炒め物の極意!

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基本料理「炒めもの」を
極める

【完全制覇】プロ級の野菜炒めの5つのコツ


冷蔵庫のありあわせでつくることも多い炒め物。

ただ炒めるだけでしょ?って思っていませんか? シンプルな基本料理こそ、極めたいですよね。

おうちごはんで登場頻度の高い「炒めもの」ですが 、実は意外にも難易度が高いです。

「フライパンで炒めるだけでしょ?」簡単すぎるイメージのせいか、 ちゃんと向き合うこともないのかもしれません。でもコツをしらないだけで、損していますよ。 そこで今回は、中華料理の基本「野菜炒め」を中心に レストランの厨房のコンロとは違う、おうちのガスコンロで プロ級絶品!美味しい炒めものをつくるコツをご紹介します。 興味のある方は是非チェックしてみてくださいね。

こんな方におすすめです


  1. 仕上がりがベチャベチャ

  2. 肉がかたい
  3. 野菜がシャキッとしない

  4. 味が決まらない

  5. 油っこくない炒め物をつくりたい
こんな人はぜひ最後までご覧ください。

 実は難易度が高い“塩味”のシンプルな炒め物の極意を、簡単にできるように徹底解説

基本の青菜の炒めもの

中華料理屋さんの青菜の炒め物。 実はここに書いた炒め物の基本野とはちょっと違う。中華料理屋さんならでの 炒め方。ちょっとしたコツで、こんな簡単にできるなら是非マスターしておきたいですね。

基本の青菜の炒め物の丁寧レシピ 中華料理

炒め物の極意極意

炒め物の極意*これさえ押さえて、
お店の炒め物に

「中華の基本ともいえるプロセス・油通しをした上での強火なんですね。プロの中華料理人の炒め物の場合は、 炒め始める前に、お肉や魚介類・お野菜はすでに9割方、加熱ずみなんです。 だからこの油通しをしないで、 言葉通りに【強火で炒めていれば失敗】するのは当たり前ですね。 同じようにするためには、 ちょっとした工夫が必要です。あらかじめ すでに9割方、加熱ずみにしておけばいいんですね。 このほか、 材料の切り方、調味料を入れる順番など、ちょっとしたコツで簡単に美味しく仕上がるので、 このちょっとしたコツを詳しくご紹介します!

美味しい炒め物のコツはフライパンをあおらないこと

よくフライパンをあおっている中華のシェフ。かっこいいですね。でもおうちで真似すると美味しくなくなります・・・その理由を じっくりお話して、お店より美味しい炒め物をつくってみましょう。


炒め物のコツ5つ



  1. フライパン・中華鍋を熱く熱する

  2. 炒めるときはフライパンはあおるのはNG、二刀流で。

  3. 調味料は先に準備
  4. 素材の下ごしらえも全部すませてから炒め始めること。

実はかっこよくフライパンをあおると炒め物はNG

お店とおうちでは、ガスコンロのカロリーが大きく違います。 中華料理の厨房ではハイカロリーなので中華鍋を激しく揺すり、絶えずあおらないと 焦げてしまうんですね。同じことを火力の弱いガスコンロでしてしまうとますます火から遠ざかって 温度がさがって、べちゃっとなってしまって、逆効果なんですね。だから、おうちではフライパンをあおるのはNG。 つまり家庭で美味しく炒めものを作るには、フライパンは置いたままでOKです!

炒めるときは二刀流で。

フライパンをあおる姿は、かっこいいですね。でも炒めものには厳禁!


おうちでの美味しい炒め物には、最初にフライパン・中華鍋を熱して

最初にフライパン・中華鍋を熱しておくことで、素材をいれても温度が下がりにくく、 短時間で 熱がつたわりやすく、効率がよいです。

あらかじめ調味料が計量して用意しておく

塩こしょうくらいでも大体の分量を量っておきましょう!また、中華料理の場合は 合わせ調味料と呼びますが、一気にいれられるように、すべて混ぜ合わせて準備しておきます。

ラクレムデクレムでは味付けがスムーズにできるように、こんな小さな容器に計量しておきます!料理研究家としての 撮影なんかのときは一日に 25品とかつくるので この計量作業が慌てないためにもとっても大切なんです。

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合わせ調味料は先に入れないこと

合わせ調味料は最後にいれます。

なぜなら、

合わせ調味料を先に入れると、塩分の浸透圧により、 野菜からどんどん水分が出てきてしまいます。 仕上がりが水っぽくベシャッとなってしまいますので、中華では最後にいれます。

合わせ調味料をいれる際には鍋肌から回しいれること

この合わせ調味料も、直接炒めている素材にかけてしまうと、温度が下がって水がでる原因になりますので、 合わせ調味料をいれるときには、鍋肌から回しいれること。
これ、中華料理シェフ直伝の秘訣になります。


大量の油を使わない

プロの野菜炒めとおうちの炒め物の違いは油通し。

おうちでは油通しはしないでヘルシーにつくりましょう。

中華料理のシェフから習うとお店と同じやり方で教えてくれます。 炒め物には、油通しをします。

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おうちでは不要な「油通し」だけど・・・

注意したいこと

炒め物の極意、強火で手早く! でもずっと強火でしているわけでないのがプロの中華料理人の炒め方、実は油通しという作業をはさむんですね。 おうちでは難しいので、「湯通し」を考案。同じ効果が簡単気軽にできます。ぜひお試しくださいませ。

油通し

お肉や野菜を炒める前に、低温の油をさっとくぐらせること。 揚げ物と違って温度が100℃前後。だから揚げ物とは違い素材に短時間に火が大方いれられるプロの中華の技法です。

ありがちな炒め物の手順・・

  1. お肉を炒め始める。
  2. 火が通れば、野菜を順に炒める。
  3. 味つけ。

これだと、お肉は最初から最後までずっと炒められていますね。これじゃあ、お肉固くなってしまいます。 →プロは下処理として片栗粉・卵などで固くならない処理をして、油通し。 (おうちなら湯通しがおすすめ。)

おうちでは油っこくない「湯通し」

最近のおうちでは、揚げ物の油をだすことも敬遠されていますので、炒め物の油通しのために油を用意するのは現実的ではんないですよね。

エビチリなどメニューによって油通しをしたい場合には、油通しの代用として「湯通し」をしています。

、  

ただし、お湯のみだと「ゆでる」と同じなので、 ラクレムデクレムの「裏技」、お湯の中に「ごま油を数滴」を落としてさっと素材をくぐらせるのです。 これで油通しと同じ目的を果たすことが可能になるのです! 豚肉、鶏肉、牛肉などの肉は、75度の加熱で柔らかく仕上がります。湯通しをいないで、 いきなり強火にしてしまうと、肉汁やうまみが外に出てしまい、アクや臭みだけが中に残ってしまうことに。 あらかじめさっと油通しの代用で湯通しをして、バットにとりだしておくのがコツ。

野菜も肉と同様、炒める前に湯通しをしておくこと。  こうすることで野菜に必要な油をコーティングでき、色も美味しそうに発色します。 酢豚など、メニューによっては野菜のみずみずしさとシャキシャキ感が保たつために必要な作業です。!





強火厳禁!肉も野菜も弱火でじっくり炒めるという説は実は湯通しで不要


この中華料理店のように肉や野菜に油通しをしないで、ただ強火で炒めると、やはり肉が硬くなったり、 野菜の水分でべちゃべちゃになって炒めものが失敗しやすくなります。


よくある中華料理の炒め物のポイント

メニュにもよりますが、ほぼこの手順になります

上手な切り方*大きさを揃えて材料を切るのがポイント

火の通りが均一になれば最短時間で炒め物が仕上がり美味しくできます

野菜炒めを上手に作るための鉄則として 野菜の長さや大きさを揃えて切るのがコツです。細切りだったり、色紙切だったり、大きさ形は いろいろで大丈夫ですが、素材ごとにサイズをそろえることが火の通りを均一にするのが大切です。人参なら同じサイズ、キャベツなら同じ大きさなど・・・・。

大きさは大きくてもラクレムデクレムの湯通しの方法を使えばどんな大きさの素材でもOKです。

正しい包丁の使い方をして野菜の水を出さない切り方を


野菜の細胞内の水分を出さないように、包丁は正しく使って。 ラクレムデクレムの包丁チェックではここアドヴァイスしています。 なるべく、水分を出さないよう包丁の刃の中ほどを方を使用して押し切りすれば、切れ味がきれいで、水がでにくいです。 包丁の持ち方・使い方をちょっと直すだけで、お料理全般が レベルアップしますので、とっても大切なポイント。

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炒め物を美味しくするための道具と調味料

中華鍋かフライパン



炒め物のおいしさの決め手は、下準備が半分、炒め方が半分


下味と下処理

下味!

下味!

下味の調味料(塩・しょうゆ・酒)などを加えたら、指先でもんで下味。

下処理!

肉や魚介類には下処理のひと手間でプロの味わい!

ホタテ貝やエビやイカなどの魚介類や牛肉や豚肉や鶏肉などの 牛肉は下処理をします。たいていは卵白、酒、片栗粉をも見込んで分量外のごま油を混ぜておくことが多いです。

片栗粉・卵白で下処理すると!肉・魚介類が固くならず、うまみも逃げないいいことずくめ

このひと手間で、ふっくらジューシーに仕上がるプロのテクになります。


合わせ調味料

クックDOとか、合わせ調味料は市販されています。でもおうちにある調味料を混ぜればできちゃいます。 この混ぜたものを合わせ調味料と呼びます。中華ではスピードがポイント。あらかじめ混ぜておくことが調理中の 時短になります。これ大切なポイント。入れるときは、鍋肌から入れるのもコツ。

最初からフライパンに油をいれないで、炒める前に鍋を熱する

まず、中華鍋を強火にかけて白い煙がでるまで充分に熱します。 中華鍋が上手にできて、おすすめですが、から焼き厳禁のテフロンの場合はほどほどに。

中華の香味野菜は生姜・にんにく・長ネギの3つ

生姜・にんにく・長ネギの3つを中華料理ではいつも使います。香味野菜はみじん切りにすることが多く、 最初に炒めて香りだしに使います。強火で炒めるとすぐ焦げてしまうため、鍋を熱して、火をとめ、ごま油を鍋肌から回し入れて全体にいれてなじんだら香味野菜を一度にいれます。 こうすると焦がさないで、いい香りだけを出すことができます。 香味野菜の香りが立ち始めたら、強火をつけて肉から入れていきます。 香味野菜は低温で炒めているのがポイントです。

強火で炒める

お肉が固くなる&野菜がべちゃべちゃになる炒めすぎの原因を避ける

肉の表面に瞬間に火を通し、野菜に素早く火を通すために、火加減は強火。家庭の普通のガスコンロでは、ガスを全開にすること。 プロは油通しをしておくのですが、おうちでは油を出すのが手間ですよね。ラクレムデクレムのやり方では必要なら 湯通しをしておく のですが、これもケースバイケース。プロは肉、野菜の順にいれます。 油通し・湯通しもしない場合には、鍋を汚さない野菜を炒めて、いったん取り出します。次に、肉を炒めるのもありです。 このいったん取り出出し、最後に合わせるというのは、中国の一般家庭でもしているようです。是非真似してみましょう。 この炒め方なら、肉はふんわりとやわらかく、 野菜はシャキッと歯ごたえがよく、色も美しく仕上がります。

熱さ加減は、 野菜を入れたとき瞬間に蒸気が上がり、ジュっと音がする温度が必要です。そうでないと、鍋や油の熱し方が足りないです。


素材を入れる順番も大切。肉。野菜の順。

仕上げの味付けは合わせ調味料を鍋肌から。

肉を炒める場合は最初。鍋底に広げながら、中華お玉でたたきながら、ほぐすように 炒めます。肉の色が白っぽく変わってほぐれたら、ほぼ火は通っています。いったん取り出します。9割火が通ていれば待っている間に火が通ります。

野菜は、火の通りの遅い固いものから鍋に入れていきます。たとえば、ニラと人参があれば人参が先ということですね。 この時間差が、火の通り具合が同じになるので、おいしくできあがります。また 火の通り二時間がかかる人参や玉ねぎなどの野菜は「湯通し」しておきましょう。 火の通りは見てわからなければ食べて確かめるのが一番ですが時間かからないように。

炒めながら味付けをすると、野菜から水分が出るので、このように味付けは仕上げに合わせ調味料で一気にいれます。

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炒め物といえば「強火で手早くが基本」とよくいいますね。 少なくともおうちで野菜炒めを作る際は言葉通り受け取らないこと。

「野菜炒めを美味しく作るための極意」を今回はじっくり伝授します。

フライパンで作れる料理、「野菜炒め」。手短におかずを作りたい時、お野菜をたっぷりといただきたい時に、に比較的短時間でただ炒めるだけの 簡単なイメージですね。

  • 野菜がベタッとなって水がでている
  • 水っぽい味になった
  • お肉がパサパサで固くなる

中華料理の火力と家庭の火力は違います。 「『強火』で手早くる!」を家庭向きに変換した失敗しにくい作り方を徹底解説

中華料理屋さんの技を、条件の違う、素人さんの火力の弱いガスコンロでは、プロと 同じように作っても上手くいかないわけです。私の中華料理は 有名高級中華料理店の 中国人シェフから習って身につけた、レシピをおうちならではのやり方・レシピに変換するのを、 長年研究してきました。

今回

言葉通りの、「高温で炒めると水分が出やすくなり、旨味、甘味もでない。」 美味しい「野菜炒め」のコツをじっくり説明していきます。

よく逆に「弱火で炒めましょう」と言っている方もいますが、 これも言葉通りに受け取るのは禁物です。火加減は途中強弱させるのがプロのやり方だからです。

目指す最終形は同じです。水分が必要以上に出ることがなく、旨味甘味が残った美味しい炒め物。 いくつかのやり方があるかもしれません。

中華屋さんで食べるような野菜炒めを目指して、あなたの「炒めテク」をレベルアップしてしましましょう。

よく頂く質問

肉や魚介類を使う炒め物のときはどすするの?
肉や魚介類を加えた八宝菜などの野菜炒めの場合、肉や魚介類は、先に別で炒めて取り出しておくのおすすめなやり方です。 肉や魚介類と野菜では、火の通る時間やタイミングが異なるので、時間差で炒めないと、どうしても 肉や魚介類には火が通り過ぎてしまうのですね。先に火を通し取り出しておいて、野菜がしんなりしたところに 先に炒めておいた肉や魚介類を戻して、最後に味付けするのが中華料理の炒めもののよくあるやり方です。

著書Book

20冊の本を書かせていただきました。

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