雑穀を楽しみレシピを工夫するにはQ&A。雑穀スフレスイーツ

●2011/3/19●旧ブログからの移動記事●

先日以下のようなやりとりがコメント欄でありました。
こちらでコメントにお返事いたしますね。

SPN様）丁寧な回答をありがとうございます。たぶん３の「焼く前の生地がすでに重い」が原因のような気がします。ということで、焼く前の生地を軽くするような配合にアレンジするにはどうしたらいいんでしょうか？例えば、小麦粉の一部をコーンミール、アマランス、Millet粉などに置き換える場合には他の材料をどのように変えればいいのか、また、ヨーグルトやベジタブルペーストのような水分を追加する場合には他の材料をどのように変えればいいのか、アドバイスお願いします。また、６の「生焼けだと思っている場合」ですが、あまりにも生焼けが多いので恐怖症になってしまって、しっとりした焼き上がりのものは全てが生焼けのような気がして内部を食べれなくなってしまいそうです（何と外側だけ食べている！）。どうしたら生焼けでないと確信できるでしょうか？

私）お返事ありがとうございます。質問が３つありますね。Millet粉はなんと訳しますか？アレンジ法はいろいろあります。このような粉をいれると実際生焼けしやすいですね。食感を生かすのか食するのが目的かで方法は変わります。具体的にこれをこうしたいという数字があったほうがこちらは考えやすいです。ベジタブルペーストも自家製なのか？また根菜系かどうかでも変わります。3つめは生焼けだと味に甘味などがかんじられず生っぽいと思います。半熟スイーツも今流行っていますが、旨みを感じるまで火は通っていますね。お返事お待ちしておりますね

ＳＰＮ様）コメントありがとうございます。Milletは雑穀の一種、使いたいベジタブルペーストは缶入りのベビーフードなどでにんじんやほうれんそうなどです。毎回試している具体的な配合例はないのですが、結局完成したいのは、出来るだけ小麦粉を減らして雑穀類（Millet，アマランス、コーンなど）の割合を可能な限り高くしたいこと、そして出来たら野菜類（ペーストでも千切りでも可）を加えたいということです。卵の使用はＯＫです。アレルギーではないのですが、このようにしたい理由は栄養たっぷりのヘルシーなものを作りたいからです。発酵が必要なパンよりも手軽にベーキングパウダーで出来る甘くないノンシュガーのマフィンタイプを考えています。参考配合例があったらぜひ教えてください！

先日のコメントをいただいて、生焼けの原因の１）に
なるかもと思いました。

これはマクロビオティックという
ジャンルのスイーツになるかと思います。
マクロビの師範の方が周りに何人かいますが、
皆さんも同じようなことを言われます。

こういう難題系？解決は
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まず結論として
「雑穀系を沢山いれれば、小麦粉のようなふんわり感は損なわれます。
影響のないのはレシピの小麦粉の１から２割をすりかえる程度です。
しかもそのすりかえるものは小麦粉レベルの粉のサイズであるということです。
それ以上はトッピング的な感じになりますね。

パンでも小麦粉をライ麦や全粒粉に変える火の通りは悪くなり、
ふくらみも悪くなります。
お菓子もパンもふっくら感を求めるなら小麦粉になります。」

今小麦粉の代替として米粉が注目されています。
またゴパンなるものも出ています。
でも小麦粉のグルテン成分を足してあげなければ、
小麦粉と同じようなふんわり感などは
今の段階では出ないのではないでしょうか。

どこかモチモチとした仕上がりになり、
既存のお菓子と比較すると”らしく”はあっても
”同じ”ではないでしょう。

でも味わいが素朴で深いところが魅力でもあると思うのです。

なのですでにいろんな本で
試されていらっしゃるようなので、
たぶんそのようなものなのでしょう。

個人的には
沢山食するのが目的なら
甘くせずにお料理に使用すると
効果的と思います。

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