人参のグラッセCarottes glacées

ステーキやハンバーグの定番つけ合わせ。これ正真正銘フランス料理です。

「人参のグラッセ」はフランス語で、carottes glacées（キャロット グラッセ）といいます。 グラッセ（glace）は、フランス語で「氷」という意味。フランス料理でのグラッセも、《氷のようにピカ♪ツヤツヤ♪している》から こう呼ぶと、ル・コルドンブルーの教授から習いました。

人参のグラッセは、普段使いなら輪切りでOK。

おもてなしには、人参のグラッセも、シャトー切りで。

ということで、シャトー切りの説明をします！！！

人参のトウルネ（回し切り）

シャトー切りは、フランス料理のでは「carottes tournées」と呼びます。tournerは英語の「turn」、回すという意味です。 この飾り切りのときには、指で人参の端をもって、面を回りながら切るから、こう呼びます。「野菜を回しながら切る」のです。

人参のシャトー切り 作り方・レシピ

日本では「シャトー切り」と呼んでいます。城の「シャトー（château）」

正確に天地がある

回し切りするときに、指で固定するので、そこが平らになって仕上がります。決して本物のラグビーボールとは違う形です。 和食の《里芋の六方むき》のようですね。

6回で終える

違うところは、 にんじんを回しながら、ほかの角も面取りして、5～6回で切り終えるところ。

にんじんは5cm幅に切り、太い部分は縦に4等分、細いところは縦に2等分に切り、角を削ぎ落とす(面取り)

人参を茹でる

小鍋に1のニンジン、ヒタヒタの水、バター、砂糖、塩、コショウを入れて落とし蓋をして火にかける。。

まずは、水と人参で柔らかく茹でてしまうのが、真由美メソッド

フレンチのグラッセはバターと砂糖で照りをつけます。 バター煮。 つや煮でうね。私は軽くキャラメリゼされているのが好きなので最後は少し火を強くして茶色くします。 この水が多すぎても少なすぎてもいけません。ですが、水を足すのはもっといけません。ヒタヒタ程度がニンジンの風味を最大限に引き出します。でも迷ったら多めにいれて 最後に水を捨てればよいです。そのためにも、バター以降は水がほとんどなくなってから加えると失敗しません。

人参のグラッセ キャラメリゼ

フランス料理で覚えるべき食材の切り方

プロ必須の飾り切り方法

フランス情報でも、ジャガイモの切り方として「château（シャトー）」という表現が使われていました 「pommes château（ジャガイモのシャトー切り）」を実演している動画　Hôtellerie Restauration Tourner des pommes château シャトー( château)は人参やジャガイモ、ズッキーニなどを5cm位のフットボール状に切ったもの。 調理師専門学校では実技試験の課題になるほど。 野菜の切り方の「シャトー」とは、高級ステーキになる牛肉の部位「シャトーブリアン（Chateaubriand）」の略。 付け合わせシャトー切りのジャガイモだったようです。