シフォンケーキが膨らまない科学的理由。

ふわふわとした口あたりが身上のシフォンケーキ。膨らまないという失敗はよく聞きます。
科学的に理解すれば必ず膨らむようになりますよ

こんにちは。

フォトジェニック レシピ デザイナー

料理研究家 熊谷真由美です。

 

ラクレムデクレム東京ベイ新浦安(●⇒)での、
お菓子教室(●⇒)お料理教室(●⇒)のレッスンで大切にしていることは、

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ただ先生の指示で何も考えずに
手を動かすと言う【作業】に徹する[/su_note]のではなく、

[su_note note_color=”#EAE1FA” ]
その作業が

  • 「いつ」
  • 「どこまで」
  • 「どのように」
  • 「何のために」

するのか、

科学理論できちんと理解していただくこと

[/su_note]

に重点をおいています。

なぜ?それは、


おうちで、ひとりで料理上手になれる最短距離

だからです。これを繰り返すことにより、

レシピを見て上手に作れない!
から

 
↓  ↓  ↓  ↓  ↓↓


レシピを見ると、書いていないことも
読むことができる
ようになるのです。

私は、この料理科学をもとに
失敗を未然に防いで
時間も材料も無駄にしないで
料理やお菓子を作ることができただけでなく、

など、オリジナル製法を考案することが出来ました。この


可愛い!も科学で

生まれているのです!

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この【相談室】ページでは
料理やお菓子が上手に作れない理由
を、
きちんと理解するために、
皆様の失敗例の相談に
お答えしております。
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皆さまの楽しい美味しいおもてなしの時間TEMPS*CONVIVIAL

のためにお役に立てれば幸いです。

さて、今回のご質問に参りましょう。

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Q[/su_dropcap]

 

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●シフォンケーキ

を焼きましたが、膨れませんでした。どこが悪いのでしょう。Nさん

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A[/su_dropcap]

 

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以前RECIPESぺージで失敗しにくい美味しい配合を公開したことがありますが・・・・・。Nさんがどんな状況でおつくりになったのか、わかりませんので確かなことはいえないのですが。手元にある,レシピを見ながらということでしょうから,想像で。

①手順はレシピ通りですね?卵黄に砂糖を入れた後,私のやり方では先にサラダ油をいれます。水分はその後で。この順番が卵黄のレシチンの作用で分離しにくいです。先生によって順番が違うことがあります。私はこの順。粉を入れた後ゆるめのマヨネーズのように乳化していますね。

②あと、サラダ油も今いろんな種類のものがでています。あまり知られていませんが、揚げ物中に泡がでないようにサラダ油には消泡剤がふくまれているものがあります。メレンゲの泡を消してしまって膨れない原因になるので、昔からある銘柄のサラダ油で試してみてください。

③メレンゲは完璧ですか?出来上がったメレンゲのはいったボールを逆さまにしてみてください。ズルーっと流れて落ちてしまうのは、メレンゲの安定性に問題あり。泡立てのワイヤーが行き渡ってない不均一の部分があるということです。ボールの中の上側がボソボソしていませんか。ボールも回しながら泡立て器がはじまで届くように、むらなくやりましょう。

④メレンゲを混ぜる時のスピードも大切です。泡が消えやすいので。卵黄ベースにメレンゲを混ぜる時のプロの裏ワザ公開。まずメレンゲを軽くすくって取れる程度の量を卵黄ベースによーく混ぜてください。”捨て泡”といって、このあとのメレンゲとのなじみをよくする作業です。この混ぜたものを残りのメレンゲの上に素早くのせてヘラで混ぜます。いわゆる切るようになのですが、”ヘラを底から裏返すように”になります。ですが、”川の字”書いている人多いです。実演お見せできなく残念です。

⑤白いところがなくなってツヤが出たらすぐ型へ。予熱のきいたオーブンへ。扉の開閉は素早く。冷めたオーブンでは泡はしぼむだけです。

以上が細かいチェックポイントです。手元のレシピに追加して留意してください。あとココア・チョコレート・ナッツ類のはいったもの、カボチャやバナナなど果肉がはいるものは難易度があがります。上記のポイントを完璧にしないと難しいでしょう。プレーンなものや、水分に味のついたもの、紅茶とかオレンジとか・・そういうものがビギナーさん向きです。

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  1. [su_label type=”important”]point[/su_label]
  2. 。[su_label type=”important”]point[/su_label]

  • [/su_note]

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    上級者へのコツの科学的アドバイス[/su_button]

    という概念

    実は

    [su_button url=”https://creme-cremes.com/lessonCC.html” target=”blank” style=”3d” background=”#d9f95a” size=”10″ radius=”round” icon=”icon: paperclip” text_shadow=”1px 1px 1px #996600″]上級見極めチェック![/su_button]

    こともすごく大切です。

    なぜなら[su_highlight color=”#996600″]るからです。
    そうすると・・りますよ[/su_highlight]

    [su_box title=”可愛くなる!科学チェック” style=”bubbles” box_color=”#dcd3b2″ title_color=”#706858″]

    比重


    [/su_box]

     

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    シフォンケーキが膨れません。原因は。

    Nさん

    最後にアルミ製のシフォン型のお手入れですが、型をすこし水かお湯につけておきます。ふやけたところで、ブラシやタワシでこすりとります。私はお掃除用に歯ブラシを愛用。シフォンケーキの中央の穴の周囲もきれいになります。あとはよくふいて乾かしておきましょう。

    うまくいったらご一報お待ちしています。

     

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