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PHOTO*春の抹茶ティラミス　お菓子教室＠新浦安にて 軽くてヘルシー。上は紫芋のパウダー

今日は買い出しのついでに、 前回書いた添加物の 「ブトウ糖果糖液糖」を チェックしながらみてみました。

ブトウ糖果糖液糖って食品添加物何ですか？

あえて化学的な食品添加物にも 自然由来に思えるような 名称をつけるようにしているそうですよ。 消費者が警戒してひいたら、商売上がったりですからね！

なんでも５００ｍｌで５０ｇの糖分がはいっているそうです。 コップ2杯でスティックシュガー１０本分？！ それだけでは甘くても ほかの酸味料や香料で おいしくのめてしまうのだそうで、 上白糖でとるよりも吸収がはやく 血糖値が急激に上がりやすいのだそうです。

しかし

 お子様用のドリンクのあれもこれも・・・。 私もちょっとびっくりでした。

そうかと思えばこの添加物を 使っていないものもちゃんとあり・・・。

野菜ジュースなども 「濃縮還元」、ものがほとんど。 これは海外から輸入するときに量を減らすために 一度煮詰めて濃縮。 日本に ついたら、 もとの体積にもどす（＝還元）ために、水を加えたもの。

つまり１００％といっても一度加熱して濃縮して あとでのばして１００％に戻しているんですよね。

今言われている 生きた酵素ではないんだなあと思って、 最近はあまり野菜ジュースも含めて、 ドリンクを買っていません。

・・・・・・・・・

今の私のおうちドリンクマイブームは 麦こがしかきな粉をお湯少々でといて メープルシロップを加えて 豆乳で割って飲んでます。

香ばしくて美味しいオレになるのです。

手作りものってなぜか少量で 満足できるから不思議。

パリのベルコ風のお味でフォトジェニック仕上げ

おうちで手作りしよう！～ちょっと真面目に地味に・・・添加物の知識　その６～ ln[speech_bubble type="ln" subtype="L1" icon="1.jpg" name="生徒Oさん"] いつもお菓子やお惣菜を買う派です。



保存料やポストハーベスト， トランス脂肪酸など気にすると…。出来る？！ 疲れていても、忙しくても ホームメイドをしたくなる理由。



今日はお菓子の材料にまつわる 添加物について書いてみます。



これはもう手作りものと 市販品ものは比にならないです。



●２０１２／３／２7旧ブログからの移動記事 卵と粉と砂糖とバターや牛乳でほ とんどものができるのに 裏をみればズラリ。



でも今日は材料の方の添加物について・・・・。 材料？ 驚きますよね。 私も最初教わったときは 目からコンタクトがおちそうでした。



まず、卵・・・。 色は黄色いといいと信じている 消費者のため色がよくつくエサをあげている可能性あり。 高い卵は平飼いでのびのび、エサも自然なもの。



安すぎる卵はエサに抗生物質はもちろんのこと、 ぎゅうぎゅう詰めの小屋でばい菌が うつらないよう殺菌剤などをいれたエサを与える。 とりよせなどの高い卵を買うと、飼育者がこだわりとして 安い卵との違いを解説した紙がはいっていたりします。 他にもたくさん知りたくないことはあります。 殻の厚みも極端に違います。



砂糖・・・。 お菓子の砂糖は 甘さ以外に科学的に 作用がたくさんあるのでむやみに 減らせないのはみなさんご承知の通り。 グラニュー糖がいちばん精製度が高いので 失敗しにくいですが 精製ゆえ体にいいものをとっているのも事実。 キビ砂糖や黒砂糖は自然に近い、精製度が低い 体にも優しい糖です。 お菓子をつくるとふくらみが 悪くなったりするので場合を選ぶことがありますが。 これにイメージの似た 三温糖。 これは上白糖に焦がした糖カラメルや モラセスをかけているのです。 添加物にしては優しいものだとは思います。 しかし成分的には白い砂糖とほとんど同じ。 ちなみに上白糖は日本独特のお砂糖。 湿気対策がほどこしてあります。 そして、粉・・。 今輸入の粉が手に入るようになりました。 粉の添加物といえば ポストハーベスト。 収穫後に、輸出する際にかける農薬のことです。 これはキャリアオーバーで記載されないのです。 （原材料にはいっていて製品になったときには 添加物を書かなくてよい法） 



なので気にするときには 国内産のものがいいのです。 国内産の生産量が少ないので いつもいつもとはいかないでしょうが。



しかし市販のお菓子やとんかつ屋さんやてんぷら屋さんの粉などには 添加物テンコもりの小麦粉でつくっていますから、 手作りの方がはるかに



添加物の種類は少ないのです。



私もとんかつ屋さんの肉につけるわずかな粉に １０種程度の添加物がはいっている表示を みたときにはびっくりしました。 考えてこいないところにも添加物。



そしてバター。油脂とした方がいいでしょうか。 バターより植物性がいいといわれ ショートニングやマーガリンが もてはやされた時代はようやく終わるのでしょうか。 海外では心疾患を起こす危険性がバターより高く、 トランス脂肪酸を多く含むこれらは10年ほど前から 販売が禁止されています。



日本は、というとトランス脂肪酸を含まない代替品が でてきたりと動きはあるものの、 法的には表示すれば使ってもいいというゆるやかな措置です。



知らない人もまだまだいるでしょう。 市販のお菓子にはこれをほとんど使っているというこも も当然知られていないでしょう。



業界ではこの手の油脂の危険性を話題にしている同業もたくさんいますが、 彼らも 「外食産業からしかはいってこない危険な油」と言っています。 ただのショートニングだけならまだしも これに添加物が何種類もはいってるのですから。 バイトさんがあげても カラり、長くつづくサクサクな揚げ物。 きれにふくらむ折りパイ。 絶対膨らむシュー・・・・・。 みんな手間や技を添加物がカバーしてくれるのです。



おととい近くのスーパーの店内にはってあった 求人案内のお惣菜部門で、 「サクサクの天ぷらを揚げるコツを学べます」とありました。 そんな人にでもできちゃうんです。 魔法の油があれば職人は不要なんです。



業務用を扱っているところだと、 折りこみ用バター（純粋バターではなく、添加物で上手にいくようにした油脂）、 シュー生地用油脂（絶対にきれいに膨らむ油脂） 扱っています。 こういうものを使えば失敗いらず。 長くなりました。牛乳・生クリームは次回にします。

 

 

PHOTO*来月のお菓子教室のパリ風チーズケーキ。 この間の小雑誌の撮影前にパチリ。 しかしこのお菓子は文字数の関係で 他にぺ―ジをさくことになり、 掲載がボツになったので・・・ ちょっとお披露目。 パリではやってるアメリカンタイプ。 飾りは私流。

PHOTO*フライパンで焼いたスポンジでイチゴのショートケーキ。 次回ゆっくり紹介するつもりです。 ●２０１２／３／２７旧ブログからの移動記事







今回は 牛乳、生クリーム。 前回卵はスーパーレベルの卵のお話だったのですが 業務用の話を付け加えます。 そして、 ”おうちで卵を割ってお菓子をつくる”というのは 実は十分に贅沢なことですよとお伝えしておきたいです。 私も事実を知ってからそう思うようになったのです。 というのは、大量生産のお菓子は 液状卵でつくられています。 もう割ってあってペットボトル中に入っている卵です。 卵黄版だったり卵白版だったり、全卵版だったり・・・・。 卵は細胞なので割るまでは呼吸をして生きていますが、 いったん割られてしまうと 変質の恐れがでてきます。 ここでも何かいれないと ダメですよね。







ついでにご紹介しておくと、 ロングエッグっていう 鳴門巻きのような 茹でたまご風の加工品が あるのを知っていますか？ 金太郎飴みたいに、 どこを切っても一番 大きなゆで卵の薄切りが とれるそうです。 私は写真でしかみたことないんですが、  市販のサンドイッチなどはそれだそうです。 おうちでゆで卵をスライスすると、 一番きれいなスライスはど 真ん中の数枚だけしか取れないですよね。 これを使えばみんな満足。 もちろん卵はつかっているでしょうけれど、 ただのゆで卵ではないですよね。 （添加物の言葉を出すのも疲れてきた・・） で牛乳。 飲んでいるのは牛乳ですか？ 牛乳は四角で囲んで”種類別 ”牛乳とあります。



牛乳でなくて加工乳や乳飲料というのもあります。 たとえば低脂肪乳は牛乳ではないです。



ここでは牛乳に限って言います。 殺菌状況が違います。 高温で短時間殺菌か 低温で長時間殺菌か・・・。



牛乳が変質していないのは低温殺菌の方。 そしてもとがいいから低温でもOKなのです。 高温でしっかり殺菌しなくてもいいのです。



フランスのチーズでは いいチ―ズは無殺菌乳で チーズをつくっています。 もともと衛生状況がいいものにできるのです。 これはパッケージに書いてあり、 殺菌乳だとちょっとランクが落ちます。 添加物は牛のエサとかそういう段階のものに起因し、 もし与えられていても キャリーオーバーで記載されないでしょう。







では最後に生クリーム。 生クリームは、 おうちで使う生クリームクリームは 贅沢ですよとお伝えしたい。  もちろん植物性のホイップというのは論外ですよ。 これは透明のヤシの油などを 添加物で生クリームそっくりに 味もみかけも作り上げたもの。 いくら似ていても 違うものです。 動物性の生クリームは無添加と表示してあります。 牛乳の上澄みが生クリームになる、自然なものなんです。 でもこの純動物性の生クリームは 美味しいけれど ちょっとやっかいですよね。



泡立て過ぎれば ボぞボソになり 時間がたつと脂肪があがって黄色になってくる。



そう・・・・・お菓子屋さんのものよりも おうちで使っている生クリームの方が純度がいいのです。 しかも作業の難易度も高い。



安いお菓子どころになるほどホイップ系の割合が増えて 、生クリームはゼロというのもあるとは思います。



でも普通のお菓子屋さんでも 純粋の生クリームだけでデコレーションしたり 中にいれたりしていないんじゃないのかな。 本物の生クリームだけだと不安定で、 扱いが難しいだけでなく、 形が崩れて色が黄変し、 しかもコストが高い。 冷蔵庫にはいっていない ロールケーキなんかはもちろん論外。 プロのお菓子屋さんがいうには クリームの本物と偽物の見分け方、 （動物性か植物性か・・・・・の意。 買ってくるケーキの生クリームには 量に差はあるにせよ、 添加物の安定剤、乳化剤は必ずはいっていますから。 ケーキ屋さんでも あくまで本物は動物性、偽物は植物性という認識）



「本物はやや黄色。クリーム色。 偽物は純白。」 私は純白系の生クリームは胸やけします。



動物性をつかっていたとしても、要注意。 １００％ではなく店により割合を変えて 植物性をブレンドしてもらえるので、 コストダウンができるのです。



この手のクリームは業務用で 一般消費者は買うことができませんでしたが、 最近 「失敗しない生クリーム」のふれこみで スーパーで売っていますね。 ビジュアル時代の余波がこんなところまで。 たしかに失敗いらずですが。 添加物入りのものかどうか 横の表示をみてくださいね。

【最終回】食品添加物の基礎知識

おうちで手作りしよう！～ちょっと真面目に地味に・・・添加物の知識　その８　最後に～