こねないパン~夏季の注意点~

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●2010年6月21日移動記事です●

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こねない白パン、M@yumi.Kシロワッサン。
お楽しみいただいているでしょうか。
シロワッサンは戦前からあった
伝統的なフランスのパンの作り方、
【パンリュスティック】というつくり方に
インスピレーションを得て、
できたオリジナルの製パン方法です。

こねるときの水分が多く、
なおかつ、ほとんどこねない。
スプーンで2分ほど混ぜて、
発酵は冷蔵庫で低温熟成をさせながら、
長熟させるという
小麦の美味しさを引き出すようなつくり方です。

最初はお子様の食べ易い形と洒落をこめまして
クロワッサンの形にして
お披露目しました。
パンとして色々な可能性があります。
ご紹介バリエーションもだいぶ増えました。
この時期気温が上がってきました。
夏季のシロワッサンを作るときの注意点
についてお話します。

冷水を使うか、スプーンで混ぜるときに
休ませるときには冷蔵庫で。
(冷蔵庫の発酵時間を長くとるためにです)

理由:発酵時間は温度に左右されます。
温度が高いと早く進みます。
発酵器やホイロなどは温度を室温より高くするためのもの。
結果 発酵時間が短く調整できます。
反対に温度が低いとゆっくり進みます。

ゴールが決まっているマラソンにたとえると
ゆっくり(低温)走れば(発酵)、時間が長くかかり、
速く(高温)走れば(発酵)、時間が短い
のです。
ゴールとは1次発酵終了時。

パンとして発酵の時間は粉の旨みにも関係します。
ゆっくりすればその間に小麦粉の旨みを
ひきだすことができより美味しいパンになります。

ならば積極的にゆっくりつくりたくなりませんか?
なので上記のような温度を低く、しなががら発酵させたいのです。
できれば粉も冷蔵庫にいれておいて冷やしてからでもいいでしょう。

 

では。
=包丁の持ち方からテーブルコーディネイトまで=
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