きゃッ！そんなにジロジロ見ないで。パンの写真。＝パン診断・プロ目線２０＝
おうちでパンを手作りしたけれど、
これで正しいと不安になった時にチェックできるチェックシートです。
東京・銀座から２０分の
新浦安駅すぐで
おもてなし料理教室とお菓子教室
ラクレムデクレム主宰、
フランス人シェフに呼ばれて
ミシュラン６つ星レストランで働いた
料理研究家 熊谷真由美です。
２０１３．６．１１移動記事
さて今日は、写真加工の時間もないので、
（明日からまたレッスン）
手作りパンのチェックポイントに
（される方ですが）
ついて書いてみたいと思います。
今の世の中写真をのせないと、
始まらない感じで、
日々ひそかなプレッシャーです。
そのポイントを教えてしまうのは、
私自身、心すべきことでもあります。
今回の山食パン、
よくみかけますね、
手で、パンを２つにさいているいる写真。
これは断面のよくできた
グルテンの筋を見せているのです。
よくこねたパンであるということ。
（シロワッサンはこねてないけれど、
オートリーズ法で
こねたとのと同じようできる！！！
という証なんです。ちょっと誇らしげ。）
●●プロ目線１●●
★美味しく焼けたパン★は、
パンを手でさいたときに
グルテンの長いスジができるパンは
美味しいパンである。
それからパンをナイフで切った写真、
これはいわゆるパン相を
見るというやつですね。
見る人が見たら食べなくても、
口に含んだときの食感や味わいまで
わかると思います。
無添加、添加物が少ないのかも
だいたいわかると思います。
いろんな情報の宝庫です。
いろんなことがわかります。
まず、パンの気泡。
●●プロ目線２●●
★美味しく焼けたパン★
の断面の気泡は
縦に長く均一にのびている。
大小のムラが少ない。
●●プロ目線３●●
★美味しく焼けたパン★は、
断面のパン生地にツヤがあり、
クリーム色をおび、
ぼそぼそしていない。
外観も皮にハリがある。
●●プロ目線４●●
逆に★こね不足のパン★は、
断面の気泡は縦にのびす、
上に大きな気泡があったり、
底の部分の目はつまった感じ。
●●プロ目線５●●
★一次発酵の温度が高すぎたパン★は
（シロワッサンではおきないですが）
断面に細かい気泡と粗い気泡が混在。
（たべるとアルコール臭することも）
●●プロ目線６●●
★一次発酵が不足したパン★は、
断面の生地にツヤがなく、
のびが悪く、
気泡にも大小混在。
丸く大きな気泡が
目の詰まった気泡の中で目立つ。
場所によりムラ。
ボソボソしたパン生地感。
●●プロ目線７●●
★一次発酵が長すぎたパン★は、
断面の底の気泡は完全につぶれ、
逆に上に大きな空洞ともいえる、
気泡が見られることが多い。
●●プロ目線８●●
★２次発酵が短いパン★は、
断面の気泡が
つぶれたように小さく、
スジっぽく、
目が詰まったドシッとした感じ。
オーブンの中でもあまり
窯のび（上にのびること）
しない。
●●プロ目線９●●
★２次発酵が長すぎたパン★は、
断面の気泡が上と下で大きく異なる。
大きさにも大きくムラがあり、
断面の形もいびつ。
では、外観全体をチェックしてみましょう。
パンを見ただけでも、
チェックできます。
●プロ目線１０●●
★一次発酵が不足しているパン★は、
伸びが悪い感じで、
小さい。
成形の底の部分に、
亀裂が入り、
横に飛び出すように
ふくらんでいる。
形もいびつな感じ。
●●プロ目線１１●●
★一次発酵が長すぎたパン★は、
パンがゆるんだように、
皮にたるみやシワがあり、
だらんとした感じにふくれる。
底も割れたりと
形がいびつ。
●●プロ目線１２●●
★一次発酵の温度が高すぎたパン★は、
生地にハリがなく、
形もいびつ。
底がわれ、
ふくらみがいびつである。
●●プロ目線１３●●
★２次発酵が不足したパン★は、
パンの底が爆発したように、
膨れる。
●●プロ目線１４●●
★２次発酵が長すぎたパン★は、
皮のハリがなく、
だれた感じ。
イーストが糖を予定以上に、
食べてしまうので、
色も白っぽく、
焼き色が
（いくら長く焼いても）つかない。
また甘さも
甘くなくなる。
●●プロ目線１５●●
★２次発酵が長すぎたパン★は、
型にいれる食パンのような場合、
角がカクカクと角ばる。
●●プロ目線１６●●
★２次発酵が適切なパン★は、
型にいれる食パンは、
適度なホワイトラインができる。
（角が適度に丸みを
帯びて型の角につかないので
できるライン）
●●プロ目線１７●●
★パンの成形がきつぎるパン★は、
いびつに膨らんで、
底が破裂している。
●●プロ目線１８●●
★パンの成形がゆるいパン★は、
発酵が早く進みすぎるので、
味が悪くなり、
焼き上がりは横にだれて、
底がべったりとはりつくように平ら。
●●プロ目線１９●●
★パンの成形の閉じ加減がよいパン★は
コロンとした腰高な感じで、
底の焼き色部分も中央が濃く、
キュッと引き締まった感じ。
●●プロ目線２０●●
★★パンの切り目（クープ）が
引きつれているパン★は、
生地のクープが
引きつれているだけでなく、
ガスが抜けて、
ふくらまない。
形もつぶれたりと悪くなり、
焼き色もきれいにつかない。
・・・・・と以上です。
最後までお読みいただいてありがとうございました。
（意外と時間かっかた・・）
では。
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プロフィール
素は天然系・・・お仕事モードはてきぱき♪料理研究家 熊谷真由美のprofileについてはこちらをご覧ください。。
TV・雑誌のお仕事Media&Works
プロの料理研究家として、NHKテレビ出演・新聞レシピ掲載・雑誌連載や企業の広告用の撮影レシピ製作などしてきました・・。
著書(20冊）
会社勤めのあと料理とお菓子の道へ。熱烈スカウトののちいきなり出版デビュー。現在著書は海外数か国でも翻訳され20冊に。
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