パティシエ仕様！●チョコレートカカオ分・乳脂肪分・アルコール濃度・糖度の調整●につかわれる【ピアソンのスクエア法】

●チョコレートカカオ分・乳脂肪分・アルコール濃度・糖度の調整●につかわれる【ピアソンのスクエア法。】
のご紹介！

千葉県で
おもてなし料理教室
ラクレムデクレム
＠東京ベイ　主宰
料理研究家　熊谷真由美のブログへようこそ。

●２０１１年２月８日の移動記事です●

おはようございます。
アリスＡ）そろそろお教室のレッスンの生クリームを買いだめする時期がきた。
チーコＣ）新浦安では生クリームがイベント時期に品切れ続出。
みんなちゃんと手作り生活しているんだねーー。
Ａ）レッスンに冷や汗かかないためにもそろそろ準備。
それでもなくなることあるのよねーーー。
Ｃ）そりゃ大変。

Ａ）でもクリスマスの絞り用の４５％が必要ならいざ知らず、
チョコレートトリュフならあわてることはないよ。
この時期品切れは３５％の生クリーム。
なら４５％の生クリームからつくればいい。

Ｃ）えーーー。そんな魔法もってるの？

Ａ）違うよ。プロのお菓子屋さんが使う計算式があって、
そこにあてはめれば、自動ででていくるんだよ。

Ｃ）自動で？？そりゃ便利～。でも難しそう。

Ａ）落ち着いて数字をいれればいいの。
あとは分量の牛乳で調整すれば、
４５％の生クリームから３５％に生クリームができるよ。
しかも手持ちが増えるよ。

Ｃ）ちょっと真面目に先生に変わってもらいまーす。
皆さんもこういうお助けのプロのテクニックあるって
知っておくだけでもお得。
いざというときにこの表とにらめっっこしてね。

Ａ）算数に勉強中のお子さんに
計算してもらうのも面白いかも。
じゃあヴァレンタインシーズン、駆け込みシーズン頑張ろう。

いきなりマニアックな内容です。ピアソン・スクエア法のご紹介です。

生クリームの他、お酒やシロップにもつかえます。

●チョコレートカカオ分・乳脂肪分・アルコール濃度・糖度の調整●
につかわれる
【ピアソンのスクエア法。】
のご紹介です。

特に生クリームの乳脂肪分の算出に重宝します。
たとえば欲しい３５％の生クリームが手に入らずに、
４５％や４７％の生クレームしか買えない場合。
そういう場合に出番です。では上の式１）２）より方程式を解いてみましょう。

例題１）４５％の生クリームと４％の牛乳がある。
３５％の生クリームが１００ｍｌ欲しい。
４５％の生クリームと４％の牛乳をどれくらい混ぜればよいか。

答え）乳脂肪分の調整です。
４５％の生クリームを75.6mlと４％の牛乳24.4mlを混ぜる。
Ａ＝４５，Ｂ＝４、Ｃ＝３５，Ｘｃ＝１００より，
・・・Ｄ＝３１，Ｅ＝１０、Ｘａ＝７５．６ｍｌ、Ｘｂ＝２４．４ｍｌ。

例題２）糖度１４％のぶどう果汁６００ｍｌに
糖度４０％のシロップを加えて糖度３０％にするには
シロップをどれくらい加えればよいか。

答え）糖度の調整です。Ａ＝１４，Ｘａ＝６００，Ｂ＝４０，Ｃ＝３０より
Ｄ＝10，Ｅ＝16 Ｘｂ＝960ml。
よって糖度４０％のシロップを960mlｌ加えればよい。

牛乳で生クリームを割ることに驚いたかもしれませんが
、生クリームは牛乳の上澄み〔脂肪分〕です。

Ａ）出来た～？
Ｃ）出来た。チョコトリュフもっと沢山できるね。やったー。

レシピサイト《くまの巻き》

ラクレムデクレムのレッスンのレシピを無料公開しています。楽天での人気レシピもこちらに来ています。流行の先駆けのレシピが満載です。

プロフィール

素は天然系・・・お仕事モードはてきぱき♪料理研究家　熊谷真由美のprofileについてはこちらをご覧ください。。

TV・雑誌のお仕事Media&Works

プロの料理研究家として、NHKテレビ出演・新聞レシピ掲載・雑誌連載や企業の広告用の撮影レシピ製作などしてきました・・。

著書(20冊）

会社勤めのあと料理とお菓子の道へ。熱烈スカウトののちいきなり出版デビュー。現在著書は海外数か国でも翻訳され20冊に。

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