ポワトウ・シャラント地方の ポワチエ市に真っ黒焦げの チーズケーキを探す旅
パリから一時間の日帰り、ポワチエの旅。
真っ黒焦げのチーズケーキを求めて。
ポワトウ・シャラント地方の
ポワチエ市に真っ黒焦げの
チーズケーキを探す旅、ご紹介してます。
●２０１２／3／１６旧ブログからの移動記事
今回の真っ黒焦げのチーズケーキ、
トゥルトーフロマジェの
手作り版を探し求めて・・・・。
なぜ手作りにこだわるのか？
工場製とははたして違うのか？
私の中での人生のテーマ”手作り”。
これの反対にあるの工場製。
これにこんなにこだわるようになっているのは、
とても昔からのことにさかのぼります。
PHOTO*ポワチエ市の街のど真ん中の高級お菓子屋さん。
小学生のころから、
袋の後ろの囲んである品質表示を読むのが大好きでした。
親が添加物入りのお菓子を食べるなとうるさかったから・・・。
これはもう習慣でした。いえ趣味でしょうか。
以来今もそうなんですが。
原宿で恩師がはじめての授業で言われました。
「みなさん、市販のお菓子に食べなれていると、
手作りのスポンジは重く感じられるかと思います。
市販のものは薬品をいれるので、
とっても軽くふわっとなります。
まったく別のものだと考えてください」と。
解釈できるのかなと思っていたのですが、
歳を重ねていろんな経験と積むうちに
本質が見えてきたのです。
のちにチーズを詳しく学ぶようになって、
フランスではチーズは
工場製と手作りの農家製フェルミエは区別されて
とらえられていることを知りました。
手作業でつくる農家製の方が
価格的にも倍以上します。
チーズ専門店ではいいチーズ屋さんほど
工場製の取り扱いが少ないのです。
（スーパーでは割合が見事に逆転します。
近頃はそんなことにこだわらない
チーズ屋でチーズを買わないで、
スーパーで済ます
パリっ子も多くなっているそうです。）
フェルミエ製は
手作業だから、量がつくれません。
だからもし売れなければ、もうけもでない。
でも手作りの継承にこだわっている農家がいます。
有名なカマンベールの本家本物、
「カマンベール ド ノルマンデー」の木箱にも
「手作業で（お玉で型にいれました）」と
わざわざ記載されます。
この手作業で、というのが美味しそうに思えるのです。
このようにチーズでいやというほど、
これは工場製か手作りの農家製かということに
こだわっていましたので
この真っ黒焦げのチーズケーキ、
トゥルトーフロマジェにも当然こだわりたくなるのです。
お菓子屋さんが必ずあり、マルシェがたつ。
専門学校なので製造サイドに携わるのが前提の授業。
添加物は悪いものとして扱われていませんでした。
それに私は
まず驚いたのですが。
そして講義で、スポンジの作り方を学んだときのこと。
「スポンジの作り方は、大きくわけて３つあります。
別だて法、
乳化剤や気泡剤をいれて一緒に混ぜる方法。
大変すぐれたものができる。
いろんなことの謎が解けました。
店という店に入ってみる。
卵・砂糖・小麦粉（・バター）と決まっています。
すべてボールにいっしょにいれて
３分混ぜて焼くと、
ふんわりしたスポンジができる？？
スポンジが膨らまないって悩むのに・・・。
最初のトゥルトウフローマジェは
スーパー品でした。
これが手作りでつくれるのかという疑問もあって、
このお菓子に出会いたかったのです。
最近はフランスでも地方菓子が
珍しくなっていることもあり、
出会ったお菓子やお菓子屋さん。
見つけられるのできるでしょうか？
こんなマカロンラッピング。知ってる？モンンモリオンのマカロン。カワイイ！
出会ったマカロン。
マカロンというのは総称で各地に
いろいろなものがあります。
はいったドウミセックなお菓子がマカロン。
●２０１２/３/1３旧ブログからの移動記事
思いもがけず、出会って、買いました。
むき出しのお菓子ってフランスの風景。
お菓子って日本でみると、
ご贈答用に真空パックされてしまっているけれど、
こういうむき出しは新鮮だからできること。
せっかくなので買ってみました。
モノプリの中の吹き抜けのカフェで写真をパチリ。
感動してはいるのですが、
この段階で目的のお菓子に出会えず、
そうとうがっくり来ているのです。
（帰るまであと１時間しかなかったのですから。）
表と裏で雰囲気が随分違います。
マカロンは
小さな袋に入れてくれました。感動のラッピング。
って私だけ？感動？
角をこんな風に折って
使うとカワイイ！
しかも中には
紙を折りたたんだマカロンが。
- フランスのモンモリオンのマカロン。台紙がカワイイ！！素朴な郷土菓子。
人によってツボが違いますが、
私はこういう何でもないことに感動しています。ほら、シールをはがしてみると！！
こんな感じ。角を折りこむだけで
なんか特別なラッピングに見えませんか。ちなみに最初はこう。
私はさっき包むとこ見ていたのに、
この再現写真をとって再び感動。
で、マカロンは？
袋小さくないか？これが見事に入っているんですね。
こんな感じ。
この台紙についたマカロン。
地方で見かけるタイプ。
なんかいいですよね。駄菓子ぽくって。
このモンモリオンのマカロンは
有名なお菓子屋さんのもの。
近くに立派な支店が構えてありました。
で、広げてみると、、、、、
手作業で絞ってあるから
大きさもちょっと不揃い。
で、ちょっとはがしてみます。
なんて思っているとこれだったなんてことがある、
いわゆるマカロンです。
楽しいです。このあと目的のお菓子を探しているうちに、
石畳の街をしらみつぶしに
路地をはいって歩き回っているうちに
この生地のアレンジ菓子にも遭遇しました。
もう前にお教室でレッスンしたのですが。
パリで１８年ほど前に出会って、レシピを温め、
数年前にレッスンしました。
大量生産ものしか手にはいらないのです。
敬意をはらっているので
好きにはなれません。
愛がはいってないでしょ？
今日はくさいセリフも許せる日）
フランスのスーパーで買える
できあいものは
日本のものに比べかなり
手作業っぽい要素が多分に残っていて
ケミカルな要素が少なかったりするのですが。
日持ちさせてある工場制のものよりも
ただ今回それだけで、
いちかバチかの旅にでかけました。工場製ではなく、
手作りの真っ黒けのチーズケーキはいずこに？
あと一時間で帰らないといけない・・・・・。
パリから日帰りの旅 ポワチエで手作りのトゥトウフロマジェを探し求めて
パリから日帰りの旅 ポワチエで手作りのトゥトウフロマジェを探し求めて結末編。
PHOTO*今日の結末。トゥルトウフロマジェの本場もの～。出会えました。
しかも牛乳製でなく、山羊（シェーブル）チーズのです！感激。
●２０１２/３/１６旧ブログからの移動記事
私はもう知っている方もいらっしゃるかと思うのですが、
リケジョ。
リケジョ独特の思考回路って、
恥ずかしいので、
この仕事をするときには
できるだけこの思考回路を隠すようにしていました。
（隠せてなかったかも？）
でも最近私らしいのかもと思い、
私の知っている知識がみなの役に立つのなら、
という気持ちになっています。
ここ１年ほど
知らなくて思わないのか、
知ってて思わないのか？
ずっと疑問だった世の中のことがいろいろあり、
「知れば思ったのでは。自衛したのでは。」、という思いもありました。
寝た子を起こすなという世の中の風潮もあります。
知っている人が知っていることを
はっきりと書ける世の中にはなってはいないのは感じるのですが、
一応書いてみて、
知りたいひとだけでも
読んでくれればいいのかなとも思います。
（まどろっこしい、わかりにくい表現にあえてしています。）
それにこういうことを書くと波風が立つし、
仕事で恩恵をこうむるチャンスを逃すこともあるかもしれない。
でも私のスタンスは消費者でありたいと思っているのです。
ムラに属さないで公平な視点を持ちたいと思っています。
なので添加物話、ちょっと現実的で全然かわいくないのですが。
私のバックボーンなので、
部分的かもしれませんが話しておきます。
大切な、守るべきものがあれば、
きっと知っていてもいいとおもうのです。
PHOTO*記念撮影。この黒焦げは苦くないんです。
炭はアルカリで体にいいという説もあるらしい。
おととい新刊の最終のゲラがあがってきて、
仮の本のタイトルがわかりました。
（本の依頼内容と同じく、
タイトルも会議で決めていただくのです。）
思いもかけないタイトルになっていて、
私の役割でもあるのかなと感じましたので・・・。
PHOTO*聞いた隣もチーズ屋さん。
かっぷくのいいカワイイ愛嬌のあるマダム。
こんなカワイイディスプレイ。山羊のチーズです。
おいしそ。
で、肝心のポワチエ。
もうブツがあがっているので、
（ブツ、下品ですが、この業界よく使ってます）
結末みえちゃってますが。
ポワチエで帰りまで、あと残り一時間。
昼食のピザを食べながら、
マカロンとってスプレッソを飲んで。
フランスの石畳と坂の洗礼で足はパンパン。
「神さま～。」ちょっとお願いしてみました。
PHOTO*教会です。ミサの帰りにお菓子屋によったり。
だいたい教会まわりに街が栄えている。
するとお答えが。（ぱっとひらめいたので、たぶん）
「基本に戻り、、教会に戻るべし」
教会はマストなんです。土曜日曜には
マルシェが立つでしょう。
しかし日曜日は街の店がお休みだから、
土曜にポワチエに行ったのです。
基本は教会だったから・・。
PHOTO*感激の遭遇。
街の店という店をしらみつぶしではいって
（ほんと小さい街でした）
教会まわりに戻りました。
そしてマルシェでお菓子を売っている人に聞いてみました。
素朴でありながらプロのお菓子屋さんとわかる彼の店は
カフェのテーブルのように小さく、
脇に彼はちょこんと立っていました。
お菓子のことだから
何か知っているかもしれないと思ったのに、
意外なことにこの地方のお菓子なのに
このお菓子のことを知らなかったので、
意気消沈。
今度はチーズ屋さんに聞いてみました。
彼はさすがチーズ屋さん。知っていました。
でも・・・・・。
「これねえ。最近見ないなあ。みんな今は工場製だよ。」
一番聞きたくない単語を耳にしてしまいました。
がっかり。
教会の裏手にまわってみました。
ガラクタ屋さん、
いえアンティークやブロカントが出ていて、
食べ物屋さんもちらほら。
そこに一台ワゴンが。朝はなかったから、
さっき来たんでしょう。
フランスではよくあること。
朝９時に開始なんて、ぴったりに行っても、
時間通りにはじまってないですから。
そのワゴンの移動チーズ屋さんにありました！！冒頭の写真はそれです。
しかも山羊のチーズです！！！
半べそで買いました！
しっとりとして
表面がドーム状に
膨らんで
ちゃんと手作りでつくられていました。
予想通りのやさしいお味でした。
スーパーものの無機質な感じとは全く違い、
しっとりふわんり。
トゥルトーというのは亀の甲羅の意。
コロンとしたタルトの型。
お教室ではミニボールで代用しました。
最後の最後に出会えるなんて、
感無量でした。
かけ足で駅へ！
帰りはTGVの中で
ニヤニヤしながらウトウト。
PHOTO*冬は備蓄が大事？でかい、でかすぎるパン。
私の師匠ジョエル ロブションが
このポワトゥーシャラント地方出身！
●２０１２/３/1旧ブログからの移動記事
私が働いた恵比須のレストランのボスの
本かりて来ました。
そのものずばりの内容。
私はレシピを参考にするとき、
この人はどんな人なのか
かなり気にします。
料理は哲学だと思っているので。で読み始めました。まだ10ページほどですが結構仰天内容。
幼少のころ毎日バターを２５０ｇ平らげていた、そう。
バターのおいしいポワティエ地方の出身なのだそう。
昔はバターたっぷりが普通だったのよね。
フレンチは。今はだいぶちがうけれど。
バターは現地のは美味しい！！
（エシュレも向こうで200円ほどで買えるので、
目立ったない。
まあいいバターではありますが、
他にもあるし）
数か月前に行ってきたところじゃない。
ということでメモリー取り出してきました。
他の見てたら今日はポワチエの写真までまでたどりつかず。前のパソコンまたバッテリー順調にもどり・・・・。
そっちで作業したほうがやりやすい？？？
パリの有名高級惣菜屋さんダボリ。
ハムが骨つきでぶらさがってます。
なんか梅か桜のイメージですね。
いつも活気のある店なのです。
この界隈は美食通りといわれています。
黒ブログでガイドしてます。
シュガープラムのもの。
こちらは前に紹介したと思いますが、
お菓子屋さんというより、
学生のたまり場。
アットホームにターブルドットでお勉強してました。
カフェスイーツか何かの資料にあった
開店時間にしまっていたので写真だけ。
おこる気もがっかりする気もあまりしない。
ポワトウ・シャラント地方にあるポワチエ市。
エシュレがあるのもこのあたり。
酪農が盛んな地方。
パリから新幹線で一時間ほどで行けます。
私の今回日帰りで挑戦し、
あのお菓子を探し求めてジプシーしてきました。
フランスのポワチエ市のBROYE AU POITOUという有名クッキー。
こんばんは。
さて、よくお教室＠新浦安の試食タイムで
「フランスのパン屋はね、 朝７時からあいていて、
焼きたてのバゲットを買いにくるのは
男なのよ。
だから朝早く買いにいこうものなら、
男ばっか。」
という実経験をお話しすることが何度かあるのですが、
今日写真をみていたら証拠写真発見！！！！
●２０１２/３/3旧ブログから移動記事
これはモンマルトルの超有名パン屋。
この辺はすごい激戦区なのです。
ね？男ばっか。
庶民カルチエなので意外と色気ないし・・・。
ポワトウ地方紀行に進まなさそうなので、
さっそくポワチエ市でみつけた郷土菓子、
ブロワイエをご紹介。
フラ 語の発音だと
ボワイエといわないと現地では
通じないでしょう。
読んでいただいて今回は写真中心。
バターのおいしい地方なのでバターたっぷりの巨大クッキー。
le broye au poitou.
書かれています。
最初にみつけたお菓子屋さんは
この地区では高級店だったようで、
すこしカジュアルなお店でも
みかけることができました。
山羊のチーズも食べたくなるねえ・・・・・。
さあ目的のお菓子はいずこに・・・・・？
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