こねないパン、シロワッサンレシピ【高加水率のパン】+【低温長期熟成発酵パン】=シロワッサン

こねないパン、シロワッサンって こねないのに、何んもしてないのに どうして美味しいの? シロワッサンの美味しさは理論に裏付けされているんです。 ただのこねないパンとは違います。 ご質問にお答えします。

千葉県で おもてなし料理教室 ラクレムデクレム @東京ベイ 主宰 料理研究家 熊谷真由美のブログへようこそ。

●2011年2月7日移動記事です●

6910

M@yumi.Kのこねないパンシロワッサン、 ご質問いただいています。 こちらでお答えいたします。

 Masakoさんより。 作っていただいてる証しですね。ありがとうございます。

いただいたご質問は・・

1)第一次発酵の前に生地をまとめるとありますが、 手で丸めることができないくらい生地がユルいです。 なので混ぜたボールをそのまま冷蔵庫へ入れました。 大丈夫ですかね?強力粉を足した方がよかったですか?

2)あと、野菜室というのがないので、 冷蔵庫に普通に入れていますが、 なるべく下のほうがいいのか、 上の方がいいのか教えてもらえますか?

では基本作業なのでどのシロワッサンにも当てはまりますので、 これから作られる方は参考にしていただければ幸いです。

ご質問1)第一次発酵の前に生地をまとめるとありますが、 手で丸めることができないくらい生地がユルいです。 なので混ぜたボールをそのまま冷蔵庫へ入れました。 大丈夫ですかね?強力粉を足した方がよかったですか?

お答え1) このM@yumi.Kのこねないパン、シロワッサンは 【高加水率のパン】になります。 コンデンスミルクの水分も考慮すると 70%をゆうに越えています。 なので通常のパンの標準加水67%に比較すると かなりユルイ感じがすると思います。

【高加水率のパン】+【低温長期熟成発酵のパン】=シロワッサン になります。

なので発酵温度を低くとり時間をかけて発酵させることで グルテンが形成されて、ユルミもとれていきます。

ですが、最初の10分待つこと2回の作業の後には 随分グルテンがでていて手に べたつかないくらいにはなっているはずです。

粉のメーカーや銘柄・種類によっても多少変わります。 はじめてシロワッサンをされるなら カメリアでご確認いただけるとよいかと思います。

まとめる作業がうまくいかないときは そのままボールにいれてしまっても構いません。 (時間が解決してくれます)

まとめる秘訣は詳細プロセスにも書いたを思いますが

私がいつもしているやり方をご紹介。 【両手で生地の端をもって宙で数回たたむ】ようにまるめる。 のんびりすると生地が落ちますので、 急ぐ必要があります。

試してみてください。

2)あと、野菜室というのがないので、冷蔵庫に普通に入れていますが、 なるべく下のほうがいいのか、 上の方がいいのか教えてもらえますか? それから冷蔵庫の位置ですね。 最近はいろんな機能がついているので 標準的な話が出来ない感じです。 私が野菜室と表現するときは

【湿度がほどほどあって乾燥しすぎないこと。】 【温度が冷風の噴出しなどに直接あたらず、4℃前後であること】 です。

冷蔵庫は干物をつくれるくらい乾燥します。 ビニール袋などできちんと覆ってあれば乾燥問題は解決でしょう。

それから0℃以下はイースト菌が滅菌されてしまいますので、 チルド温度帯などにおかないように。

冷蔵庫の上か下かは 冷気の噴出し口から離れている場所という観点で 探してみてください。

お答えになったでしょうか。

では。

=こねないパン、シロワッサンをひとりでつくる= ・・・・♪料理研究家 熊谷真由美♪主宰・・・・ 初心者歓迎! こねないパン、オーバーナイト製法のパン教室ラクレムデクレム

単発レッスン随時受付中。

こねないパン1日単発講座

ご希望日に直接マンツーマンレッスン。すべてお持ち帰りこねないパン1日講座 詳細をみる>>>

↓↓こちらは人気だったので特別講座で独立しました。↓↓

飾りパン&山食パン1日単発講座 >>>

飾りパンと山食パンを同時に手作りして差し入れやおもてなしに。

飾りパン&山食パン1日単発講座

天然酵母とドライイーストでいいとこどりをした真由美メソッドでつくるオーバーナイト法のパンでマンツーマン指導。パン上級者並みに初心者さんもつくってすべてお持ち帰り。 ご希望日 10時。 飾りパン&山食パン1日講座 もっと詳しく見る>>>

こねないパン講師認定講座

ご希望日に直接マンツーマンレッスン。毎日のパンからお教室開講したい方へ。こねないパン講師認定講座 詳細をみる>>>

基本のこねないパンの作り方

同じ配合&作り方でいろんな美味しい本格パン。

もっとみる

こねないパンの目次その1

もっとみる

こねないパンの目次その2

もっとみる

こねないパンのレッスンMENU

おひとりさま2種類、粉1kg近く実習してお持ち帰りする、研究家クラスでのこねないパンのレッスンは毎年7月。

もっとみる

コースのご案内(月1回と単発講座)

月1回の「おもてなし料理教室」「フランス菓子教室」。遠方の方や独学の方や先生クラスの方に人気の 単発講座。

Follow me!

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 が付いている欄は必須項目です