メレンゲの泡の安定性「メレンゲが上手に出来ない理由」
シフォンケーキでのメレンゲ④さてシフォンケーキお答え４回目続き。
シフォンケーキにはたくさ他のケーキよりも多目の卵白と水分とサラダ油がはいります。
卵白の気泡の熱膨張と水分と卵白の水蒸気の熱膨張を利用しています。
気泡の熱膨張はスフレやスポンジやパウンドケーキと同じです。
水蒸気の熱膨張はシューや折込パイと同じです。
シフォンは両方利用していると思われます。
卵白を起泡させ、水の働きと気泡の働きをさせていると思われます。
なのでメレンゲの泡の安定性が重要になります。
上手にしないと離水といってボソボソになり水が出てずるずるになります。これを防ぐために化学処理をすることもできます。クレムオブタータを使うという方法です。）
強い安定したメレンゲになります。
もちろん熟練すれば、入れないで、作ることは可能です。
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