

●使用量●いつも一回１カップ弱。お好みで加えてくださいね。天然酵母を加える分量は 少なくても時間をかければ膨らむのですが菌がヘタることもあるため保険として、ドライイーストも１ｇくらいれると安心。 時間と温度によって使用割合は変わってくるので、ご自分のレシピにあった分量の目安をつかめるといいですね。

●継ぎたし● 使っていくと減りますので、減った分の強力粉～中力粉・全粒粉 ＋同量の水をよく混ぜ（ドロドロ）たものを、足して行きます。２日後には使えます。 これを繰り返すと増やすこともできます。完全になくなると、干しブドウを水につける、最初からつくることになるので 酵母種の継ぎ足しをお忘れなく。加える際、汚れた粉は腐敗のげ原因なのでＮＧ。

ぬか床よりも気軽です。いつものパンにちょっといれて使用し、（イーストも併用してということです）確実に美味しくなる魔法のエキスと思って私は使用しています。 奥が深いのですが、このやり方でお菓子教室でも20年。みなさん上手にできています。