干しブドウ自家製天然酵母LevainNaturel レシピ・作り方

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では、レシピをご覧ください。

パン

干しブドウ自家製天然酵母LevainNaturel レシピ・作り方

天然酵母をブドウからおこした酵母種をいれたオリジナル製法でパンを作り続けて25年。 だんだんシンプルになりました。みなさんも気軽にチャレンジしてみてください。

市販パンの添加物が気になり、美味しく、 安心なパンを手作りするため、まだ天然酵母のパンが珍しかった25年前から天然酵母のぱん講座をもっておりました。 (現在は天然酵母のこねないパンに進化して【天然酵母のこねないパン教室】も東京から20分の新浦安で単発講座をしています。) 最初はすごく細かく気をつかっていましたが、25年続けるうちにすごくシンプルな作り方使い方にたどりつきました。 ぬか床よりも気軽です。いつものパンにちょっといれて使用し、(イーストも併用してということです) 確実に美味しくなる魔法のエキスと思って私は使用しています。奥が深いのですが、このやり方でお菓子教室でも25年。みなさん上手にできています。
楽天レシピ《自家製天然酵母》で1位獲得のレシピをご紹介します。

干しブドウ自家製天然酵母LevainNaturel レシピ・作り方

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材料 (500g分)

干しぶどう 100g
300ml
強力粉(全粒粉おすすめ) 100g

作り方

     
  1. 水道水を沸騰させて、カルキを抜いて、完全に冷ます。干しブドウをPETボトルにいれて、この水を300ml分注ぐ。フタをして、冷蔵庫にて保存。
    干しブドウ自家製天然酵母LevainNaturel レシピ・作り方
  2. 気が付いたら時々容器をふり、フタをあけてガス抜きする。一週間ほどすると、沈んでいた干しブドウが次第に上に浮いてくる。 すべて浮いてきたら酵母が水に溶けている。
    干しブドウ自家製天然酵母LevainNaturel レシピ・作り方

  3. 干しぶどうの皮についている酵母が糖を食べて アルコールと炭酸を出すので泡がブクブクと出てくる。
    point

    発酵がはじまった証し。うまくいってます!




  4. 干ぶどうも、ふっくらして膨張している。泡が出てすべて浮いて発酵が終了したのを確認し、ボールに取り出す。 手で干しぶどうももみほぐす。本来はこのブドウは使わないが、私は混ぜて使う。
    干しブドウ自家製天然酵母LevainNaturel レシピ・作り方

  5. ボールにはいっているのが天然酵母液。短期間ならこの状態で冷蔵庫保存できるが、粉を加えて、増やしていく。粉は強力粉。全粒分ならないお理想的。
    干しブドウ自家製天然酵母LevainNaturel レシピ・作り方

  6. 天然酵母液と粉を清潔な手で混ぜる。天然酵母種の完成。液体のときよりも長持ちし、増やすことができた。
    干しブドウ自家製天然酵母LevainNaturel レシピ・作り方

  7. 密閉できる瓶にいれて冷蔵庫保管。3日後から使用可能。パンを作る際に加え、、使った分を粉と水を混ぜたものを足して、種継ぎしていく。
    干しブドウ自家製天然酵母LevainNaturel レシピ・作り方

  8. 私は年に一回プロセス1から6の作業を行い、 前年度にできたものに継ぎ足している。この作業も20年ほどになる。
    干しブドウ自家製天然酵母LevainNaturel レシピ・作り方

  9. ●天然酵母種を使ったパンの効果●時間がたつほど、粉が熟成しているので、 パンが深い味わいになり、味落ちが遅くなる。
    干しブドウ自家製天然酵母LevainNaturel レシピ・作り方




Point

●私の使い方●パン屋さんのいう「イーストと天然酵母のいいとこどり」の使い方をしています。 好きなパン生地にこの7の天然酵母を50mlほど加えて通常通りこね混ぜて使用している。


出来てまもない天然酵母の特徴

●若い天然酵母●種継着の回数が少ないほど、 フレッシュでぶどうの若い風味がある。発酵力(イースト数)はやや少ないが、元気がある。

熟成の進んだ天然酵母の特徴

●年月のたった天然酵母●種継が繰り返され、熟成期間が多いと、 少し酸味がでる。味わいは深く複雑になり、酵母も安定してくる。

天然酵母が成功したか失敗したかの見分け方

●天然酵母をいれて作ったパンがおいしい?かで判断します。味が満足がいけば成功している。 天然酵母にカビが生えていたり、嘔吐をもよおすような匂いを放っている、または、味が腐敗しているような風味なら 雑菌が増殖してしまい、失敗しています。 新しい天然酵母を作り直すこと。きれいな容器できれいな手で扱えば雑菌がはいらなければ、 そんなことは起きにくいですが。

ブドウ以外からも天然酵母をとりだせますか?

はい。可能です。●天然酵母は他の素材からも取り出せます。ジャガイモ系がホシノ天然酵母と言われていますよね。 が、ブドウは酵母の栄養の果糖が多く、 ワインができるように酵母菌も持っているので失敗しにくい素材です。初心者さんにおすすめなのがブドウの天然酵母。 果物やお野菜・穀物などなど いろんな天然酵母の種おこしをいろいろ試した方も、味もつくりやすさも、保存のしやすさも考えると、ブドウの天然酵母に 戻ってくる方は多いみたいですよ。やっぱり基本の天然酵母なんですね。

茶色の水が浮いてきたのですが、大丈夫でしょうか?

●冷蔵庫に保管すると茶色の水が浮いてくることがありますが、 酵母液です。粉を少したしておくか、全体を混ぜておいて使用します。

この天然酵母の1回の使用量について

●使用量●いつも一回1カップ弱。お好みで加えてくださいね。天然酵母を加える分量は 少なくても時間をかければ膨らむのですが菌がヘタることもあるため保険として、ドライイーストも1gくらいれると安心。 時間と温度によって使用割合は変わってくるので、ご自分のレシピにあった分量の目安をつかめるといいですね。

使ったら継ぎ足しをするとなくなりません

●継ぎたし● 使っていくと減りますので、減った分の強力粉~中力粉・全粒粉 +同量の水をよく混ぜ(ドロドロ)たものを、足して行きます。2日後には使えます。 これを繰り返すと増やすこともできます。完全になくなると、干しブドウを水につける、最初からつくることになるので 酵母種の継ぎ足しをお忘れなく。加える際、汚れた粉は腐敗のげ原因なのでNG。

Memo

ぬか床よりも気軽です。いつものパンにちょっといれて使用し、(イーストも併用してということです)確実に美味しくなる魔法のエキスと思って私は使用しています。 奥が深いのですが、このやり方でお菓子教室でも20年。みなさん上手にできています。

難易度 簡単

準備 調理 合計

大切な人の心をぎゅっと掴み
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