おはようございます！
千葉県でおもてなし料理教室
ラクレムデクレム＠東京ベイ　主宰
料理研究家　熊谷真由美です。

 

Q＆A.ご質問【マドレーヌを焼くときにヘソが上手に出ません。コツを教えてください】

【マドレーヌは歴史的にも奥の深いお菓子。４同割りという有名な配合が基本になります。

アレンジ版として砂糖を蜂蜜に変えたり、油脂を変えたり、
粉の一部をアーモンドパウダーにしたりと、いろいろあります。

その配合も無視することもできません。ここでは４同割を基準にお話してみたいと思います。

まず、ヘソはベーキングパウダーの働きで膨らみます。イメージしてみましょう。

膨張剤BPが生地の中で温められて膨らみます。型の中でオーブンの熱で、最初に表面の粉と卵が焼き固まり膜がはります。中には順に熱がはいっていくので中はまだ生＆膨れたい。

表面が固まりはじめ、そこからは出れなくなった中心部の生地がふくれたくなったら、まだ火がはいっていない中央からあふれるように出てきます。これがマドレーヌのヘソです。

この現象がスムーズにおきればヘソができやすくなります。

→ヘソ対策１）BPをいれる。・・BPはなくてもマドレーヌはできます。入れないほうがしっとり感が出るような気がしますが、ヘソは目立つほどできません。必要な量のBPがヘソには必要。そして古かったり、湿気に弱いので新しいものの方が効果はあります。

対策２）型に合わせた生地の量をいれる。・・・多すぎたり、少なすぎたりするとバランスが悪く、ヘソからでなくとも外に膨れていったり、先に上だけ焼き固まってしまいます。

対策３）溶かしバターの温度は５０℃。・・・・溶かしたバターが冷めていませんか。熱々の状態でないと重くなり、下にたまったり、生地がかたくなり、膨れにくくなります。またBPが効果的に充分に働くためにはこのバターの熱も大切。

対策４）オーブンの予熱をしっかり、開閉はすばやく。・・・・結構オーブンの開閉時に熱が逃げているようなケースが見受けられます。マドレーヌは温められた生地が飛び出るのに勢いが必要で、その勢いを与えるのが十分な熱。プロは最初２２０℃で焼き始め、ヘソがでたら温度を下げる人もいます

しかし・・個人的には、
ＢＰの働き故、
減らせば膨らみが悪いですが、
ケミカルなものの摂取を減らせるわけで・・・・・。
出べそでないマドレーヌ、好きですよ！

では。

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