【詳細保存版】超簡単!料理教室でも好評の【プレーンベーグル】こねないパン シロワッサン

熊谷真由美発案のこねないパンのベーグルレシピ。いつもと違う水分の量。

いつもの小麦粉カメリアで
こんなに簡単だから

楽しい整形を思う存分

丁寧に作りましょう。

千葉県でおもてなし料理教室
ラクレムデクレム@東京ベイ 主宰
料理研究家 熊谷真由美です。


●2012年8月16日の移動記事です●初めてのベーグル・憧れのベーグル・美味しいベーグル・大好物のベーグル。こねないで出来たらいいと思わない?出来ます。こねないパン、シロワッサンで!

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ベーグルレシピ完全保存版です。
こねないパン生地、

熊谷真由美の

シロワッサン
だから
ベーグルの要の成形や

ケトリングに集中でできます。

基本を押さえたら、
ココアのベーグルや、
かぼちゃのベーグル、
ブルーベリーのベーグルなど
お店でみかけるベーグルも焼けちゃいます。
是非はじめのプレーンなベーグルを一度焼いて、
感じをつかんでくださいね。
シンプルなプレーンなベーグルは
つくり方がプレーンなだけでなく、
味わいも飽きのこない味。

大切にしたい基本レシピです。

基本のシロワッサンとの配合の違いは・・・

水の量が140mlが100mlになるだけです
他は基本のシロワッサンに同じです

ベーグルはとてもムチムチしたものから、
フワフワしたものまで色々あります。
お好みで好きな感じにすることができます。
ここではMAXのムッチリ度にしていきたいと思いますので、

粉の半量の水をいれます。
この量だとかなり固く、
スプーンだとやりにくいかもしれませんので、
両手で持ってたたむようにして同じ時間作業
してください。

また6個で食べ易くしあがり、

お店のような大きさにするには3~4の分割にします
こねないパン、
M@yumi.K
のシロワッサン生地でつくる
~基本のベーグルレシピ~
【ベーグル プレーン】

材料●3個~6個●

コンデンスミルク   大2

水   100g
インスタントドライイースト   3g(カメリア)
強力粉   200g
塩   小1/2

ケトリング用

砂糖  大1
熱湯

1) まずボールにコンデンスミルク、水、インスタントドライイーストを加え軽く混ぜる。

ここに、強力粉を加えサッと混ぜる。
次に塩を加える。粉気がなくなるまで

1分間両手で持って2つ折に何度もたたむ。

2) ラップをして室温で10分休ませる。
10分後さらに30秒ほど同様に
両手でたたむ

これを2回。(計3回、トータル2分間混ぜたjことになる)

3) 生地をひとまとめにして1リットルほどの容量のボールにれいれて
ビニールでかぶせ(ラップをして)
冷蔵庫の野菜室で2倍になるまで1次醗酵させる。
季節や生地温度にもよるが、5時間から12時間くらい。
(参考今の4月の時期10時間くらい。前夜仕込んで朝、そんな感じでOK)

ポイント
この生地はこねないので、この冷蔵庫で休ませることが重要。
パンのグルテンをつなげ、粉の味を深めます。
*ベーグル生地は粘土のように固い仕上がり。

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4)1次醗酵が終了したかどうかは、中央に粉をふって指をいれて
指のあとがきちんと残ればOK。
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5)台の上に取り出し、丸めなおし、ベンチタイム10分。

6)平らな直径20cmほどの円形にする。

ここでは6個に分割。
それぞれを一度丸めます。
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*******
1)丸めた生地を麺棒で楕円形にのします。
できるだけ長く。
ただし、一度にはできないので、
他の生地も同様に作業しながら、少しずつ、少しずつ。
理由は、グルテンがいじると出来てしまいますが、
ほっておくと弛緩してやりやすくなるからです。

グルテンが出来ているときに無理にのしても結局縮むので無意味です。
こういうときは他の生地に手をかけて一瞬ほっときます。
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2)向こう3分の1をこちら側に折ります。
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3)下側も3分の1上に折ります。

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4)中央ラインに指でくぼみをつけて、

8231

そこから2つに折り、指でとじます。
(前出のポパイのパンオレの成形に同じですね。)
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5)ヒモ状になりました。

これの片側、太めと感じる方をスプーンでくぼみをつけます。
スプーンのように受けができたので、
ここを重ねて、両端をくっつけていきます。

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*******
【ベーグルの輪のつくり方】
1)こんな風に重ねます。
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2)とじ目をとじていくわけですが・・。
外の生地でもうひとつの生地をくるむ感じです。

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中の生地が盛り上がっていれば
押し込んでしまって両端をつけます。
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とじ目は粉をつけないで、
しっかり確実に。
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とじられました。こんな感じです。
こちらが裏面になります。
天板にはこちらを下にしてのせます。
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輪っかの完成。

早速作っていただいている皆様へ。
計量の順番はレシピ通りになっていますか?
この順番には秘密があるのです。
より美味しくつくるために。
今一度基本レシピ(リンクが何度もつけています)ご確認を。

では今回はヒモ編。

たかがヒモ。されどヒモ。
うまくいかないと
出来上がりの見た目が大きく変わります。

では。

(つづき)

1)丸めた生地を麺棒で楕円形にのします。
できるだけ長く。
ただし、一度にはできないので、
他の生地も同様に作業しながら、少しずつ、少しずつ。

理由は、グルテンがいじると出来てしまいますが、
ほっておくと弛緩してやりやすくなるからです。

グルテンが出来ているときに無理にのしても結局縮むので無意味です。
こういうときは他の生地に手をかけて一瞬ほっときます。

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2)向こう3分の1をこちら側に折ります。

8229

3)下側も3分の1上に折ります。

8230

 4)中央ラインに指でくぼみをつけて、

 8231

そこから2つに折り、指でとじます。
(前出のポパイのパンオレの成形に同じですね。)

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5)ヒモ状になりました。

これの片側、太めと感じる方をスプーンでくぼみをつけます。
スプーンのように受けができたので、
ここを重ねて、両端をくっつけていきます。

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******
ベーグル成形後、2次発酵はほとんどしません。
成形中、出番待ちの状態が2次発酵という感じです。

オーブンの予熱200℃も開始します。

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2)天板にオーブンシートをしいたら、
ベーグル特有の茹でる作業、ケトリングをします
【ベーグルのケトリング】 
熱湯を1.5リットル沸かし、砂糖を大1いれたお湯で
1分茹でます。

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ケトリングのお湯は静かに沸騰状態をたもつように
グラグラ泡が見える状態は

パン生地が崩れる原因です。

そして
茹でる時間もタイマーできちんと計ってください。重要です。
1分間の間に軽く沈めたり、裏返したり・・。
茹でることによって
周りのイーストが効かなくなり、膨れにくくなるので、
中がむっちりになります。

茹で時間が長くてもダメ。
ブヨブヨになります。
短いとツヤがでません。
成形が終わった順にケトリングします。

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ケトリングが終了した生地はダメージを受けています。
このままの状態にしないで、すぐにオーブンへ。

オーブン200℃15分焼く。
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neko

 

シロワッサンアレンジをし始めてしばらく・・。
お店のベーグル特集を見ていたら・・・。
いわゆるパンのテキスト本とは違う、
現場ならではのベーグルレシピが色々載っていました。
ベーグル専門店では・・・。
≪ほとんどこねない。≫
≪冷蔵庫で一晩発酵させる。≫

・・・・えっ?何かとっても似てないですか??
私のこねない白パン、シロワッサンに。

ということでガゼン、興味がわいてきたわけです。
成形がちょっと大変だけれど、

大人気のベーグルですが、作るも楽しいパンです。
(ベーグルは焼く前にひと仕事。ケトリングして。こねないパンだから気軽にできる。)8276

1) ベーグル成形後、2次発酵はほとんどしません。
成形中、出番待ちの状態が2次発酵という感じです。
なのでオバタリアンにならずに、
お行儀よく、ケトリングの順番待ちしてください

オーブンの予熱200℃も開始します。

8240

2)天板にオーブンシートをしいたら、
ベーグル特有の茹でる作業、ケトリングをします

【ベーグルのケトリング】 

熱湯を1.5リットル沸かし、砂糖を大1いれたお湯で1分茹でます。

8155

ケトリングのお湯は静かに沸騰状態をたもつように
グラグラ泡が見える状態は

パン生地が崩れる原因です。

そして

茹でる時間もタイマーできちんと計ってください。重要です。
1分間の間に軽く沈めたり、裏返したり・・。
茹でることによって
周りのイーストが効かなくなり、膨れにくくなるので、
中がむっちりになります。

茹で時間が長くてもダメ。
ブヨブヨになります。
短いとツヤがでません。

成形が終わった順にケトリングします。

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ケトリングが終了した生地はダメージを受けています。
このままの状態にしないで、すぐにオーブンへ。
オーブン200℃15分焼く。8310neko

では。

●2014年8月26日の移動記事●
ベーグル

 

ベーグルレシピ

ベーグルは
人気な上に
生地が固めなので
初心者の人に扱いやすい。

いつものように
フワフワにするのもいいけれど、
(いつものシロワッサンで
同様に形から同じにすればいいの)
あえてムギュムギュ タイプ。

では。

 

 

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