こねないパンの角食＆山食パンの失敗しないための製パン理論、覚え書き。＋市販パン添加物話≪その１≫
千葉県で おもてなし料理教室 ラクレムデクレム ＠東京ベイ 主宰 料理研究家 熊谷真由美のブログへようこそ。
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２０１２．４．２３移動記事 今日は自分自身のまとめを兼ねた角食＆山食の製パン理論の覚書
を書いておきます。 実はとっても奥深い食パン 毎日のパンにちゃんと作ることができれば、 重宝します。 なお、市販パンと手作りパンの違いにも触れたいと思います。 それには設備や技術だけでなく、 市販パンに量の違いはあるにせよ、どの店にも絶対はいっている 添加物話も外すことができません。 それは理論と合わせると何故いれているのか 理解できるかと思いますので・・・。あわせて書きていきます。 では今日はちょっと真面目に箇条書きで失礼します。 こねないパンの ●山食パン●
●角食パン● 
【角食パン＆山食パンの製造工程理論】
●●材料●● 本来は食パン用のグルテンの強い最強力粉を使用すると窯のびよくホワイトラインがでやすい。なので食パンをつくるのには、普通の強力粉であるカメリヤは厳しい小麦粉となります。ＢＵＴ、実はカメリヤは高級小麦粉です。身近な粉でおなじみですが、業務用もあり、一流ホテルでも使っています。平均的な市販パンでは贅沢すぎるなのだそう。シロワッサンはご自身のお好みで粉の種類を変えることも可能ですが、吸水率やできあがりは多少変わります。慣れないうちはカメリヤでつくるとブログと同じ状態かどうかをチェックすることができます。 このカメリヤはいろんな意味で安定していて使いやすい粉です。しっとりして、ふんわりできて、日本人の好みを代表する粉だと思います。はるゆたか（当時）など国内産粉やリスドオルなど粉ジプシーをしたこともあります。しかし国内産粉は生産量が少なく、安定して手に入りにくいということと、初めての方が扱うにはふっくら感にかけます。 なので今はこれに落ち着き、皆さんと情報を共有するのにもブログでご紹介するレシピには、これでいこうと思っています。
●●こね（混ぜ）●● グルテンを出すためにこねがしっかり過ぎても膨らみがよくなるが、味がぼける原因に。グルテンをつなげるためには１）生地をねかせる。２）生地をねかせたあと、パンチを加えることにより可能に。（⇒まさにシロワッサン） ＊市販パンではこねやすくする添加物を使っています。パン生地改良剤といわれるものです。 最近はネットで素人も買えるようになっているようですね。私も液体がパウダーになっているいつものパン材料と思い、買ってみたら、パン生地改良剤だったことがあります。とってもびっくりし、いまだ封を開けていないものがあります。使えば失敗が減り、見栄えがぐんとよくなるだけなく、数日たってもふんわり保っているようで人気のようです。 ・シロワッサンはオートリーズ法。こなねくてもグルテンがつながっていきます。
●●一次発酵●● ・パンの味は一次発酵で決まる、と言われます。この点でシロワッサンは粉を熟成させて発酵を時間をかけて行いますので、味わい深くなると思います。時間が季節によって変わりますので、そこだけ注意。気長に待って美味しくなります。 ・シロワッサンは冷蔵発酵法（＝低温長時間熟成発酵法、オーバーナイト法）と言われている方法でしていきます。
●●食パンの分割や丸め・ベンチタイム●● ・成形前の丸めは、ガスが抜けずに 成形しやすいラフな丸めでよい。あまりしっかり丸めてしまうと次の成形ができない。ベンチの間には生地はゆるむように。 ・ベンチタイムの目的は傷んだ生地を休ませることで回復すること。 生地に弾力がありすぎだと成形したあと、内相や表皮が悪くなる原因に。 ＊市販品は大量生産や機械による避けられない生地痛みは添加物でサポートしています。
●●パンチの意味●● ・１）二酸化炭素を出す２）酸素の供給３）生地温度ムラをなくす。４）生地をひきしめる ・生地をいためずに、ガスが上手に抜けるかにかかっている。 ・発酵生地が傷んで切れると窯伸びが悪くなり、皮も厚くなりすぎる、キメも荒くなる。 ≪山食≫気泡にムラがあってよいので空気を抜きすぎない。荒目のキメでよい。
●●成形●● ・パンの出来を左右する重要工程。 ・２ＮＤベンチタイムをちゃんととり、本成形する。でないと内相が悪くなり、ケービング（腰折れ）しやすくなる。 ＊市販ものは添加物で防いでます。 ・食パンの成形には１）スピード２）ムラなく３）形の良さがポイント。その点手成形より業務用機械成形の方が優秀で、プロ曰く・・・「手成形でガス抜きを手際よく、生地肌を傷つけず、生地の発酵度にあわせて成形するのに何十年の修業が必要」なのだそう。 ＊市販品は添加物でサポートします。それをおうちにでしようとするのですから工夫が必要ですよね。 ・生地が傷むと内層がひきつる。生地をなるべくいじらないハート成形はＵ字成形とＮ字成形と唐草のいいとこどり？ ・≪山食≫丸め成形・・・・生地の弾力をだし、かつフンワリになるよう、ガスは抜きすぎない。丸めすぎると生地がはりすぎ、緩いとだれてしまう。中央に芯がはいっているイメージで丸める。 ・打ち粉（手粉）は口溶けの敵。必要最低限に。
●●２次発酵●● ・発酵中の乾燥厳禁。 ・焼成にはいる段階で生地温度が３２℃になっていること。３２℃がパン酵母が一番活発になる。 ・オーブンにはいって熱をもらい、８分後までに勢いよくパン生地が膨らむ（＝窯のび） ・発酵が不十分なままフタをすると小さく重い焼き上がり。 ・発酵が過ぎると生地はパサつく。 【角食】 焼く前のフタをする段階の発酵状態の見極めは生地の顔色がわかるまで場数を踏んで。
●●焼成●● ・焼く前に角食は型より１ｃｍ下、山食は１ｃｍ上まで生地がきていること。 ・焼成後３５分でキツネ色が理想。 ・焼成率は１０％（＝パン生地が１０％軽くなって焼きあがること） ・市販品のような添加物イーストフード不使用⇒窯のびしにくい。 ・角食はフタをして焼くので水分はとばず、山食と違い、閉じ込められているのでモチっとなる。・フタをしない山食は上の部分が焦げやすい。 ・【オーブンの中のイメージ】焼いてから≪２０分後≫にフタに届く感じ。早すぎると耳が厚くなり、少ないともそもそする。
●●食パンのスダチ（キメ）と外観●● ・こねと成形に左右。 ・スダチの好みにも流行があるそうで、タテ目がいい時代と細かめがいい時代と・・・。 結局あまり気にしなくてもいいってこと？
●●パンの味●● 発酵と焼成で決まる。同じ材料をつかっても味が変わるってこと。奥深い！
●●シロワッサンのような冷蔵発酵法●● 生地が冷えているので１８℃程度に生地温度があがってから本焼成に。本当は角食パンのようなものは向かないといわれています。パン屋の忙しい朝には冷蔵発酵の導入により、成形からはいるｋとができ、時間の余裕を生み出す製法です。おうちだって取り入れたい。
●●配合●● ・コンデンスミルク・・・発酵耐性がつく。香りよく、味よくなる。パンもなめらかになる。乳製品の中で一番食パン向き。しっとり、ふわふわが続く。シロワッサンはどちらかというとリーンなパンなのにコクのある奥行くのある味わいが長く続く。 ・油脂なし・・・本来は窯のびのために必要なもの。 いれないと伸び悪く、生地が傷みやすいので取り扱い注意。しかし生地をこねるときにはグルテンの生成を妨げないので好都合。シロワッサンにはあえていれていない。 ・ドライイースト・・・長時間発酵にも耐える、長い持続性。水分もなじみやすい。 比容積＆食パンの失敗例＆添加物などについてはまた今度。（間はあくかもしれません） では。
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こねないパンの目次その１
こねないパンの目次その２
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プロフィール
素は天然系・・・お仕事モードはてきぱき♪料理研究家 熊谷真由美のprofileについてはこちらをご覧ください。。
TV・雑誌のお仕事Media&Works
プロの料理研究家として、NHKテレビ出演・新聞レシピ掲載・雑誌連載や企業の広告用の撮影レシピ製作などしてきました・・。
著書(20冊）
会社勤めのあと料理とお菓子の道へ。熱烈スカウトののちいきなり出版デビュー。現在著書は海外数か国でも翻訳され20冊に。
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