基本のナッぺ、失敗箇所チェック付き！原因と解決方法
ショートケーキの生クリームをお店みたいに塗る方法（ナッペ）
失敗しないナッペの方法
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生徒数のべ１万人、著書２０冊のフランス菓子研究家であり製菓衛生師 熊谷真由美がおすすめする、東京駅から20分
JR新浦安駅すぐのお菓子教室ラクレムデクレムでも大人気レシピをご紹介します。
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材料 （15cmφ１台分）
| 生クリーム４５％ | ２００ml |
|---|---|
| グラニュー糖 | 大１ |
作り方
-
STEP 1
スポンジをスライスし -
STEP 2
スポンジにクリームをサンド -
STEP 3
クリームの下塗り -
STEP 4
本塗り上面→側面仮→側面本塗り させながらぬ7 -
STEP 5
上面・スソの整え
- 2.回転台の上に底板を置き、その上にスポンジの下段をのせる
- スポンジにクリームをサンド
-
８分立ての生クリームでいちごをサンド。
- 手順としては、下塗り→本塗り です。まず少量のクリームで下塗りをします。
point。
ナッペするときは、下塗りと本塗りの2回に分けて仕上げると綺麗な仕上がりになる。私は２００mlで仕上げるので使う量は３０ｍｌ程度
-
まわりに少量の生クリームで下地を塗ります。
pointスポンジの茶色の地が見えるように薄くがポイント。
- クリームの３分の１量を上面にのせて平らにする
パレットナイフの刃渡りを長めに使って全体に広げる。クリームを横にはみ出すように大きく動かす。
パレットナイフはケーキに水平におき、左手で回転台を手前に回しながら１周させながらぬる。
外側にはみ出すように塗ってください。多少の凸凹でも絞ったりするのでいじりすぎないほうが、
最終的にクリームの状態がきれいに仕上がります。
point失敗の原因
パレットナイフと回転台が水平になっていないで刃の先だけ使うと、 中央が盛り上がったたり、反対にへこんだりして平らにならない。 上面をナッペはトップが平になっているのが大切。 奥と手前で角度が付いていると、上面が波打ち平らになりません。大丈夫ですか？
- スパチュラでクリームをとり上面にのせて広げる。次にサイド。
-
そしてまわりを一周させて余分をとります。。
- 生クリームを側面にぬる。
残りの生クリームをパレットナイフの刃先に少しとり、
スポンジの９時の位置で生クリームを張り付けるイメージで、
《ペコペコという動きで》側面に
左手で回転台を動かしながら、１周塗る。1回転目は刃のあとがついた波打った状態でOK。
2回転目以降になめらかにする。
《はじめてナッぺに挑戦》する ナッぺ・絞りの１日集中講座でショートケーキの絞り・ナッぺ特訓中の生徒さん>>> 一番大切なパレットナイフの持ち方や動かし方を教わって10分ほど・・・・プロのような手つきでナッぺできていますね。point失敗の原因生クリームはあとで取り除くので、多めに張り付けるように塗っていきます。 このとき、やり直してパレットを何度も動かすとクリームがボソボソする原因に。 できるだけ１回で終えましょう。
- .側面の余分な生クリームを取り除く
パレットナイフを回転台と垂直になるように９時の位置で ケーキの側面にあて固定しながら、
左手で回転台を手前に回しながら余分な生クリームを取り除く。これで側面がなめらかになりました。
point 【失敗の原因】その１
パレットナイフが回転台と垂直にあたっていないで傾くとと、 ケーキのすそが広がって台形に広くなりやすいので注意する。point 【失敗の原因】その２
またパレットナイフにかかる手の力が入り過ぎると、生クリームを取り除きすぎて、 スポンジの地肌が見えてしまう。地肌が見えてしまい 再度クリームを塗ってやり直しすると生クリームがボソボソになるので注意。）point 【失敗の原因】その３
逆に力がはいっていないと表面がなめらかにならず、 クリームの厚みもムラがあり、円形のケーキにならない。 - 側面を一周して余分のクリームをとりのぞくと、適切な力加減だとケーキ上面のエッジの生クリームが盛り上がる。
エッジの盛り上がりは、きれいな角を出すために重要です。
パレットナイフをケーキのエッジから飛行機が離陸するように平行からやや上向きにして、
盛り上がった生クリームを外側から内側にやさしくならす。４か所で４回だけ作業するので、１回ごとに回転台を９０度ずつ動かしながら行う。
point失敗の原因
パレットナイフがほぼ水平でないと、ケーキの角がシャープにでません。 丸みをおびたり、角がとれてしまったケーキになってしまいます
Pointならす際にパレットナイフについた生クリームはその都度小さなボールで取り除き、毎回きれいなパレットナイフで行うこと。
- スソに広がった生クリームをとりのぞく。
底とケーキの間にパレットナイフの先を少し差し込み、回転台を回しながらスソに出た余分の生クリームをとりのぞく。
Point
パレットナイフは時計の4時くらいの位置で固定し、底板に密着させた状態で回転台を回すと綺麗にとれる。
-
生クリームを絞る。（星口金・丸口金・サントノレ口金などお好みで） ショートケーキ１日単発講座では 色々試してから最後に絞るのをお決めいただいております。
- 苺を並べる。 完成！！！
- 生クリームの泡立て加減の見極め
- スパチュラの動かし方
- 泡立てたあとの生クリームの扱い方
- ①ふわふわスポンジ
- ②スポンジのスライス
- ③生クリームの泡立て加減
- ④クリームのナッぺ
- ⑤クリームの絞り
- マンツーマン
- ご希望日にショートケーキ１日講座
- スポンジ2台分焼いてもらいます。（一つお持ち帰り）
- 1台持ち帰り
- ナッぺと絞りは練習クリームで大特訓
- 本番は体にも優しい無添加の生クリーム使用
- ナッぺの回転台の代替は？
- 直径２７ｃｍの洋皿でも代用できます。手で回すだけで同じように使えます。。
- 【生クリームの選び方と失敗の原因】ホイップクリームでもいいでしょうか？
- 生クリームは植物性ホイップクリームよりも動物性の生クリームを選びましょう。 （ ※植物性は味が落ちます！ 原料はヤシの油などに添加物で生クリームらしく加工したものですので、不健康ですよ！） 脂肪分が高い生クリームを使用するとすぐにボソボソになってしまうので、40～45%程度はナッぺに少し慣れたら使うのがおすすめ。 逆に脂肪分30%台の生クリームはボソボソしにくいので初心者さんむき。 でも裏を返せば、 しっかり角が泡立たないので、ダレた感じになり上手く絞ることはできないです。 生クリームは多めに用意すると安心ですがお値段がはるので私は１パックで頑張ってナッぺしています。
- 生クリーム1パックでは足りないです。
- ①生クリームの泡立てをどこで止めるのか・・・。そして・・・②どれくらいのスピードでナッぺしていくのか・・・。この２つがナッぺを上手にするのに
、とっても大切。
この２つが良い加減でないと、生クリームというものは、■
脂肪球がくっつき、バターに近づくように水を出しながら凝縮していき、見た目の固形量が見る見る減っていきます。
量が減っているので1パック200mlでは足りない！！！っておもちゃうんですよね。・・・・あとはパレットナイフ（スパチュラ）の動かし方も原因です。 スパチュラの持ち方や動かし方で、スポンジの気泡に生クリームが埋もれてしまうのですね・・・・。
この3つのポイントが押さえていれば、生クリーム200mlでナッぺできるようになります。 慣れないと2パック買ってナッぺして、しのごうとしますが・・そんな小さなケーキに400mlの生クリーム・・。カロリーも高いですし・・コスパも悪いです・・・。 たぶんボロボロになっていますよね・・・口当たりもクリーミーな状態には程遠く・・・・。
できれば、よい状態まで生クリームを泡立て、適切なスピードでナッぺできるようになりたいですね。 - 生クリームの泡立て方は見極めが大切
- パレットナイフの持ち方で塗りやすさ激変
- パレットナイフの 力の入れ加減と動かし方
- ・使用する生クリームの脂肪分が高い。４５％は難易度高めです。初心者さんは３５％でも。
- ・生クリームの泡立てすぎ。トロンしいたら部分たてに切り替えます。
- ・ナッペのしすぎ(何度も繰り返さず１回で決める)
- クリームの下塗りをしていない
- ・パレットナイフの持ち方
- 角度・作業場所が違う
- 力の入れすぎ
- 刃渡りが３０ｃｍ近い－パレットナイフ
- 回転台
生クリームのナッぺでは一連の作業を10分程度で完了させましょう。そうでないとあっという間に無添加の生クリームは ボロボロになります。 前もって練習して動きを大方覚えてから作業にはいるのがおすすめです。
ナッペを行う時には、パレットナイフを固定して、ケーキの方を回すようにするのがきれいに仕上げるコツ。 ケーキを回す回転台があれば便利。なければお皿で代用。
難易度 簡単
準備 ／ 調理 ／ 合計
【調理＆レシピ製作】
ナッぺがはじめてでも90分以内にここまでできた！！ラクレムデクレム新浦安の《ナッぺ１日集中講座》のレッスン風景
《はじめてナッぺに挑戦》
ナッぺ・絞りの１日集中講座でショートケーキの絞り・ナッぺ特訓中の生徒さん>>>
ナッぺの生クリームは難易度高め
実はお菓子屋さんのクリームには失敗しない食品添加物がはいっているので 実はやりやすいです。私たちがスーパーマーケットで買う生クリームは 実は一番難易度高めなんです。 最初はバタークリームや代替クリームで特訓するのがおすすめです。
ナッぺ・絞り1日単発講座はこちら個人レッスン
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失敗の原因と解決・よく頂く質問集※
このレシピ の製作＆調理
熊谷真由美
料理研究家 ・国際中医師 生徒数のべ1万人、指導歴30年のプロの料理研究家として、また著書20冊の著者として
お菓子や料理の科学理論Scienceをベースに完成した、
独自の真由美メソッドで展開する、初心者さんでも失敗しないで1回で上手にできるレシピをご紹介。
すべては
大切な人の心をぎゅっと掴み
美味しい楽しいおもてなしの時間
Temps*Convivial
を過ごせるように。
ナッぺ・絞り1日単発講座はこちら個人レッスン
ナッペとはフランス語nappe。製菓用語でクリ－ム等を菓子にカバーすることを意味します。
通常はクリームのデコレーションを指すことが多いです。！
お菓子作り初心者さんは、ただ何となくクリームを塗ってしまいがち。でも、
きちんとした手順でやってみると、見違えるような仕上がりになります。
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ケーキの出来上がりの印象が大きく変わる大切な作業ナッぺ。
クリスマスや誕生日に向けて、定番のナッぺのし方の参考になれば幸いです。！
大丈夫？
これを守っていればきちんとつくれます！
ラクレムデクレム新浦安のお菓子教室は 初心者さんがショートケーキづくりで80％〜90％の方が失敗する最大の理由を教えながら、 実際にリハーサルしながら・・・レッスンしちゃってます。
なので、興味のある方はお好きな日をご予約してください...
見出し
上手に●ナッぺ●ができなかった方は必見！
○ナッぺのし方を丁寧に解説させていただきました。
レシピをご覧になって実際につくってみるのって、
どこが悪いか結局自分ひとりでは分かりにくいですよね？
それもそのはず・・・ちょっとした、手の動かし方や道具の使い方が上手にできる決め手になっているので
無理もないです・・・。
初心者の方でも、クリスマスやお誕生日前にどうですか？私自身も今はプロとして活動していますが。。。。
「ここをもっと修正しただけで、あっという間に上達したな・・・」という秘訣を1レッスンに凝縮してお伝えすることにしました。
特に
ショートケーキの5大プロセス
を丁寧に指導させていただきます。
自分の悪いところをプロに指摘してもらうマンツーマンレッスンで失敗しがちの原因をマンツーマンで修正して実践形式で特訓！！ するここにしかない特別レッスンです。（今比較的、時間あるので、個人レッスンにしています）
リンク先： https://creme-cremes.com/school/course/shortcake.html
著書 熊谷真由美の直接丁寧なレッスンです！
実践式で自己流を修正するこの講座で濃厚1レッスンでメキメキ上達されたうちの生徒さんたちです。
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どうして新幹線や飛行機で通うほど人気なの？？ナッぺ大特訓とふわふわスポンジの習得が目的の生徒さん
ショートケーキ1日単発講座は・・普通・・・きちんと教えてくれる先生自体が少ないです。 先生がいないから・・・単発でやらずに、コースメニューの最後の方で学ばせることがほとんど。
で・・・うちのショートケーキ講座は・・・・・よくあるお菓子教室のように。。。 「はい、次粉を混ぜて・・・。次は・・・・」というようなささーと通り一遍を流してつくる教え方ではありません。 生徒数のべ1万人、指導歴29年、著書20冊の プロ歴の長い熊谷真由美だからこそ可能になった・・・・ノウハウを凝縮させました。あなたの自己流クセを矯正できるように・・・ ■5大プロセスの全ての工程において《リハーサル》という特訓をして《本番》に臨みます。 つまり・・・ショートケーキを5台分作ったような練習量・・・。そりゃ最後の《本番》も上手にできちゃいます （最後1ホールお持ち帰りです）
コロナ禍の今だから。。。。グループレッスンをマンツーマンレッスンで受付ています。日程も指定から、ご希望日にしています。
ただ、■作業をしていくだけのありがちなお菓子教室ではなく、 ■ 製菓理論や配合学からはじまり、個人個人の自己流のクセを矯正していく・・・レッスン プロの熊谷真由美が直接丁寧に指導する ラクレムデクレム新浦安だからできる・・・濃厚レッスンです！！！
卵を割ったことのない初心者さんほど・・自己流クセがついていないので。。。上達が早いです。
もちろん 独学でショートケーキをつくって・・・どうしてもうまくいかないでお困りの・・・お菓子づくりベテランさん・パティシエさん・ お菓子教室の先生も見えちゃってます・・。（もともとお菓子教室の先生の受講が多いので・・・お気軽に）
実際ムースもメレンゲはじめ・・・お菓子を作ったことがない超初心者さんの生徒さまが。。。 ■ 「買ったみたいな（でも無添加で安心できる・・・）手作りショートケーキをふるまいたい！」 ということで 、 このショートケーキ単発講座だけ・・・・3回講座にして2度もお申込みされる方も・・・・。 （定番だけ得意にしておくって賢すぎる！！！）
プロとしてお菓子の本を多数出版するまでに経験してきた・・・ 「ここをもっと修正しただけで、あっという間に上達した・・・」という秘訣を1レッスンに凝縮してお伝えするので 。。。。上達が目に見えるから好評なんです。
ではでは・・熱く語ってしまいましたが・・・・次はナッぺに苦労するよくある疑問にお応えします。レッスンではもっと聞かれるのですが、ほんの一部ですが、参考になれば嬉しいです。
よく頂く質問
案内
熊谷真由美のラクレムデクレム
La Crème des Crèmes
独学で学びたい方のための
（特集1）
ナッぺ初めてさんのための参考書
スタートダッシュ10ステップ
（ 特集2）
オンライン講座
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実技動画＆チェックシート
（特集3）
私だけの絞りで可愛さアップ！
おすすめ口金3選
こちらのページで独学でうまくいかないときはラクレムデクレム新浦安の個人レッスンをお気軽に。
もし【ショートケーキ１日単発講座】 ↓ を一度ご受講いただければ、その日のうちにあなたの手作りのショートケーキで楽しい美味しいお時間をすごすことができます。
生徒数のべ1万人、著書20冊、指導歴31年のフランス菓子研究家 熊谷真由美が
■個別指導させていたきます。
《修業なしでも本格パティシエお菓子！》フランス菓子教室
熊谷真由美のラクレムデクレム
La Crème des Crèmesお気軽に。
デコレーションケーキ！クリームを綺麗にナッペしよう
ナッぺ
見出し
ナッぺのコツ
、生クリームがボソボソする原因は。。。。
生クリームが剥がれる原因は
ナッぺのおすすめ道具
クリームのデコレーション《ナッペ》が上手だと、見た目の美しいデコレーションケーキが完成ｓますし、 褒められて自信がつきますね。 ナッペをするときにあれば便利な道具は、である。見出し
（ 特集2）オンライン講座
なんか上手にナッぺできないときの
実技動画＆チェックシート
ナッぺの解説動画
生クリームでも同じやり方でナッぺします。
今回はコーヒーバタークリームのデコレーションを動画にまとめました
バタークリームは生クリームよりもやり直しがきくのでナッぺの練習には最適です。！
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ナッぺ絞り1日単発講座
ご希望日・個人レッスン。
その場で疑問を解決。90分特訓。