超簡単＆美味パン こねないパン、シロワッサンの低温長時間熟成の角食パンレシピ 編集保存版＆比容積
おはようございます！
東京・銀座より20分新浦安駅すぐで
おもてなし料理教室
ラクレムデクレム 主宰
料理研究家 熊谷真由美です。
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こねないパンって美味しいの？
難しくない？
パンを作ったことのある人も
ない人も是非見ておきたい！
【保存版】熊谷真由美の
こねないパン《愛称シロワッサン》の
基本レシピはこちら→
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熊谷真由美 発案のこねないパンの
レシピ一覧はこちら→
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すぐに誰でもおうちで毎日出来る！
こねないパンの教室はこちら→
●２０１４年４月３０日の移動記事です。●
さて早速ですが、
角食パンこと、
プルマンのレシピ編集版お届けします。
フタをするタイプ。
少しコツはいるのですが、
型に入れてしまうパンは楽チンで、
どんな生地でもたぶんパンにはなりますので一度試してください。
（こねに関与しないから、失敗工程も少ないと思う）
毎日の飽きないシンプルな味わいです。
しばらくしたらフタをしない山食パンこと
ハードトーストの
レシピもご紹介していきますね。
（シロワッサンはフランスパンのように
バターも卵もはいらないシンプルな配合なので
イギリスパンというより、ハードトーストと呼ぶべきかな）
まずはこの角食パンからお試しを。
私が使用しているのは
浅井商店さんの勾配のない１．５斤の食パン型です。
１．５斤というのは実は通称で、サイズがまちまちです。
これとは違うものをお使いの場合は
型に水をいれて容積を図り、比容積３．７で割ると、
その型にいれるパン生地を求めることができます。
（７００ｇというのは粉換算でカメリヤ３６０ｇ程度になります。
使ているのは粉４００ｇですが、
ボールなどに生地がついてロスしていると思います。）
またあとで詳しく説明する機会を設けますが、
角食はフタをしてパン生地を閉じ込めるので、
たくさん生地がはいると膨れても
閉じ込められかたが窮屈、
逆に少ない生地だとのびのび、
果ては すかすかですね。
この度合を表すのが比容積です。
すごい例えしてますが。
なのであまり型に合わない量だと
ムッチムチだったり、
逆にすかすかしちゃって
それが原因で
失敗します。
なのでおすすめの比容積３．７は
翌日のサンドイッチにも向いて、
そのままでも、
トーストでも美味しい値です。
たとえばお手持ちの型が２８００ｍｌだった場合、
３．７で割って出た値（＝生地の重さ）を型にいれれば
同じフンワリ感でつくれるということです。
市販の食パンでは
手作りとは違い、
たくさんのお薬のサポートをもらって、
比容積４以上は普通。
５．５とか
自然ではできない、超軽～、なものがほとんどです。
（その昔はパン屋さんでも比容積３．４程度だったそう。
今でも天然酵母パンだと比容積２．７とか・・・。）
手作りパンに慣れているとほとんどの
市販品が不自然に感じます。
昔はできなくて、今はできる。
それは消費者の好みに合わせ、
軽くするための”魔法”が
現代にはできたということなのかなと思っています。
（この話は長くなるのでまた今度）
是非一度自然にできる食パンの味わいを
ご確認いただければと思います。
こねないパン、シロワッサンだから、
超簡単につくれる角食パンレシピです。
できあがった角食パン生地は
透明感があってツヤよく、
すごくふんわり。
焼いたら冷めたところで
冷凍保存がおすすめだけれど、
試しに外にだしておいてみたら
翌々日までふわふわだった。
冷蔵発酵で熟成したからの味わい。
【市販品が”不自然”に
（ＨＢ含め手作り経験者は感じるでしょう。）
ふわふわ軽いのは
添加物のおかげなのに、
それは普通だと思われているけれどね。】
で・・・・以下のようにも、まだまだ、こんな風に角食パンを焼くにはいろいろ制約あるにもかかわらず・・・
こねないパン シロワッサンで【定番角食パン】を焼く。
＝カメリヤで角食パン焼いちゃいました！！！。＝
１）カメリヤで角食をつくるのには
頑張ればできるみたいな感じです。
２）冷蔵発酵なので温度の管理も
プラスアルファで難しく
なるようですが・・・。
３）しかも生地に油もいれない配合なので
生地を成形中に痛めやすく、
しかもカメリヤなのでそれほどの
窯伸びが期待できない・・・とか
あるようなんです。
でも
プラス面もあります・・・。
事実とても美味しく焼けましたよ。
また機会を もうけますね。
今日はとりあえず、
オーブンにいれてみてください。
そのあと作業の理論裏づけ説明してみます。
作った感想も聞かせてもらえればうれしいです。
さてさて、はじめます。
シロワッサンで角食を焼いてみようかと思います。
型にいれて焼くだけなので簡単そうですが、
実はとても奥深く、
角食パンのレッスンは通常上級コースにはいっているものです。考えることはいろいろあるのですが、
できるだけ簡単にすぐできるように工夫してみました。
是非試してみてください。
低温長時間熟成発酵法のよさが存分にいかされ、
翌日も翌々日もしっとりフワフワの
無添加食パンがおうちで楽しめます。さて先日型を同じものを使った場合を想定して・・・とお話ししました。
この型のサイズの計算から通常入ることが多いのです。
ですがまず面倒なこの計算部分をぬかしたいと思います。（のちほど計算式。および換算値一覧をのせたいとは思っているので、
違うサイズの型の場合はそれにあてはめて計算してください。
いつになるかわからないのですが）私の使用する型は先日ご紹介した
合羽橋の浅井商店さんの１．5斤の２５９２ｍｌサイズです。
（１．５斤といってもいろんな容量があるので）
まずお店で買ってきた食パンの型はすぐに使えません。
パン生地をいれられるよう下処理をします。
|
【食パン型】【パン作りアイテム】使いやすい業務用… |
金属をまげてくっつけてつくります。そのあと、さびどめの鉱油がぬってあるのです。
ちょうど自動車の修理場のようなにおいがついています。
つまり体に入れない方がいい油です。まずこれをきれいに落とします。
基本店の説明に従ってください。
ここでは私のいつもしている方法を書いてみます。
【角食パンの型を買ってきたら型の下処理～カラ焼き～】
１）まず食器洗い洗剤で全体をよく洗い、鉱油を落とす。
２）オーブン１８０℃で40分、何もつけずに焼く。
（さび止め油を焼き切るイメージなので、油をここでは塗らない）
３）完全に冷ます。
【型の使用方法】１）油をぬって生地をいれて焼く。
２）使用後は洗わず、汚れはふくだけ。
＊焦げ付きがあるときは竹串でおとす。
ナイフなどで傷がつくとサビがでるだけでなく、
生地がつきやすくなり、型として機能しなくなるので注意。
以上です。
こねないパン シロワッサンで【定番角食パン】を焼く。
＝レシピその２＝
パン生地を入れる前の食パン型の準備】
１）さびどめ鉱油を焼き切りましたら、
パン生地を入れる準備をします。
全体にサラダ油をぬります。
手でぬりぬり。
余分が型の隙間からもれますので、
新聞紙の上などにおいておきます。
２）フタにもサラダ油を塗りぬり。
このあと私はオーブンシートをぴったりと貼り付けます。
これで型にパンがついてパンの皮がはがれたということが防げます。
以上です。
この１）のやり方はショートニングを薄くぬるのが一般でしょう。
ショートニングのトランス脂肪酸の危険性が
日本以外の世界で大きくいわれていることは
添加物のところで書きました。
また業務用ではスプレー式の油があります。
これを使うと絶対くっつかないといわれています。
（型が黒くなっていきます。）
確かに便利ですが、これも添加物のたまもの。
生産性より安心をとりたいので、かなり邪道ですが、
私はサラダ油をつかっています。
液体なので使いたいときにすぐぬれます。
また２）も邪道かもしれません、
しかし、私は今まで食パン型を使っているときに
いろんなアクシデントにみまわれたことがあり、
それを防ぐためのものです。
角食パンにとって上の焼き目はとっても大切なので・・・・。
ショックをうけないために。
とこんな具合。
～こねないから美味しいシロワッサンレシピ～
冷蔵発酵でつくる本格仕上がりの
シロワッサン 基本量 ２セット●作り方●
１）シロワッサン電子ブック（左のカテゴリより）
１章 ６ページから１２ページまで同じ。２）生地の重さをはかり３つに分割し、軽く丸める。
２４０ｇ ２つ、２２０ｇ １つ。
合計７００ｇ。
（これで比容積３．７の標準的な食パンができます）この状態で乾燥しないようにボールなどをかぶせ１０分ベンチタイム。
３）麺棒でしっかりガス抜きして、円形にする。＊味落ちの原因、打ち粉は最少減に。
４）きれいな面を外側にして、半分に折る。
さらに半分に折る。（４つ折り。）
４枚の重なり部分だけをしっかり閉じる。
この面が底にあたるようにして食パンの型にいれる。
入れる順は外外中の順。
可愛い！愛たっぷり！
気温によるのですが、
４月の時期で４時間くらい。パンをつくっているのに、
成形＆型入れだってものの１分で終わって、
ほんとすることないんですが、
時間だけかかります。（最近私はここも冷蔵庫でさせて
８時間ほど二次発酵。
お茶しにいったりしてます。
粉の旨みがさらにでて一石２鳥）以上成形＆型入れです。
名付けて【ハート詰め成形】！と
勝手によんでいきます。しかし、３つ玉が
こんなにいれやすい
プルマンの成形法って
他にないのではと
いうくらい今お気にいり。
透明感があってツヤよく、
すごくふんわり。
焼いたら冷めたところで
冷凍保存がおすすめだけれど、
試しに外にだしておいてみたら
カメリア粉でちゃんと焼く
【定番角食パン】
（続き）【二次発酵】１）ラップをして 二次発酵させます。食パンは生地の乾燥を特に嫌いますので、ビニールなどでふんわり
くるんでおくのがお勧めです。室温でもかまいません。（４月は４時間ほど）
３０℃くらいの発酵機能の
オーブンにいれて発酵を
速めてもＯＫです。
＊生地が冷たく、生地の量が大きいので
時間がかかるのです
２）生地が型の１ｃｍ下まで膨らんできたら、
フタをします。
↓ 発酵後↓
【焼成】
３）オーブンは予熱せず、
天板もあたためません。
コ―ルドスタートで
じっくり生地を温めて
焼いていきます。
オーブン１００℃（コールドスタート）２０分焼く。
→オーブン１８０℃４０分焼く。
４） フタをあけ焼けたら
型を３０ｃｍ位上から
布巾の上などにガンとおとし、
ショックを与え、食パンの腰折れを防ぎます。
クーラーの上にのせて冷まします。
できあがり！！
試してみてください！！
で、今ちょっと脱線中。
裏付け理論をちょっと調べています。
角食パンは山食パンより勘や技が必要といわれています。
しかも私の低温長時間発酵法、
つまり冷蔵発酵法ではできないという説が
あることも知りまました。
（しかもカメリヤの粉で！無謀みたい。）
しかし、私は美味しくできている・・・、ということで
で、世の中的にはどうなのよ、
持前の凝り性が頭をもたげ、
（こういうのが実は好きなのです）
数年前に新聞で話題になったことがあるそうです。
もちろん私のレシピとは違うのですが。
ＹＯＵ ＴＵＢＥで
make No-Knead bread
（こねないパンのつくりかた）
いろんな動画が見つかります。
みんな結構ラフにつくって満足されています。
カップで粉をぱっぱと入れる様は海外独特ですよね。
私は独特なペリカン風
（ペリカンの食パンと同じではないのでしょうが）
にシェル型成形にしてみます。
パン生地は一次発酵後に生地が傷むと味がおちるので
この方法ですると、
初心者の方にはやりやすく、
毎日作る方には場所もとらず、
手間いらずでできるのです。
（ガス抜きかね）
4つ折りにし、軽く閉じ、
そのまま2つ折り部分を側面にけ、
とじ目を底に持っていくやり方です。
ペリカンの食パン2種を観察すると
そのように解釈できます。
なのでレシピとしては
前代未聞の成形かもしれませんので・・。
自分の興味もあり、
調べれば調べるほど、
市販パンの添加物の恩恵レシピもわかり、
ますます手作りにはまりそうです。
●２０１２年４月３日と４日の移動記事です●
合羽橋へシロワッサン用の食パン型と美味しいペリカンの食パンを買いに
こんばんは。
今日はちょっと軽くさせていただきます！
今日は錦糸町の
カルチャーセンターでのレッスン。
ちょっとはまっている食パンの
型を新たに買いに、合羽橋へ。
今から吹雪そうなのを覚悟で！！
結果、帰り、目の前の乗りそこねた電車が最後に、
京葉線が運休。
迂回して満員電車で浦安駅までもどり、
バスもすごい行列だったので、
３０分近くも歩いて帰宅。へとへとです。
前に電車が止まった日に
生徒さんみんなこうしてお教室に
お越しいただいたのを
しみじみ思い出しながら
感謝しながら、
てくてく歩いてきました。
しかし！帰宅してから外がすごい嵐に。
・・・・・ で、今日の戦利品について。
食パンの型はいろいろ持っているんです。
3斤型の長いのとか、
2斤の正角のとか・・・。
15年前に秋葉原で区の
教養講座で天然酵母パンの
レッスンのときには
ひとり一個ずつ1斤型を用意して・・。
あるのですればいいんですが・・。
焼き型にも流行があり、
（今回の
シリコンモールドには
飛びつかないでよかった。
フランスで発売されてすぐの15年前に
フランスで
いくつか買って
結局お気に召さず、
1回しか
つかわずお蔵いりしていて、
懲りていたので）
食パンの1斤型も形がいろいろ。
ちなみに1斤でもサイズもいろいろ。
今 新井商店さんのオリジナルの
勾配なしの食パン型が
気になってしまって・・・。買ってきました。
しばらくぶりに行くと、店がおしゃれにかわいく
なっているではないですか！
合羽橋で一番女子に好かれそうな予感。
１階にあってオープンで、店員さんがきさく。
前のときには倉庫みたいでがらんとしていて、
サクにはいった大きな犬がいて、
妙にきさくで やさしいおじさんがいて・・・。
なのでレジのおばさんに聞いちゃいました。
そうしたら、
「みなさん聞かれるんですよ。おじさんどうしたの？」って。
やっぱ人気者だったんだ。
聞けばおじさんたちは２階にいて、
犬は毛が商品についていたそうで
親戚にあずかってもらっているとのこと。
そこの浅井商店さんの品物は
ネットでも同じものが同じ値段で、
買えるので便利。
後でリンクつけておきます。
シロワッサンの食パンは
これでつくっていくつもりです。
（カットガイドまで調達）
悪天候だから
今日は残っているかな？と、
すでに大荷物なのに、 食パンのペリカンへ！
ここのパン屋は食パンと
バターロール
だけしかつくっていない。
超有名店なのに、
このそっけない店先。
これもたまりません！！
（しかも店の中には入れず、
手でガラス窓をあけて
中にはいってすぐの
白い台に店の人が立っていて
そこで欲しいパンを言うシステムです。)
当然、パンは予約電話をいれないと
午後にはもう買えないことが多々あり。
（合羽橋の田原町駅出て
すぐ目の前に見えます。）
今日はラッキーでした。
全種類残っていた。
迷って、
お手本になりそうな・・・、
角食と山食を１．５斤ずつ。
すごく丁寧な作り方の無添加パン。
材料は
小麦粉・砂糖・食塩・バター・ イースト・ビタミンC.
たったこれだけ。
添加物にたよって楽してつくっているパンに比べたら
このスーパーで買える食材でつくる
（＝とっても贅沢な）
このパンのありがたみったら。
そして、、無添加でつくるパンの限界というか
膨れの加減や比容積がわかる。
添加物いれるとやたらと
不可能に近い、
比容積の異常に大きい
軽いパンができるから・・・。
それを目標にしてもね。
角食が５１０円で山食が４３０円。
これくらいはしちゃいます。
ふだん買いの価格ではもちろんないですが、
（手間ひまかけた無添加パンに
敬意を表せばという意味で）
食パン型を買えた日に
ペリカン様の食パンが手に入るなんて。
頑張ろうと思うのでした。
・・・・と・・・それからの帰路が大変でした・・・・・。
なにしろ
サラリーマンが早く帰宅をして、
電車も運休線がでて・・
押しつぶれる！というくらいの
満員電車の中で
ペリカン様！をお守りするために、
超大変でした。
自分の顔の前まで
パンを上げて乗ってました。
最後の最後は
つぶれるかと思った。
角がすこつぶれただけで
済んだのはほんと奇跡です。
帰宅してから、
長さを図り、
写真をとり、重さをはかり、
内相をチェックして
あとは
ムシャムシャ・・。
と今にいたります。
なのでつぶれる前のペリカン様は、
電車に乗るまえの貴重な写真です。
皆様も無事におうちに戻られますように。
|
【食パン型】【パン作りアイテム】使いやすい業務用仕様 アルタイト食パン型 勾配のない1.5斤… |
この型がシロワッサンの２倍量で１個がちょうどできそうなサイズ。
フタをして焼くのには比容積というのがあって、
はかってつくると軽めのパンにも対応できるので、
どこまでこの値を上げられるか、今研究中。
型も１．５斤でもみんな容量が違うと計算が大変。
この型の場合の計算値をだしておきますので、
なのでひとつ持っておくといいです。
私はこの１斤もっているのですが、
１斤はシロワッサンの１セット量では足りないのです。
２セットつくらないと型にはいれられず、
こねないから２セットも楽なので。
|
厚切り、薄切り思いのまま♪ 食パンを好きな厚さに、均一に！ スケーター 食パンカットガイ… |
パン屋さんは電動で切っていますが、邪道かもしれませんが買ってみました。
折りたためて綺麗に厚みがそろい、安心です
ほぼ無傷でしょう。すごい、奇跡的。
慣れないもので。）
ペリカン様をよーく観察して、すごいこと（私的に）が、わかった。１５年くらい昔の雑誌のスクラップに
肝心なところがぼけている
食パンの成形写真があるのです。
手の動きが早いということなんでしょう。
そんなことがあるのだろうか？と思いつつも、
このペリカン様の実物を見る限り、
予測はあっているよう。
探偵のような細かさで推理をたて・・・。あっているのか、違うのか・・・・。
本日試作してみました・・・・。
つくっているところは見えないのです。
当日焼きのようで、いつも在庫は残ってないし、
いつもいくときは焼きが終えているし。
職人さんも午後には帰っている？
冷蔵発酵？
なんて探偵気分。
言われそうなんですが・・。
かなり変わった成形になりそう。
今日やったらパン生地の状態がすごくよかったの。
スライスガイドも大活躍。よい一日を。
では。
↓↓こちらは人気だったので特別講座で独立しました。↓↓
飾りパン&山食パン１日単発講座
天然酵母とドライイーストでいいとこどりをした真由美メソッドでつくるオーバーナイト法のパンでマンツーマン指導。パン上級者並みに初心者さんもつくってすべてお持ち帰り。 ご希望日 10時。 飾りパン&山食パン１日講座 もっと詳しく見る>>>
こねないパンの目次その１
こねないパンの目次その２
レシピサイト《くまの巻き》
ラクレムデクレムのレッスンのレシピを無料公開しています。楽天での人気レシピもこちらに来ています。流行の先駆けのレシピが満載です。
プロフィール
素は天然系・・・お仕事モードはてきぱき♪料理研究家 熊谷真由美のprofileについてはこちらをご覧ください。。
TV・雑誌のお仕事Media&Works
プロの料理研究家として、NHKテレビ出演・新聞レシピ掲載・雑誌連載や企業の広告用の撮影レシピ製作などしてきました・・。
著書(20冊）
会社勤めのあと料理とお菓子の道へ。熱烈スカウトののちいきなり出版デビュー。現在著書は海外数か国でも翻訳され20冊に。
コースのご案内（月1回と単発講座）
月1回の「おもてなし料理教室」「フランス菓子教室」。遠方の方や独学の方や先生クラスの方に人気の 単発講座。
おもてなし料理教室
毎日来客レシピ～毎日使えるお客様recipes～
プロ並みの本格味の料理を《真由美メソッド》で
簡単・美味しく・健康的に。少人数制サロン風。和洋中を実習レッスン。手軽すぎて、その日のうちに全品5品復習して大絶賛されてしまう生徒さん多数！
第4水木10時/第4土日13時半より1日予約。お振替制あり。（会員さんは月1回のフランス菓子教室にも入会金不要で参加できます）
フランス菓子教室
研究家にメニューおまかせのクラス。（研究家クラス）
修業なしでもパティシエ本格お菓子
実演デモ・講師製作菓子の試食・２品実習・全品あなた手作りのパリのお菓子をホールでお持ちかえり。
大切な方と心贈るお菓子で楽しい美味しい時間を。
第2水木10時/第2土日13時半より1日予約。お振替制あり。（おもてなし料理教室の会員さんは入会金不要）
デコロールケーキ１日単発講座
ご希望日にマンツーマン。新幹線や飛行機で受講される人気講座。好きな図案で1本可愛く持ち帰り。
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