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熊谷真由美のラクレムデクレム La Crème des Crèmes

レッスンのその日のうちに
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毎日が豊かになれる！おもてなし料理教室 熊谷真由美のラクレムデクレム La Crème des Crèmesののご案内です。

１日体験や１日単発講座もございます。

極意

炒め物の極意＊これさえ押さえて、
お店の炒め物に

美味しい炒め物のコツはフライパンをあおらないこと

よくフライパンをあおっている中華のシェフ。かっこいいですね。でもおうちで真似すると美味しくなくなります・・・その理由を じっくりお話して、お店より美味しい炒め物をつくってみましょう。

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炒め物のコツ５つ

1. フライパン・中華鍋を熱く熱する


2. 炒めるときはフライパンはあおるのはNG、二刀流で。


3. 調味料は先に準備
   
4. 素材の下ごしらえも全部すませてから炒め始めること。

実はかっこよくフライパンをあおると炒め物はNG

お店とおうちでは、ガスコンロのカロリーが大きく違います。 中華料理の厨房ではハイカロリーなので中華鍋を激しく揺すり、絶えずあおらないと 焦げてしまうんですね。同じことを火力の弱いガスコンロでしてしまうとますます火から遠ざかって 温度がさがって、べちゃっとなってしまって、逆効果なんですね。だから、おうちではフライパンをあおるのはNG。 つまり家庭で美味しく炒めものを作るには、フライパンは置いたままでOKです！

炒めるときは二刀流で。

フライパンをあおる姿は、かっこいいですね。でも炒めものには厳禁！

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おうちでの美味しい炒め物には、最初にフライパン・中華鍋を熱して

最初にフライパン・中華鍋を熱しておくことで、素材をいれても温度が下がりにくく、 短時間で 熱がつたわりやすく、効率がよいです。

あらかじめ調味料が計量して用意しておく

塩こしょうくらいでも大体の分量を量っておきましょう！また、中華料理の場合は 合わせ調味料と呼びますが、一気にいれられるように、すべて混ぜ合わせて準備しておきます。

ラクレムデクレムでは味付けがスムーズにできるように、こんな小さな容器に計量しておきます！料理研究家としての 撮影なんかのときは一日に 25品とかつくるので この計量作業が慌てないためにもとっても大切なんです。

合わせ調味料は先に入れないこと

合わせ調味料は最後にいれます。

なぜなら、

合わせ調味料を先に入れると、塩分の浸透圧により、 野菜からどんどん水分が出てきてしまいます。 仕上がりが水っぽくベシャッとなってしまいますので、中華では最後にいれます。

合わせ調味料をいれる際には鍋肌から回しいれること

この合わせ調味料も、直接炒めている素材にかけてしまうと、温度が下がって水がでる原因になりますので、 合わせ調味料をいれるときには、鍋肌から回しいれること。
これ、中華料理シェフ直伝の秘訣になります。

大量の油を使わない

プロの野菜炒めとおうちの炒め物の違いは油通し。

おうちでは油通しはしないでヘルシーにつくりましょう。

中華料理のシェフから習うとお店と同じやり方で教えてくれます。 炒め物には、油通しをします。

ありがちな炒め物の手順・・

1. お肉を炒め始める。
   
2. 火が通れば、野菜を順に炒める。
3. 味つけ。

これだと、お肉は最初から最後までずっと炒められていますね。これじゃあ、お肉固くなってしまいます。 →プロは下処理として片栗粉・卵などで固くならない処理をして、油通し。 （おうちなら湯通しがおすすめ。）

おうちでは油っこくない「湯通し」

最近のおうちでは、揚げ物の油をだすことも敬遠されていますので、炒め物の油通しのために油を用意するのは現実的ではんないですよね。

エビチリなどメニューによって油通しをしたい場合には、油通しの代用として「湯通し」をしています。

野菜も肉と同様、炒める前に湯通しをしておくこと。 　こうすることで野菜に必要な油をコーティングでき、色も美味しそうに発色します。 酢豚など、メニューによっては野菜のみずみずしさとシャキシャキ感が保たつために必要な作業です。！