薔薇ぎょうざ

北京で何度もいただいた北京ダックをお手本に鶏肉で作った北京ダック風

北京ダックを本場北京で何度もいただいて、自分でも作ってみたくなり再現。といっても日本で手に入りやすい鶏肉の丸でレッスン。 蜜を塗りながら焼くので少し焦げやすいのですが、手作りの春餅といただくと、まるで北京ダック。

２０１８、２０１９年に北京にて中医薬膳研修。そこでいただいた本場の北京ダックについての記事はこちら↓ 本場北京で
北京ダック三昧

獅子頭シー ズ トウ

「獅子の頭」という名前の獅子の頭のように大きな豚肉の団子がひとり１個つく中国のお祝いの有名スープ。 日本でも中国人の先生に昔習ったことがあって、ラクレムデクレムお料理教室でもレッスン済み。 そのときは白菜と合わせてお鍋仕立てで小さめの肉団子にしました。 ２０１９の漢方・薬膳研修で訪れた北京のレストランでは、ひとり１個の大きな肉団子が入ったスープが器ごと蒸されて提供されました 。 メニューでも大きく宣伝している看板メニューだったようです。 あまりの大きさにびっくり！！新鮮に感じましたので、日本に戻って 早速レッスン。 大きいけれどふわふわの肉団子はまるで北京でいただいたようにできました。

中国では、中国八大系料理の、江蘇省の淮揚（わいよう）料理の伝統的なメニューになるそうです。 聖徳太子が「日出ずる処の天子、書を日没する処の天子に致す」の書を送った隋の皇帝・煬帝（ようだい、604～618） に由来するといわれています。

煬帝が揚州にいったときにお気に入りの四大景勝地、万松山、金銭墩、象牙林、葵花崗にちなんでつくらせた 料理、松鼠桂魚、金銭蝦餅、象牙鶏、葵花献肉。この葵花献肉（ヒマワリ肉団子）を、 唐時代、料理人・韋巨元（ウェイ ジュユェン）が宴席でこれらの料理を振る舞ったところ、 大絶賛。葵花献肉は、ヒマワリから獅子に格上げされ、獅子頭Lion Headと呼ばれるようになったといわれています。

豚肉料理 スープ・ポタージュ料理

工夫茶器

この工夫茶器、私のピンタレストですごくピンされる人気アイテム。お作法のあるお茶の文化って、 私たち日本人は好きですよね。

2018年に北京に薬膳・漢方の病院研修に行ったときに、ホテルのティルームや王府井の高級お茶屋さんで店員さんがさりげなく、茶芸でいろいろな種類の美味しいお茶をいれてくれたときは 感動ものでした。

これはシンガポールの中華街で手に入れて、飛行機に持ち込んだ思い出の工夫茶器。デコラティブ加減がお気に入り。

エルメスは中華柄がお得意

これはエルメスのランチョンマット。柄に惚れました。怖そうなヒョウ柄だけど、上品なシノワズリー（中国風）。 フランスでは中華風って結構人気のジャンル。私の中華のお手本はパリはじめフランス。 フランスで懐かしい味でなじみのある中華は 日本や本場中国で探したり食するものより、あっさりとしている、フランス人がふだん食べる中華料理がイメージなのです。

黒と赤で、薬膳では梅雨時期の黄色と因果関係がある色。 なのでこじつけで梅雨時期に使ってみました。

四川風ひき肉と春雨の辛味煮

通称、《マーボー春雨》。これって日本の造語と教わりました。

これは重慶飯店の中国人直伝の「虫馬（虫へんに馬）蟻上樹」（マーイーシャンシュ。） 、中国の四川と重慶地区の伝統料理の一つとして有名な春雨料理です。名前が面白いですよね。 《アリが樹に登る。》ですよ！！読めないメニューにあったら びっくりしますよね！！春雨を持ち上げると、ひき肉がついてくるのでこの名前がついています。

豆板醤と赤みそが決めてで、ごはんにのせて食べても人気のお料理です。

別名で《粉絲肉末フェンスーローモー》 こちらの名前は《春雨とひき肉》みたいな意味ですね。いろんな言い方があるお料理。 人気のお味なんでしょう。覚えておくといいかもしれない中国語メニューです。

盛り付け！技

おひとり様ずつ・・・工程をじっくり確認しながら、 海老を飾り切り→必殺プロのヌーベルシノワな技で美味しく茹で・・・→フレンチ風に、高さのある器の使い方で、立体的に盛り付けてみました！ 「盛り付けレッスン」はさりげなく、繰り返す、ラクレムデクレム。

中華でのおもてなしには赤と黄色と白で

お祝い気分がでるように台湾で購入した《福》ボックスをおいて、お正月モードでのレッスン。

ダイエットにも砂肝のおつまみ

漢方薬としては消化を促すものに分類される、鶏内金こと、砂肝。薬膳ではとっても重宝な食材。おつまみ風にピリ辛サラダ仕立て。体にいいのに美味しいよね。

烏賊のチリソース　卵とじ

烏賊のチリソース。辛みは日本ではほぼないに等しいですが・・それでも辛いときは・・・お酢を数滴たらすと和らぎます。このソースは烏賊がなくても行けそうな美味しさ。卵でとじてあますところなく食べつくします。

ラーメン屋みたいなロールチャーシュー

くるくるっと巻いてあるラーメン屋さんのチャーシュー。大人数用に大きいほどつくりやすいのですが、今回は４人分くらいの豚肉で 挑戦。くるくる回ったチャーシューでおうちラーメン屋さん気分。
中華麺

味付き半熟卵

卵の半熟にこだわったポイント 味付き半熟卵！ 簡単なのに 本の表紙になるなど、根強い人気！たった１０分あれば準備完了のレシピ。片手で５分で３０個の卵をむける私、熊谷真由美が 卵の茹で方や殻の剥き方の必殺ワザもあわせてご紹介

担担麺の魚介だしのつけ麺

レッスンではラーメンは伸びてしまいやすいので人気 魚介だしのつけ麺 にしてみました。ゴマがたっぷりの担担麺。絶対おうちでつくりたくなる楽しいレッスンでした。 卵の茹で方や殻の剥き方の必殺ワザもあわせてご紹介

油淋鶏ユーリンチー（鶏の竜田揚げネギソース）

おうちでこそ揚げ物はしましょう！ が合言葉の私。 理由はレッスンでお話ししています。 ここじゃ書けない、業界ならみんな知っている、知っておきたい健康面のこと。そしてその通りすれば一度でプロ級の腕。

沙茶醤のもやし焼きそば

調味料の説明のページでご紹介のこの調味料。夏に重宝。２つのメーカーを食べ比べていただきました。 台湾風？中国風？

西瓜翠衣の羽根つき餃子

今回は人気の羽根つき餃子でレッスン。みんなこんな風につくるのね！と興味津々。おまけに中国風に 西瓜の皮を入れて。西瓜の皮を西瓜翠衣といい青い部分はムクミなどをとる漢方薬なんです。 なのでちょっと薬膳的にも梅雨時の過ごし方や体がだるい人の食養生についても一緒に解説してみました。

中華風枝豆

日本料理をきちんと学んだ人にとって、茹で枝豆はお約束が多くて、ちょっと気合のいる素材。 今回はあえて、そんな《呪縛？》から解放して、自由な発想でレシピをつくりました。 昔香港ではやったシノワズリーな枝豆。

テーブルクロスはスカートで

きれいな柄の赤い布でエスニックなおもてなしのテーブルを。 これ実はいただきものの、テーブルクロスとして使ってくださいとお土産でいただいたタイ風スカート。 筒状になっているんですね。

あえて、安っぽいチープ感をだしたおもてなしのテーブル

気取りのないエスニック料理でおもてなしなので、あえて、チープ感を演出。 これも技あり。おもてなしだから、といって豪華！ではない、というのが私の考え方。

私のテーブルコーディネイトは料理が盛られて完成！

私は料理研究家なので、料理が載ってこそのテーブル。これは撮影時のスタイリング的な経験が 活かされています。

●自家製中華風パンチェッタ
自家製ハム

いわゆるハム。自家製ってお肉がすごく美味しい！！しかも簡単。 peking-duck.html

シンガポール　ペーパーチキン
紙包鶏　喜臨門

フランスの３つ星シェフ　ポールボキューズが絶賛したといわれる、ペーパーチキン。 鶏のから揚げとは一味違う楽しいお料理。

シンガポール　ペーパーチキン
紙包鶏　喜臨門

生徒さんがこれ作りたいで、試作して完成したレシピ。オーブンペーパーを小さくしたので、少ない油であげられる。

春養生の黄菊のイースタースープ

美味しい《かき玉汁》。吉野葛でトロミをつけ、菊の花をいれて。

台湾飯ルーローファン

ご飯にトロトロのトンポウロをのせた、いわゆるルーローファン。台湾で美味しかったので、 専用スパイスを購入してきました。手巻き生春巻き風と２パターンでいただきました。あと 韓国風に《恵方巻き》 を超簡単に作りました。お弁当にも。あとはまぐり風の飾り切りもおひとりずつ。中に珍味をいれて。

お雛様風のＨＭのどら焼きと韓国風恵方巻き

ホットケーキミックスでどら焼き。お雛様も近いので、《姫巻き》と称して、可愛く焼きました。 中はバナナが入っているので、ヘルシー。 赤と金の台湾の旧正月グッズをお正月に買ってきました。結構最近・・・赤が好きになっている私です。福の箱とか・・・台北の中山駅近く大原路で迷って、偶然台湾の 合羽橋をみつけ、購入しました。今月も盛りだくさんなレッスンでしたが・・超簡単レシピにしたので・・・すごい速さで実習終了。