超簡単&美味パン こねないパン、シロワッサンの低温長時間熟成の角食パンレシピ 編集保存版&比容積

おはようございます!

東京・銀座より20分新浦安駅すぐで
おもてなし料理教室
ラクレムデクレム 主宰
料理研究家 熊谷真由美です。

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こねないパンって美味しいの?
難しくない?
パンを作ったことのある人も
ない人も是非見ておきたい!

【保存版】熊谷真由美の
こねないパン《愛称シロワッサン》の
基本レシピはこちら→

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《シロワッサン》で親しまれている

熊谷真由美 発案のこねないパンの
レシピ一覧はこちら→

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こねないパンをきちんと作ってみたい方向け!

すぐに誰でもおうちで毎日出来る!

こねないパンの教室はこちら→




●2014年4月30日の移動記事です。●
さて早速ですが、
角食パンこと、
プルマンのレシピ編集版お届けします。

フタをするタイプ。
少しコツはいるのですが、
型に入れてしまうパンは楽チンで、
どんな生地でもたぶんパンにはなりますので一度試してください。
(こねに関与しないから、失敗工程も少ないと思う)
毎日の飽きないシンプルな味わいです。

しばらくしたらフタをしない山食パンこと
ハードトーストの
レシピもご紹介していきますね。
(シロワッサンはフランスパンのように
バターも卵もはいらないシンプルな配合なので
イギリスパンというより、ハードトーストと呼ぶべきかな)

まずはこの角食パンからお試しを。

私が使用しているのは
浅井商店さんの勾配のない1.5斤の食パン型です。

1.5斤というのは実は通称で、サイズがまちまちです。

これとは違うものをお使いの場合は
型に水をいれて容積を図り、比容積3.7で割ると、
その型にいれるパン生地を求めることができます。

(700gというのは粉換算でカメリヤ360g程度になります。
使ているのは粉400gですが、
ボールなどに生地がついてロスしていると思います。)

またあとで詳しく説明する機会を設けますが、
角食はフタをしてパン生地を閉じ込めるので、

たくさん生地がはいると膨れても
閉じ込められかたが窮屈、

逆に少ない生地だとのびのび、
果ては すかすかですね。
この度合を表すのが比容積です。
すごい例えしてますが。

なのであまり型に合わない量だと
ムッチムチだったり、
逆にすかすかしちゃって
それが原因で
失敗します。

なのでおすすめの比容積3.7は
翌日のサンドイッチにも向いて、
そのままでも、
トーストでも美味しい値です。

たとえばお手持ちの型が2800mlだった場合、
3.7で割って出た値(=生地の重さ)を型にいれれば
同じフンワリ感でつくれるということです。

市販の食パンでは
手作りとは違い、
たくさんのお薬のサポートをもらって、
比容積4以上は普通。
5.5とか
自然ではできない、超軽~、なものがほとんどです。
(その昔はパン屋さんでも比容積3.4程度だったそう。
今でも天然酵母パンだと比容積2.7とか・・・。)

手作りパンに慣れているとほとんどの
市販品が不自然に感じます。

昔はできなくて、今はできる。

それは消費者の好みに合わせ、
軽くするための”魔法”が
現代にはできたということなのかなと思っています。
(この話は長くなるのでまた今度)

是非一度自然にできる食パンの味わいを
ご確認いただければと思います。

kado

kadoshoku

こねないパン、シロワッサンだから、
超簡単につくれる角食パンレシピです。
できあがった角食パン生地は
透明感があってツヤよく、
すごくふんわり。
焼いたら冷めたところで
冷凍保存がおすすめだけれど、
試しに外にだしておいてみたら
翌々日までふわふわだった。
冷蔵発酵で熟成したからの味わい。

【市販品が”不自然”に
(HB含め手作り経験者は感じるでしょう。)
ふわふわ軽いのは
添加物のおかげなのに、
それは普通だと思われているけれどね。】

で・・・・以下のようにも、まだまだ、こんな風に角食パンを焼くにはいろいろ制約あるにもかかわらず・・・
こねないパン シロワッサンで【定番角食パン】を焼く。
=カメリヤで角食パン焼いちゃいました!!!。=

1)カメリヤで角食をつくるのには
頑張ればできるみたいな感じです。

2)冷蔵発酵なので温度の管理も
プラスアルファで難しく
なるようですが・・・。

3)しかも生地に油もいれない配合なので
生地を成形中に痛めやすく、
しかもカメリヤなのでそれほどの
窯伸びが期待できない・・・とか
あるようなんです。

でも
プラス面もあります・・・。
事実とても美味しく焼けましたよ。

また機会を もうけますね。

今日はとりあえず、
オーブンにいれてみてください。
そのあと作業の理論裏づけ説明してみます。

作った感想も聞かせてもらえればうれしいです。




さてさて、はじめます。

こねないパン シロワッサンで【定番角食パン】を焼く。=レシピその1= 型を買ってきたら。さていよいよ、こねないパン、
シロワッサンで角食を焼いてみようかと思います。
型にいれて焼くだけなので簡単そうですが、
実はとても奥深く、
角食パンのレッスンは通常上級コースにはいっているものです。考えることはいろいろあるのですが、
できるだけ簡単にすぐできるように工夫してみました。
是非試してみてください。
低温長時間熟成発酵法のよさが存分にいかされ、
翌日も翌々日もしっとりフワフワの
無添加食パンがおうちで楽しめます。さて先日型を同じものを使った場合を想定して・・・とお話ししました。
この型のサイズの計算から通常入ることが多いのです。
ですがまず面倒なこの計算部分をぬかしたいと思います。(のちほど計算式。および換算値一覧をのせたいとは思っているので、
違うサイズの型の場合はそれにあてはめて計算してください。
いつになるかわからないのですが)私の使用する型は先日ご紹介した
合羽橋の浅井商店さんの1.5斤の2592mlサイズです。
(1.5斤といってもいろんな容量があるので)

まずお店で買ってきた食パンの型はすぐに使えません。
パン生地をいれられるよう下処理をします。
超簡単食パンレシピ

金属をまげてくっつけてつくります。そのあと、さびどめの鉱油がぬってあるのです。
ちょうど自動車の修理場のようなにおいがついています。
つまり体に入れない方がいい油です。まずこれをきれいに落とします。

基本店の説明に従ってください。
ここでは私のいつもしている方法を書いてみます。

【角食パンの型を買ってきたら型の下処理~カラ焼き~】
1)まず食器洗い洗剤で全体をよく洗い、鉱油を落とす。
2)オーブン180℃で40分、何もつけずに焼く。
(さび止め油を焼き切るイメージなので、油をここでは塗らない)
3)完全に冷ます。

【型の使用方法】1)油をぬって生地をいれて焼く。
2)使用後は洗わず、汚れはふくだけ。

*焦げ付きがあるときは竹串でおとす。
ナイフなどで傷がつくとサビがでるだけでなく、
生地がつきやすくなり、型として機能しなくなるので注意。

以上です。

how to make no-knead bread
こねないパン シロワッサンで【定番角食パン】を焼く。
=レシピその2=

パン生地を入れる前の食パン型の準備】
1)さびどめ鉱油を焼き切りましたら、
パン生地を入れる準備をします。
Make no-Knead BREAD
全体にサラダ油をぬります。
手でぬりぬり。
余分が型の隙間からもれますので、
新聞紙の上などにおいておきます。

2)フタにもサラダ油を塗りぬり。
超簡単食パンレシピ

このあと私はオーブンシートをぴったりと貼り付けます。
これで型にパンがついてパンの皮がはがれたということが防げます。
食パン型ふた

以上です。

この1)のやり方はショートニングを薄くぬるのが一般でしょう。
ショートニングのトランス脂肪酸の危険性が
日本以外の世界で大きくいわれていることは
添加物のところで書きました。

また業務用ではスプレー式の油があります。
これを使うと絶対くっつかないといわれています。
(型が黒くなっていきます。)
確かに便利ですが、これも添加物のたまもの。
生産性より安心をとりたいので、かなり邪道ですが、
私はサラダ油をつかっています。
液体なので使いたいときにすぐぬれます。

また2)も邪道かもしれません、
しかし、私は今まで食パン型を使っているときに
いろんなアクシデントにみまわれたことがあり、
それを防ぐためのものです。

角食パンにとって上の焼き目はとっても大切なので・・・・。
ショックをうけないために。

とこんな具合。
超簡単食パンレシピ
~こねないから美味しいシロワッサンレシピ~
冷蔵発酵でつくる本格仕上がりの

【角食パン】
making No-knead bread
●材料●1.5斤
シロワッサン 基本量 2セット●作り方●
1)シロワッサン電子ブック(左のカテゴリより)
1章 6ページから12ページまで同じ。2)生地の重さをはかり3つに分割し、軽く丸める。
240g 2つ、220g 1つ。
合計700g。
(これで比容積3.7の標準的な食パンができます)この状態で乾燥しないようにボールなどをかぶせ10分ベンチタイム。making NO-knead bred3)麺棒でしっかりガス抜きして、円形にする。
*味落ちの原因、打ち粉は最少減に。こねないパンレシピ
こねずにつくるパンレシピ
4)きれいな面を外側にして、半分に折る。

プルマン成形

さらに半分に折る。(4つ折り。)
プルマンオリジナル成形

4枚の重なり部分だけをしっかり閉じる。
この面が底にあたるようにして食パンの型にいれる。
入れる順は外外中の順。
角食成形

PHOTO*名付けて【ハート!詰め成形】
可愛い!愛たっぷり!
ラップをして室温で2次発酵。
気温によるのですが、
4月の時期で4時間くらい。パンをつくっているのに、
成形&型入れだってものの1分で終わって、
ほんとすることないんですが、
時間だけかかります。(最近私はここも冷蔵庫でさせて
8時間ほど二次発酵。
お茶しにいったりしてます。
粉の旨みがさらにでて一石2鳥)以上成形&型入れです。
 かなり斬新な成形法ご紹介です。
うーん、ハートに見える!
名付けて【ハート詰め成形】!と
勝手によんでいきます。しかし、3つ玉が
こんなにいれやすい
プルマンの成形法って
他にないのではと
いうくらい今お気にいり。
ハート詰め成形!誕生です。

making No-knead bread

できあがった角食パン生地は
透明感があってツヤよく、
すごくふんわり。
焼いたら冷めたところで
冷凍保存がおすすめだけれど、
試しに外にだしておいてみたら
翌々日までふわふわだった。
冷蔵発酵で熟成したからの味わい。
こねないパン、シロワッサンで
カメリア粉でちゃんと焼く
【定番角食パン】making No-knead bread(続き)【二次発酵】1)ラップをして 二次発酵させます。
食パンは生地の乾燥を特に嫌いますので、ビニールなどでふんわり
くるんでおくのがお勧めです。室温でもかまいません。(4月は4時間ほど)
30℃くらいの発酵機能の
オーブンにいれて発酵を
速めてもOKです。

*生地が冷たく、生地の量が大きいので
時間がかかるのです

2)生地が型の1cm下まで膨らんできたら、
フタをします。

角食成形
↓ 発酵後↓
角食パン簡単レシピ

【焼成】

3)オーブンは予熱せず、
天板もあたためません。

コ―ルドスタートで
じっくり生地を温めて
焼いていきます。

オーブン100℃(コールドスタート)20分焼く。
→オーブン180℃40分焼く。

4) フタをあけ焼けたら
型を30cm位上から
布巾の上などにガンとおとし、
ショックを与え、食パンの腰折れを防ぎます。
クーラーの上にのせて冷まします。

making no-knead bread

できあがり!!

試してみてください!!

こねないパン シロワッサンで【定番角食パン】を焼く。=レシピ その3=理論裏づけ

で、今ちょっと脱線中。

裏付け理論をちょっと調べています。

角食パンは山食パンより勘や技が必要といわれています。
しかも私の低温長時間発酵法、
つまり冷蔵発酵法ではできないという説が
あることも知りまました。
(しかもカメリヤの粉で!無謀みたい。)
しかし、私は美味しくできている・・・、ということで
で、世の中的にはどうなのよ、
持前の凝り性が頭をもたげ、

 手に入る限りの文献にあたっているところです。
(こういうのが実は好きなのです)
アメリカではこのこねないパンは
数年前に新聞で話題になったことがあるそうです。
もちろん私のレシピとは違うのですが。
今グローバルに見れてすごいですよね。
YOU TUBEで
make No-Knead bread
(こねないパンのつくりかた)
で検索してみてください。
いろんな動画が見つかります。
みんな結構ラフにつくって満足されています。
カップで粉をぱっぱと入れる様は海外独特ですよね。
あと食パンの成形法もいろいろあります。
私は独特なペリカン風
(ペリカンの食パンと同じではないのでしょうが)
にシェル型成形にしてみます。
パン生地は一次発酵後に生地が傷むと味がおちるので
この方法ですると、
初心者の方にはやりやすく、
毎日作る方には場所もとらず、
手間いらずでできるのです。
方法としては丸くのしたあと
(ガス抜きかね)
4つ折りにし、軽く閉じ、
そのまま2つ折り部分を側面にけ、
とじ目を底に持っていくやり方です。
ペリカンの食パン2種を観察すると
そのように解釈できます。
なのでレシピとしては
前代未聞の成形かもしれませんので・・。
自分の興味もあり、
今ちょっと調べています。
調べれば調べるほど、
市販パンの添加物の恩恵レシピもわかり、
ますます手作りにはまりそうです。
●2012年4月3日と4日の移動記事です●

合羽橋へシロワッサン用の食パン型と美味しいペリカンの食パンを買いに

かっぱばし

こんばんは。
今日はちょっと軽くさせていただきます!

今日は錦糸町の
カルチャーセンターでのレッスン。

ちょっとはまっている食パンの
型を新たに買いに、合羽橋へ。

今から吹雪そうなのを覚悟で!!
結果、帰り、目の前の乗りそこねた電車が最後に、
京葉線が運休。
迂回して満員電車で浦安駅までもどり、
バスもすごい行列だったので、
30分近くも歩いて帰宅。へとへとです。

合羽橋

前に電車が止まった日に
生徒さんみんなこうしてお教室に
お越しいただいたのを
しみじみ思い出しながら
感謝しながら、
てくてく歩いてきました。

しかし!帰宅してから外がすごい嵐に。
・・・・・ で、今日の戦利品について。

食パンの型はいろいろ持っているんです。
3斤型の長いのとか、
2斤の正角のとか・・・。
15年前に秋葉原で区の
教養講座で天然酵母パンの
レッスンのときには
ひとり一個ずつ1斤型を用意して・・。
あるのですればいいんですが・・。

浅井商店
焼き型にも流行があり、
(今回の
シリコンモールドには
飛びつかないでよかった。
フランスで発売されてすぐの15年前に
フランスで
いくつか買って
結局お気に召さず、
1回しか
つかわずお蔵いりしていて、
懲りていたので)

食パンの1斤型も形がいろいろ。

ちなみに1斤でもサイズもいろいろ。
今 新井商店さんのオリジナルの
勾配なしの食パン型が
気になってしまって・・・。買ってきました。
しばらくぶりに行くと、店がおしゃれにかわいく
なっているではないですか!
合羽橋で一番女子に好かれそうな予感。
1階にあってオープンで、店員さんがきさく。
前のときには倉庫みたいでがらんとしていて、
サクにはいった大きな犬がいて、
妙にきさくで やさしいおじさんがいて・・・。

なのでレジのおばさんに聞いちゃいました。
そうしたら、
「みなさん聞かれるんですよ。おじさんどうしたの?」って。
やっぱ人気者だったんだ。
聞けばおじさんたちは2階にいて、
犬は毛が商品についていたそうで
親戚にあずかってもらっているとのこと。

そこの浅井商店さんの品物は
ネットでも同じものが同じ値段で、
買えるので便利。
後でリンクつけておきます。
シロワッサンの食パンは
これでつくっていくつもりです。
(カットガイドまで調達)

悪天候だから
今日は残っているかな?と、
すでに大荷物なのに、 食パンのペリカンへ!

ここのパン屋は食パンと
バターロール
だけしかつくっていない。
超有名店なのに、
このそっけない店先。
ペリカン
これもたまりません!!
(しかも店の中には入れず、
手でガラス窓をあけて
中にはいってすぐの
白い台に店の人が立っていて
そこで欲しいパンを言うシステムです。)

当然、パンは予約電話をいれないと

午後にはもう買えないことが多々あり。
(合羽橋の田原町駅出て
すぐ目の前に見えます。)

今日はラッキーでした。
全種類残っていた。
迷って、
お手本になりそうな・・・、
角食と山食を1.5斤ずつ。
すごく丁寧な作り方の無添加パン。
材料は
小麦粉・砂糖・食塩・バター・ イースト・ビタミンC.
たったこれだけ。
添加物にたよって楽してつくっているパンに比べたら
このスーパーで買える食材でつくる
(=とっても贅沢な)
このパンのありがたみったら。

そして、、無添加でつくるパンの限界というか
膨れの加減や比容積がわかる。
添加物いれるとやたらと
不可能に近い、
比容積の異常に大きい
軽いパンができるから・・・。
それを目標にしてもね。

角食が510円で山食が430円。
これくらいはしちゃいます。
ふだん買いの価格ではもちろんないですが、
(手間ひまかけた無添加パンに
敬意を表せばという意味で)

食パン型を買えた日に
ペリカン様の食パンが手に入るなんて。
頑張ろうと思うのでした。
・・・・と・・・それからの帰路が大変でした・・・・・。
なにしろ
サラリーマンが早く帰宅をして、
電車も運休線がでて・・
押しつぶれる!というくらいの
満員電車の中で
ペリカン様!をお守りするために、
超大変でした。
ペリカン食パン
自分の顔の前まで
パンを上げて乗ってました。
最後の最後は
つぶれるかと思った。
角がすこつぶれただけで
済んだのはほんと奇跡です。
帰宅してから、
長さを図り、
写真をとり、重さをはかり、
内相をチェックして
あとは
ムシャムシャ・・。

と今にいたります。
なのでつぶれる前のペリカン様は、
電車に乗るまえの貴重な写真です。

皆様も無事におうちに戻られますように。

この型がシロワッサンの2倍量で1個がちょうどできそうなサイズ。
フタをして焼くのには比容積というのがあって、
はかってつくると軽めのパンにも対応できるので、
どこまでこの値を上げられるか、今研究中。
型も1.5斤でもみんな容量が違うと計算が大変。
この型の場合の計算値をだしておきますので、
なのでひとつ持っておくといいです。
私はこの1斤もっているのですが、
1斤はシロワッサンの1セット量では足りないのです。

2セットつくらないと型にはいれられず、
こねないから2セットも楽なので。

パン屋さんは電動で切っていますが、邪道かもしれませんが買ってみました。
折りたためて綺麗に厚みがそろい、安心です

 ペリカンの奇跡の食パンと買った型をから焼きしてシロワッサンの食パン焼いてみた。
昨日の満員電車でお守りしたペリカン様の写真です。
ほぼ無傷でしょう。すごい、奇跡的。
(昨日はスマフォの写真処理悪くでごめんなさい。
慣れないもので。)ペリカン角食と山食ペリカン様をよーく観察して、
すごいこと(私的に)が、わかった。15年くらい昔の雑誌のスクラップに
肝心なところがぼけている
食パンの成形写真があるのです。
手の動きが早いということなんでしょう。
宙で作業して一瞬で型入れしている模様。
それはありあえない形であり、
そんなことがあるのだろうか?と思いつつも、
このペリカン様の実物を見る限り、
予測はあっているよう。
探偵のような細かさで推理をたて・・・。あっているのか、違うのか・・・・。
本日試作してみました・・・・。
予想通り!!のよう・・・・・。
ペリカンでは店の奥行きがあってパンを
つくっているところは見えないのです。
当日焼きのようで、いつも在庫は残ってないし、
いつもいくときは焼きが終えているし。
職人さんも午後には帰っている?
ということはシロワッサンと同じ、
冷蔵発酵?
そうならこの勤務形態があり得る?
なんて探偵気分。
なんてごちゃごちゃ言っても意味わかんないよと
言われそうなんですが・・。
私もペリカン風の成形で簡単に作ってみよう!かな。
かなり変わった成形になりそう。
今日やったらパン生地の状態がすごくよかったの。
さっそく昨日買った型で焼いてみたよ。
こんな感じ。
超簡単食パンレシピ
スライスガイドも大活躍。よい一日を。

では。




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