手作り【リヨン風ピンクのプラリネ】。ピンクの砂糖衣をまとった香ばしいアーモンドのお菓子のつくり方。
手作り【リヨン風ピンクのプラリネ】。ピンクの砂糖衣をまとった香ばしいアーモンドのお菓子のつくり方。
2010/9/15移動記事
さて早速ピンクのプラリネのレシピです。
昨日は赤色についてお話しました。
ちなみにザクロのシロップ、
グルナデンシロップも食紅の赤です。
天然色だと思って買いましたが・・・。
赤ワインの色素というのもありますが・・・手に入りにくいですね。
ということでおとなしく食紅で着色していきます。
いれなければ白い仕上がりになります。
焼くと見えなくなると思いますが、味は美味しいです。
さて、今日のレシピの鍵は≪温度≫
温度計なしではかっていきますね。
このレシピはヤケドに気をつけてください。
１２０℃のシロップを扱います。
私は昨日、カメラのレンズをのぞきながら
シロップをチェックしていたら、
親指の上にシロップがのってしまって、ただ今水ぶくれです。
（アメ作業にはつきものです。
こうして顔だけでなく手の皮も厚くなっていく・・）
その温度管理さえできれば簡単です。
プリンのカラメルのような色になる直前のシロップをつくていきますよ。
～ピンクの砂糖衣をまとったアーモンドのお菓子～
Ｐｒａｌｉｎｅ Ｌｙｏｎｎａｉｓｅ
【リヨン風ピンクのプラリネ】
●材料●
アーモンド（ホール） ５０ｇ・・・１５０℃で15分ロースト
水 大２
グラニュー糖 １２０ｇ
食紅（赤） 適宜
＊砂糖の結晶化現象を利用するプラリネには
上白糖では精製度が低いため、使用をお勧めしません。
●作り方●
１）鍋にグラニュー糖と水を加え中火にかけます。
まずシロップがとけます。
それから沸騰してきます。
２）泡の状態に厚みがでてきたら、水で溶いた食紅を加えます。
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注意）混ぜたくなりますが、混ぜないこと。
時々スプーンですくって
冷水の中に落として温度チェック。
３）しばらくすると、水の中でパリッと固まる温度帯があります。
約120℃。
手でもつとバリンとして丸めることができません。
（もたもたしていると茶色になり
プリンでつかうカラメルになり、
そのあと煙がでて
、できません。
手際よく）
この状態でアーモンドをいれます。
一瞬火を止めて、表面が結晶化したら、
全体を混ぜます。
すぐにガリガリに結晶化しますので、
バラバラにします。
もう一度弱火にかけます。
鍋底の結晶がはがれてくるくらいまぜ、
均一に混ぜながら1分ほど。
完成です。
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＊砂糖の化学変化を利用したお菓子。
もたもたして温度帯が変わると
再びすべてが溶けて砂糖衣が落ちていきます。
場合によっては茶色になるまで温度があがることがあります。
手におえなくなったら火を止めて、
今回ピンク色のプラリネはあきらめてください。
低い温度帯の状態にもどすことはできません。
茶色に色づいた≪本来のプラリネ≫としてご賞味ください。
フランスではコンフィズリーという
お砂糖を使ったお菓子屋さんが専門にあるくらい。
ちょっとコツがいることは確かです。
リヨン風のプラリネのブリオッシュ感化されて
次回は、このピンクのプラリネをつかって
シロワッサンのパンを焼いてみようかなと思います。
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素は天然系・・・お仕事モードはてきぱき♪料理研究家 熊谷真由美のprofileについてはこちらをご覧ください。。
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