こねないパン、シロワッサンレシピ【高加水率のパン】＋【低温長期熟成発酵パン】＝シロワッサン
千葉県で おもてなし料理教室 ラクレムデクレム ＠東京ベイ 主宰 料理研究家 熊谷真由美のブログへようこそ。
●２０１１年２月７日移動記事です●
Ｍ＠ｙｕｍｉ．Ｋのこねないパンシロワッサン、 ご質問いただいています。 こちらでお答えいたします。
Ｍａｓａｋｏさんより。 作っていただいてる証しですね。ありがとうございます。
いただいたご質問は・・
１）第一次発酵の前に生地をまとめるとありますが、 手で丸めることができないくらい生地がユルいです。 なので混ぜたボールをそのまま冷蔵庫へ入れました。 大丈夫ですかね？強力粉を足した方がよかったですか？
２）あと、野菜室というのがないので、 冷蔵庫に普通に入れていますが、 なるべく下のほうがいいのか、 上の方がいいのか教えてもらえますか？
では基本作業なのでどのシロワッサンにも当てはまりますので、 これから作られる方は参考にしていただければ幸いです。
ご質問１）第一次発酵の前に生地をまとめるとありますが、 手で丸めることができないくらい生地がユルいです。 なので混ぜたボールをそのまま冷蔵庫へ入れました。 大丈夫ですかね？強力粉を足した方がよかったですか？
お答え１） このＭ＠ｙｕｍｉ．Ｋのこねないパン、シロワッサンは 【高加水率のパン】になります。 コンデンスミルクの水分も考慮すると ７０％をゆうに越えています。 なので通常のパンの標準加水６７％に比較すると かなりユルイ感じがすると思います。
【高加水率のパン】＋【低温長期熟成発酵のパン】＝シロワッサン になります。
なので発酵温度を低くとり時間をかけて発酵させることで グルテンが形成されて、ユルミもとれていきます。
ですが、最初の10分待つこと2回の作業の後には 随分グルテンがでていて手に べたつかないくらいにはなっているはずです。
粉のメーカーや銘柄・種類によっても多少変わります。 はじめてシロワッサンをされるなら カメリアでご確認いただけるとよいかと思います。
まとめる作業がうまくいかないときは そのままボールにいれてしまっても構いません。 （時間が解決してくれます）
まとめる秘訣は詳細プロセスにも書いたを思いますが
私がいつもしているやり方をご紹介。 【両手で生地の端をもって宙で数回たたむ】ようにまるめる。 のんびりすると生地が落ちますので、 急ぐ必要があります。
試してみてください。
２）あと、野菜室というのがないので、冷蔵庫に普通に入れていますが、 なるべく下のほうがいいのか、 上の方がいいのか教えてもらえますか？ それから冷蔵庫の位置ですね。 最近はいろんな機能がついているので 標準的な話が出来ない感じです。 私が野菜室と表現するときは【湿度がほどほどあって乾燥しすぎないこと。】 【温度が冷風の噴出しなどに直接あたらず、４℃前後であること】 です。
冷蔵庫は干物をつくれるくらい乾燥します。 ビニール袋などできちんと覆ってあれば乾燥問題は解決でしょう。
それから０℃以下はイースト菌が滅菌されてしまいますので、 チルド温度帯などにおかないように。
冷蔵庫の上か下かは 冷気の噴出し口から離れている場所という観点で 探してみてください。
お答えになったでしょうか。
では。＝こねないパン、シロワッサンをひとりでつくる＝ ・・・・♪料理研究家 熊谷真由美♪主宰・・・・ 初心者歓迎！ こねないパン、オーバーナイト製法のパン教室ラクレムデクレム
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