こねないでつくる簡単パン【しっとりフワフワ白い角食パン】レシピ ＋市販パン添加物話
私が手作りパンにこだわる理由。
千葉県で
おもてなし料理教室
ラクレムデクレム
＠東京ベイ 主宰
料理研究家 熊谷真由美のブログへようこそ。
●２０１３．１．１７移動記事●
シロワッサン新作レシピが完成。
2013年初のこねないでつくるパン、
シロワッサンのレシピは、
純白無垢のイメージで・・・・
新作でご紹介したいと思い、
3回目の今日完成しました。
話せば長くなりそうなので、
その１としておきました（笑）
うーん、しかし暗い話にはしたくないのです。
どういう風に書けばいいかな・・・。
添加物話はカテゴリのＱ＆Ａに載せてます。
さて今回のパン、よく見かけます。
しかし、私は食べたことがありません。
なので味は違うでしょう。
たぶんこっちが自然な味だと思いますが。
何故食べたことがないか・・・。
「市販パンは添加物と空気できている」と
添加物のプロが言っているというのは
前にお話した通り。
袋の裏を見れば知らない文字がならんでいますね。
しかもトレイに取る店は、
表示義務がない分厄介です。
たまーにたまーに、買うことはありますが。
なるべく買わないように心掛けているのが、
パンです。
パン作りを始めるとと、
つくったパンがずっしりとした
印象を持たれることはないですか？
ある程度熟練してくると、
ふんわりとできるのですが、
市販のパンのようにはなりません。
理由は添加物をいれないでつくるからです。
型にいれてつくる角食パンでは、
プロは≪比容積≫という
係数を使ってレシピを表したりします。
使った粉の量と食パン型の容積とを
係数にして比較しやすくしたものです。
小さいほどどっしりした感じです。
パンがふくらまなかったり、
天然酵母のパンのどっしりタイプが２．６くらい。
手作りの食パンは３．２くらい。
普通につくるとせいぜい３．６程度。
これが無添加でパンを膨らませることの
できる限界なんでしょう。
無理やり膨らませると、
骨格となる粉が少ないので、
腰割れして、支えきれないのです。
つまり、食パンとしての形にならない。
４０年くらい前のパン屋さんの食パンも３．２程度というのを
聞いたことがあります。
昔は添加物は今ほど多くなかったから・・・。
しかし、最近の市販パンは５とか、６近いものまで。
つまり手に乗せると、
フワフワで軽い・・・。
少ない粉で昔の倍近くも膨らませる。
添加物で可能になっているんです。
（その１より）
添加物で作ったパン。
自分で作るのは、無添加。
だから、諦める！のではなくて、
私はいつも挑んでいます！
無添加でも美味しくつくろうよ！って。
しかし限界はあります。
しかし挑んでいます。
しかし限界があります。
しかし挑むのです。
と永遠に終わらないのですが。
で今回のパンのイメージは
【しっとりフワフワ角食パン】
ではどうすれば・・・・。
白い食パンレシピは前にもご紹介しましたが、
サイズが小さい。
今回は普通の１．５斤サイズなので、
いろいろかえないとキツネ色に色が
ほんのりついてしまいます。
徹底的に白く仕上げるのを今回はこだわりました。
ではどうすれば・・・。
【要求】まず色を白くしたい。＝キツネ色にしない。
【解決策 その１】
色のつく、乳製品を除く。コンデンスミルクをつかわない。
【解決策 その２】
焼き色が付きにくい、水あめを使う。水あめは保湿効果もあるので、
作った後、フンワリ感が続く。
【解決策 その３】
焼き温度を非常識にしてみる。
で、解決しました。
長くなりましたので、
次回、詳細をのせます。
●２０１３年１月１９日の移動記事です●
いつものようにこねないパン、シロワッサンの基本と
違うところだけ、
かえて書いてあります。
基本のシロワッサン生地と
違うところは
コンデンスミルクを水あめに。
焼成温度を１２０℃で６０分。
余熱なしで焼き始めます。
信じられない低温ですが、
肉まんなどは水蒸気温度が
１００℃ですから
この非常識な温度で焼いてみて、
本当に白く焼くことが可能になりました。
是非ためしてみてください。
１１月ごとからブログのコメント欄に変なリンクが
繰り返し貼られるようになったので、
今コメント欄を閉じています。
レシピブログさんの方から
私のブログ内のレシピ検索だけでなく、
感想や質問など受けられますので
何かありましたらよろしくお願いします。
（また応援いただけると励みになります。）
水あめ効果でしっとりフワフワの
食感をお楽しみください。
では。
では。
↓↓こちらは人気だったので特別講座で独立しました。↓↓
飾りパン&山食パン１日単発講座
天然酵母とドライイーストでいいとこどりをした真由美メソッドでつくるオーバーナイト法のパンでマンツーマン指導。パン上級者並みに初心者さんもつくってすべてお持ち帰り。 ご希望日 10時。 飾りパン&山食パン１日講座 もっと詳しく見る>>>
こねないパンの目次その１
こねないパンの目次その２
レシピサイト《くまの巻き》
ラクレムデクレムのレッスンのレシピを無料公開しています。楽天での人気レシピもこちらに来ています。流行の先駆けのレシピが満載です。
プロフィール
素は天然系・・・お仕事モードはてきぱき♪料理研究家 熊谷真由美のprofileについてはこちらをご覧ください。。
TV・雑誌のお仕事Media&Works
プロの料理研究家として、NHKテレビ出演・新聞レシピ掲載・雑誌連載や企業の広告用の撮影レシピ製作などしてきました・・。
著書(20冊）
会社勤めのあと料理とお菓子の道へ。熱烈スカウトののちいきなり出版デビュー。現在著書は海外数か国でも翻訳され20冊に。
コースのご案内（月1回と単発講座）
月1回の「おもてなし料理教室」「フランス菓子教室」。遠方の方や独学の方や先生クラスの方に人気の 単発講座。
おもてなし料理教室
毎日来客レシピ～毎日使えるお客様recipes～
プロ並みの本格味の料理を《真由美メソッド》で
簡単・美味しく・健康的に。少人数制サロン風。和洋中を実習レッスン。手軽すぎて、その日のうちに全品5品復習して大絶賛されてしまう生徒さん多数！
第4水木10時/第4土日13時半より1日予約。お振替制あり。（会員さんは月1回のフランス菓子教室にも入会金不要で参加できます）
フランス菓子教室
研究家にメニューおまかせのクラス。（研究家クラス）
修業なしでもパティシエ本格お菓子
実演デモ・講師製作菓子の試食・２品実習・全品あなた手作りのパリのお菓子をホールでお持ちかえり。
大切な方と心贈るお菓子で楽しい美味しい時間を。
第2水木10時/第2土日13時半より1日予約。お振替制あり。（おもてなし料理教室の会員さんは入会金不要）
デコロールケーキ１日単発講座
ご希望日にマンツーマン。新幹線や飛行機で受講される人気講座。好きな図案で1本可愛く持ち帰り。
講座一覧
入会金無料の単発講座のお料理教室やお菓子教室はこちら。
Follow me!
