Cuisine: 菓子パン

Course: パン

・・本来は折り込みパイ生地（クロワッサン生地）の作り方でつくるのがデニッシュ生地・・この配合なら巻いたりねじったりにむくお菓子パン生地

生徒数のべ1万人、指導歴31年、著書20冊の料理研究家　熊谷真由美がおすすめする、 ■お菓子教室でも大人気レッスン・レシピを無料公開します。

⑤

作り方

• STEP 1

  ココア生地を1次発酵終了

• STEP 2

  正方形にのして、端を切る

• STEP 3

  くるみ餡をつつむ

• STEP 4

  2次発酵

• STEP 5

  焼成

　
ココアデニッシュ風生地
こねないパン生地 ①卵黄＋コンデンスミルク＋水、ドライイーストをスプーンで混ぜる。

粉をいれる
ココア・強力粉・薄力粉を加え混ぜる。

塩をいれる
塩を加えてざっと混ぜる。

一次発酵
こねないパンと同様のやり方で一次発酵まで終わらせる。



ガス抜き
ボールから出す。
成形
生地は20㎝角に広げる。（手で優しく広げるとグルテンがでにくい。）


デニッシュ風になるバターを塗る
溶かし バター を全体に全部塗り、6等分に3㎝幅の帯状に切り込みをいれる。


バターの層を6層つくる
6分の1の大きさの正方形になるようにたたむ。（バターの層が6層できる）



10cm角の正方形
10cm角の正方形にのす。余分は切り落とす。


point
（切り落とすことで層がでる）
くるみココアあん
あんこにすべての残りの材料をいれてゴムベラで混ぜる。6等分にして丸める。


あんをつつむ
オーブンシートに生地をのせ、くるみココアあんを中央にのせる。 対面の角をあわせるように餡の上で重ねる。（綴じ目に水）残りも重ねる。 飾り用のクルミを中央にのせる。くるみをしっかりと下に押し込んで浮かないようにする




2次発酵
2倍になるまで
焼成
塗り卵を塗って、 オーブン180度20分焼く。 オーブン選びのコツと使いこなしポイント

製菓理論

菓子パンの生地には強力粉だけだど、グルテンが出て伸び縮みが激しくなるので、薄力粉を4分の1加えます。