オーバーナイト法（こねないパン）、シロワッサンの発酵時間Ｑ＆Ａ

シロワッサンという デイリーユースなパンを紹介したかった理由が 少し伝わったかしらと思っている 料理研究家の熊谷真由美です。 シロワッサンの質問に””真面目””にお答えします。 コメントをいただいたシロワッサンさん、どうもありがとう。 是非まずはつくってみてくださいね！！ ＰＨＯＴＯ＊山もいくよ～。 ●●　Ｑ　●●すごく興味があるので作ってみようと思うのですが、 もしまるまる１日くらい（２４時間） 冷蔵庫に入れてたらどうなりますか？ １０時間以上だと発酵し過ぎますか？（シロワッサンさん） ●●　Ａ　●●ちょっと初めての方ができる方法では ないのかもしれませんが、 パンの作り方として、２つの方法で可能です。 一回目のシロワッサンは基本の作り方どおりでされて、 パンの様子のイメージがつかめてから試されるといいと思います。 （基本の作り方の状態が判断基準になるからです。） 私がよくやる小技をご紹介します。（コエダではありません） 【方法その１】 ●冷蔵庫で通常の一次発酵の終了地点で一度ガス抜きをして丸めなおす。 そのまま冷蔵庫にいれて再び一次発酵をリセットする。● （一次発酵終了まで、だいたい同じくらいの時間をかせげます。 しかも美味しくなりますよ） ＊夏場など夜中にのぞいてみたら、 何気に発酵終了！！！！まだ寝たーい、なんてときに使えます。 基本そばにいることができる場合です。 成形に入ろうと思ったら電話きちゃったとか、 でかけなきゃとか・・・。そういうとき覚えておくと便利です。 【方法その２】 ●はじめからイーストを半分に減らして作る。１ｇとか２ｇとか。● 少ないイーストでゆっくり一次発酵するという方法です。 これは求める時間と環境温度が個人で毎回いろいろなので、 感覚をつかんでおくといいと思います。 この方法には　ちょっと注意点もあります。 イーストを減らして長時間おくと、イーストの働きが終了しちゃう場合もあります。 その場合は膨れなくなってしまうので、温度と時間の管理が必要になります。 シロワッサンは 砂糖も少ないパン生地ですので（イーストの活力源が糖で、 糖を食べつくしてしまえば発酵進まなくなってしまうのです。） 長ければいいというわけではないですね。 長時間発酵は上手にしないと、 イーストが糖を食べつくしたパン生地だと 焼いてみてもパンにほとんど焼き色がつかない原因にもなります。 時間に限度はあるのですが、 上手に管理ができれば、２４時間持たせることは可能です。 まずは基本の状態を押さえて比較しながら確認することは必要だと思いますよ。 しかし、こねないで とにかく冷やしてつくるシロワッサン生地は 成形のときも、さわりやすく、形作りやすく、 ゆっくりできるので初心者サンにもうれしい生地です。 お気軽に試してくださいね。 では。