パリのポワラーヌのクッキーのレシピ公開!ピニュシオン(Punitions)風サブレ

●パリにでかけると、食べたくなるとっても素朴なクッキー。パン屋さんの窯を利用したお菓子らしく、こんがりよく焼けたものや、白い焼き上がりのものが混じって、計り売りで売られてます。菊型、スプーンの形。気軽に焼きたいクッキーです。

千葉県で
おもてなし料理教室
ラクレムデクレム
@東京ベイ 主宰
料理研究家 熊谷真由美のブログへようこそ。

毎年フランス パリに渡ると必ず立ち寄るポワラーヌ。パンだけでなく、フランもアップルパイもどれも美味しく、お店も可愛くて大好き。今日は簡単クッキー。

パリのポワラーヌでは少しずつパンよりも有名になりつつある人気のサブレ、ピニュシオン(Punitions)。レジの前に試食分があります。昨年は色々錯誤し、お教室でもレッスンしましたレシピをご紹介します。

フランスの粉のように強力粉を配ししています。
まず、日本の小麦粉とフランスの小麦粉は少し違うので、そこをまず、微調整。
そして・・・
雑誌などの取材記事だと卵ははいっていないということでしたが、
実物はかなり黄色味が濃いのです。
バターの色にしてはかなり。

卵が入らないクッキーは白く焼きあがります。

ということで私は入れました。

サクッと感も出たかと思います。基本的にパン屋さんの釜の余熱利用のアバウトにつくるのが持ち味。
ポワラーヌでも、色の濃い、良く焼けたものや、白いものが混ざっていて、
ラフな焼き感がただようクッキーです。
綺麗に焼くというよりは、
気軽につくてみてください。

前に著書「フランスの気取らないお菓子」で紹介した表紙のお菓子、
「がりがりクッキー」のアレンジのようなクッキーです。
形が綺麗に残るオリジナルレシピです。

菊形でもスプーン形でもだれずにキレイに焼ける配合です。

punitions

 

●ポワラーヌのピニュシオン(Punitions)風サブレ●

グラニュー糖     100g
塩           ひとつまみ
BP            小1/4
卵黄         1個
水           大2
薄力粉        125g
強力粉        125g
バター        125g
1) ボールにグラニュー糖・塩を加え水・卵黄を加えて混ぜる(最初にシロップにする) 2) 薄力粉・強力粉・BPをボールにふるいいれる。
3)2)にバターを加えカードで米粒大に切り混ぜる。
4)3)に1)を加え全体がしっとりと混ざるように。ひとまとまりにする。
5) 冷蔵庫で適宜休ませ、やや厚め3ミリから4ミリにのす。型でぬく。
6) オーブン170℃12分焼く。まわりが少茶色に色づいたくらいでよい。

●パリと日本ではまず素材の味が異なります。粉はパリの粉に似るように中力粉になるようにして、固さを近づけています。同じくバターは私は高級バターとして知られるエシレはじめフランスでは一般的である、【発酵バターの食塩不使用タイプ】を使っています。

 

●素材勝負のパリでは、バターは食塩不使用の発酵バターを使い、風味は抜群です。粉もパリの味になるようにブレンドしていますが、リスドールというパンの粉を使っても手軽です。




●2010.4.5移動記事です●

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パリのポワラーヌ のクッキー

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