きゃッ!そんなにジロジロ見ないで。パンの写真。=パン診断・プロ目線20=

おうちでパンを手作りしたけれど、
これで正しいと不安になった時にチェックできるチェックシートです。

東京・銀座から20分の
新浦安駅すぐで
おもてなし料理教室とお菓子教室
ラクレムデクレム主宰、

フランス人シェフに呼ばれて
ミシュラン6つ星レストランで働いた
料理研究家 熊谷真由美です。

 

 

2013.6.11移動記事

簡単食パン

さて今日は、写真加工の時間もないので、
(明日からまたレッスン)
手作りパンのチェックポイントに
(される方ですが)
ついて書いてみたいと思います。
今の世の中写真をのせないと、
始まらない感じで、
日々ひそかなプレッシャーです。
そのポイントを教えてしまうのは、
私自身、心すべきことでもあります。

今回の山食パン、
よくみかけますね、
簡単食パンレシピ
手で、パンを2つにさいているいる写真。
これは断面のよくできた
グルテンの筋を見せているのです。
よくこねたパンであるということ。
(シロワッサンはこねてないけれど、
オートリーズ法で
こねたとのと同じようできる!!!
という証なんです。ちょっと誇らしげ。)

●●プロ目線1●●
★美味しく焼けたパン★は、
パンを手でさいたときに
グルテンの長いスジができるパンは
美味しいパンである。

それからパンをナイフで切った写真、
これはいわゆるパン相を
見るというやつですね。

見る人が見たら食べなくても、
口に含んだときの食感や味わいまで
わかると思います。
無添加、添加物が少ないのかも
だいたいわかると思います。

いろんな情報の宝庫です。
いろんなことがわかります。

まず、パンの気泡。

●●プロ目線2●●
★美味しく焼けたパン★
の断面の気泡は
縦に長く均一にのびている。
大小のムラが少ない。

●●プロ目線3●●
★美味しく焼けたパン★は、
断面のパン生地にツヤがあり、
クリーム色をおび、
ぼそぼそしていない。
外観も皮にハリがある。

●●プロ目線4●●
逆に★こね不足のパン★は、
断面の気泡は縦にのびす、
上に大きな気泡があったり、
底の部分の目はつまった感じ。

●●プロ目線5●●
★一次発酵の温度が高すぎたパン★は
(シロワッサンではおきないですが)
断面に細かい気泡と粗い気泡が混在。
(たべるとアルコール臭することも)

●●プロ目線6●●
★一次発酵が不足したパン★は、
断面の生地にツヤがなく、
のびが悪く、
気泡にも大小混在。
丸く大きな気泡が
目の詰まった気泡の中で目立つ。
場所によりムラ。
ボソボソしたパン生地感。

●●プロ目線7●●
★一次発酵が長すぎたパン★は、
断面の底の気泡は完全につぶれ、
逆に上に大きな空洞ともいえる、
気泡が見られることが多い。

●●プロ目線8●●
★2次発酵が短いパン★は、
断面の気泡が
つぶれたように小さく、
スジっぽく、
目が詰まったドシッとした感じ。
オーブンの中でもあまり
窯のび(上にのびること)
しない。

●●プロ目線9●●
★2次発酵が長すぎたパン★は、
断面の気泡が上と下で大きく異なる。
大きさにも大きくムラがあり、
断面の形もいびつ。

では、外観全体をチェックしてみましょう。
パンを見ただけでも、
チェックできます。

●プロ目線10●●
★一次発酵が不足しているパン★は、
伸びが悪い感じで、
小さい。
成形の底の部分に、
亀裂が入り、
横に飛び出すように
ふくらんでいる。
形もいびつな感じ。

●●プロ目線11●●
★一次発酵が長すぎたパン★は、
パンがゆるんだように、
皮にたるみやシワがあり、
だらんとした感じにふくれる。
底も割れたりと
形がいびつ。

●●プロ目線12●●
★一次発酵の温度が高すぎたパン★は、
生地にハリがなく、
形もいびつ。
底がわれ、
ふくらみがいびつである。

●●プロ目線13●●
★2次発酵が不足したパン★は、
パンの底が爆発したように、
膨れる。

●●プロ目線14●●
★2次発酵が長すぎたパン★は、
皮のハリがなく、
だれた感じ。
イーストが糖を予定以上に、
食べてしまうので、
色も白っぽく、
焼き色が
(いくら長く焼いても)つかない。
また甘さも
甘くなくなる。

●●プロ目線15●●
★2次発酵が長すぎたパン★は、
型にいれる食パンのような場合、
角がカクカクと角ばる。

●●プロ目線16●●
★2次発酵が適切なパン★は、
型にいれる食パンは、
適度なホワイトラインができる。
(角が適度に丸みを
帯びて型の角につかないので
できるライン)

●●プロ目線17●●
★パンの成形がきつぎるパン★は、
いびつに膨らんで、
底が破裂している。

●●プロ目線18●●
★パンの成形がゆるいパン★は、
発酵が早く進みすぎるので、
味が悪くなり、
焼き上がりは横にだれて、
底がべったりとはりつくように平ら。

●●プロ目線19●●
★パンの成形の閉じ加減がよいパン★は
コロンとした腰高な感じで、
底の焼き色部分も中央が濃く、
キュッと引き締まった感じ。

●●プロ目線20●●
★★パンの切り目(クープ)が
引きつれているパン★は、
生地のクープが
引きつれているだけでなく、
ガスが抜けて、
ふくらまない。
形もつぶれたりと悪くなり、
焼き色もきれいにつかない。

・・・・・と以上です。
最後までお読みいただいてありがとうございました。
(意外と時間かっかた・・)

では。

 

 

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