シフォンケーキが型からはずれない。
華やかなムースをシャルロット仕立てにしあげる、フランス菓子のパーツ、ビスキュイキュイエールについてのお悩みをいただきました
こんにちは。
フォトジェニック レシピ デザイナー
料理研究家 熊谷真由美です。
ラクレムデクレム東京ベイ新浦安（●⇒）での、
お菓子教室（●⇒）やお料理教室（●⇒）のレッスンで大切にしていることは、
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ただ先生の指示で何も考えずに
手を動かすと言う【作業】に徹する[/su_note]のではなく、
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その作業が
「いつ」
「どこまで」
「どのように」
「何のために」
するのか、
科学理論できちんと理解していただくこと
[/su_note]
に重点をおいています。
なぜ？それは、
おうちで、ひとりで料理上手になれる最短距離
だからです。これを繰り返すことにより、
レシピを見て上手に作れない！から
↓ ↓ ↓ ↓ ↓↓
レシピを見ると、書いていないことも
読むことができるようになるのです。
私は、この料理科学をもとに
失敗を未然に防いで
時間も材料も無駄にしないで
料理やお菓子を作ることができただけでなく、
デコロールケーキ
プリントクッキー
こねないパン《愛称シロワッサンでネットで人気》
など、オリジナル製法を考案することが出来ました。この
可愛い！も科学で
生まれているのです！
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この【相談室】ページでは
料理やお菓子が上手に作れない理由を、
きちんと理解するために、
皆様の失敗例の相談に
お答えしております。
[/su_note]
皆さまの楽しい美味しいおもてなしの時間TEMPS*CONVIVIAL
のためにお役に立てれば幸いです。
さて、今回のご質問に参りましょう。
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Q[/su_dropcap]
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●ビスキュイキュイエール
を焼きましたが、保存しているうちに表面がベタベタしてラップなどにはりついてしまいます。
おまけにシートからもはがれにくく1ミリ厚しかとれないことも。
味は美味しいのですが。どこが悪いのでしょう。Ｋさん
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[su_dropcap style=”light” size=”4″]
A[/su_dropcap]
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ズバリ！ちゃんと焼けていないのでしょう。
理由は
オーブンシートからはがれず,生地についてしまうこと。
表面がベタベタだからです。
[su_button url=”https://creme-cremes.com/lessonCC.html” target=”blank” style=”3d” background=”#231086″ size=”10″ radius=”round” text_shadow=”1px 1px 1px #996600″]失敗の原因[/su_button]
焼成温度が下がって
指定時間内に焼けていない
と思われます。
きちんと焼けたビスキュイは表面がサクッとして中はふんわりです。
シートからもはがれます。次の日までおいても生地表面がサラサラです。。
（湿気が多いと表面の砂糖が溶けることはありますが。）
生地がきちんと絞れるくらいによい状態にできているのが前提です。
で対策として、・・次の点の見直しを。
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予熱は10分以上して庫内を充分に温めていますか。[su_label type=”important”]point[/su_label]
温めた庫内を冷まさないように開閉は2秒以内ですか。[su_label type=”important”]point[/su_label]
いかがですか。これでもダメなら
オーブンの火力が弱いと思うので１０℃温度設定をあげてみてください。
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[su_button url=”https://creme-cremes.com/lessonCC.html” target=”blank” style=”3d” background=”#dcd3b2″ size=”10″ radius=”round” icon=”icon: key” text_shadow=”2px 2px 2px #996600″]
上級者へのコツの科学的アドバイス[/su_button]
生地の比重という概念
実は混ぜる、やり方で変わってくるビスキュイの比重
[su_button url=”https://creme-cremes.com/lessonCC.html” target=”blank” style=”3d” background=”#d9f95a” size=”10″ radius=”round” icon=”icon: paperclip” text_shadow=”1px 1px 1px #996600″]上級見極めチェック！[/su_button]
きちんと生地の状態を見極め、生地を傷めないように絞るよう
こともすごく大切です。
なぜなら[su_highlight color=”#996600″]生地が傷むと比重が変わるからです。
そうすると焼き時間も変わりますよ[/su_highlight]
[su_box title=”可愛くなる！科学チェック” style=”bubbles” box_color=”#dcd3b2″ title_color=”#706858″]
比重
単位体積あたりの重さ。簡単に言うと軽いか重いか。例）油は水に浮くのは比重が軽いから。
お菓子づくりでは、
混ぜすぎ
低温加熱
すぐに生地をオーブンにいれない
などの原因により、生地の比重が重くなる。
これにより、熱伝導が悪くなるので、レシピの時間で焼いても焼けないので生焼けになる。生地の食感も重くなる。
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料理教室１日体験→[/su_button]
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料理教室レッスン写真[/su_button]
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シフォンケーキが膨れません。原因は。
型のよごれの落とし方がうまくいきません。
Ｎさん
以前ＲＥＣＩＰＥＳぺージで失敗しにくい美味しい配合を公開したことがありますが・・・・・。Ｎさんがどんな状況でおつくりになったのか、わかりませんので確かなことはいえないのですが。手元にある,レシピを見ながらということでしょうから,想像で。
①手順はレシピ通りですね？卵黄に砂糖を入れた後,私のやり方では先にサラダ油をいれます。水分はその後で。この順番が卵黄のレシチンの作用で分離しにくいです。先生によって順番が違うことがあります。私はこの順。粉を入れた後ゆるめのマヨネーズのように乳化していますね。
②あと、サラダ油も今いろんな種類のものがでています。あまり知られていませんが、揚げ物中に泡がでないようにサラダ油には消泡剤がふくまれているものがあります。メレンゲの泡を消してしまって膨れない原因になるので、昔からある銘柄のサラダ油で試してみてください。
③メレンゲは完璧ですか？出来上がったメレンゲのはいったボールを逆さまにしてみてください。ズルーっと流れて落ちてしまうのは、メレンゲの安定性に問題あり。泡立てのワイヤーが行き渡ってない不均一の部分があるということです。ボールの中の上側がボソボソしていませんか。ボールも回しながら泡立て器がはじまで届くように、むらなくやりましょう。
④メレンゲを混ぜる時のスピードも大切です。泡が消えやすいので。卵黄ベースにメレンゲを混ぜる時のプロの裏ワザ公開。まずメレンゲを軽くすくって取れる程度の量を卵黄ベースによーく混ぜてください。”捨て泡”といって、このあとのメレンゲとのなじみをよくする作業です。この混ぜたものを残りのメレンゲの上に素早くのせてヘラで混ぜます。いわゆる切るようになのですが、”ヘラを底から裏返すように”になります。ですが、”川の字”書いている人多いです。実演お見せできなく残念です。
⑤白いところがなくなってツヤが出たらすぐ型へ。予熱のきいたオーブンへ。扉の開閉は素早く。冷めたオーブンでは泡はしぼむだけです。
以上が細かいチェックポイントです。手元のレシピに追加して留意してください。あとココア･チョコレート・ナッツ類のはいったもの、カボチャやバナナなど果肉がはいるものは難易度があがります。上記のポイントを完璧にしないと難しいでしょう。プレーンなものや、水分に味のついたもの、紅茶とかオレンジとか・・そういうものがビギナーさん向きです。
最後にアルミ製のシフォン型のお手入れですが、型をすこし水かお湯につけておきます。ふやけたところで、ブラシやタワシでこすりとります。私はお掃除用に歯ブラシを愛用。シフォンケーキの中央の穴の周囲もきれいになります。あとはよくふいて乾かしておきましょう。
うまくいったらご一報お待ちしています。
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