ウズラのバロティーヌは鶏がらだけを骨ぬきして仕上げる私の十八番のおもてなし料理。

クリスマスパーティの準備進めております！
２３日お楽しみに。

2011／5／８旧ブログからの移動記事

こんばんは。

なんか肌寒くなりましたね。
さて先日のワイン会の鶉のはなし。
ウズラ、です。

ソムリエ学校で出会った友人を中心に集まるこの会、
ワインとのマリアージュを考えて料理をします。
でもここ何年もそのために青山まで買い物に行ったりはしません。
ものぐさなのか、世が便利になったのか・・・・・。

両方のようですが、
なんと近くのスーパーで変わった食材がお手ごろに手にはいるのです。
で今回チャリで買い出してきたのは・・・
ウズラ。
今日は苦手な絵図らの方はスルーしていただいても・・・。

ワイン会メニュー準備。うずらのバロティーヌでパリ留学時代を懐かしんで。

2011/5/3 旧ブログからの移動記事

caille 今日はこのあと床を磨いて、
この鳥をさばくので、
手短にUPです。
これは近くのOKスーパーで手にはいる
ウズラです。
手のひらサイズの鳥。
今日はこれをデゾッセdesosserという
フレンチの骨抜き作業をします。

思えば昔、
パリのコルドンの卒業テストでは
鳩料理が課題でした。
私は中にひき肉をつめる
バロティーヌにしたので、
試験前に毎日のように自宅で練習。
朝パリの道端で鳩が飛んでくると
「ごめんなさい」と思ったものです。

この骨抜き作業は脱皮させるように首から骨を抜くので
小さくなるほど難しくなります。
ちょっと注意しないと
筒状のまま肉を”脱がす”ことができません。
文字通り≪骨抜き≫します。

パリ修業時代を思い出して頑張ります。

あとレストランの修業中に一緒に仕込んだ
フォワグラのテリーヌもさきほど作って
明日にむけ冷やしにはいっています。

恵比寿のロブション時代には毎朝、
フォワグラのサンドイッチを担当していました。
シェフがつくったフォワグラのテリーヌを
レトロバゲットに挟む簡単なものなんですが、
大好きでした。
、
その三ツ星フォワグラの味を思い出して・・・。
結構美味なフォワグラのテリーヌができました。
明日は飲みすぎます！
4009
私の大好きな作業がこの骨抜き作業。
映画ジュリー＆ジュリアでは開いていましたが、
私がコルドンで習ったときは骨だけ脱がすのです。
糸で縫う作業が少なくてすみますし、形も崩れにくいです。
こういう料理をバロティーヌといいます。
本来骨のあるべきところに骨がないのでこんな風に輪切りにしていただきます。
ちょっとビックリするでしょう。これが好き。
3919
PHOTO*左:　ウズラ骨抜き前。中：　ガラ。右:骨抜き後。
（左＝中＋右です）

鶏肉でもできます。鶉は一人一羽。
中にもウズラのひき肉をつめたいところですが、
日本なので手にはいらないので鶏肉にしました。
ウズラの強さには負けちゃいますが。

中につめればこのようにもと通り。
3920 3977

提供時には
そんなにしょっちゅうあるわけではない
この貴重なショットを
しかりとカメラに収めました。
後ろにはフォワグラ１００％のテリーヌと
マリアージュしようと思った
（いつもワインの方がすごいスピードであく・・・）
赤ワイン　Chateau CalonSegur 2005と
D.ローランのBonnes Mares　1996と.
（もうすでに中身ないよう～！）
こねないパン、シロワッサンも
なかなかの貫禄で並んでいます。

プロとして活躍中！
料理研究家熊谷真由美のレッスンご案内