2023年9月フランス菓子教室ラクレムデクレム新浦安のレッスンは優雅な古典菓子《ガトーマルジョレーヌ》《白下糖のプラリネ》

ガトーマルジョレーヌ

ダッコワーズ生地 分離しないガナッシュの混ぜ方 バター入りクレム・シャンティの作り方扱い方 プラリネクリームの作り方 飾りのつけ方 ガトーマルジョレーヌの歴史 古典菓子の学び方 レシピ構築について

フランスのレストラン、ラ・ピラミッドでピラミッドの形で提供されていたお菓子、ガトーマルジョレーヌ。当時は斬新なお菓子でしたが、現代では古典菓子になります。考案者のフェルナン・ポワンは偉大な料理人です。ポール・ボキューズ、トロワグロ兄弟、アラン・シャペルなど有名シェフの師匠にあたります。

ガトーマルジョレーヌは1950年代にフェルナン・ポワンが考案した、 ダックワーズのような生地にバターをいれた生クリーム、プラリネクリーム、ガナッシュの3種のクリームをサンドした当時は珍しいレイヤーケーキ。

バタークリーム全盛の当時は、生クリームをふんだんに用いたのは軽くて斬新だったんですね。しかも、ゼラチンで凝固させることはせず、バターで保形させているんです。生クリームにバターをさらに入れるのは、今はほとんどないでしょう。 なので当時は軽いお菓子で大絶賛されたお菓子ですが、現代ではオペラのような重めのガトーに思えるでしょう。そういう意味では、お菓子の歴史・変遷という意味でも学ぶところがたくさんあります。昔の斬新なお菓子、今は古典菓子。味わうときにどんな気分になるでしょうか。お楽しみに。

レッスン　レポート>>>

白下糖の自家製プラリネ　ペースト

自家製プラリネの作り方 白下糖とは プラリネの温度管理の仕方 オリジナルレシピの作り方

白下糖、ご存じですか？しろしたとう、と呼びます。この呼び方は現在では1社のみ名乗れる希少な糖。香川県の和三盆になる前の黒砂糖になります。うちでは、和三盆を使っているので、親しみがわきました。

で、私は色々不思議なことが起きるのですが、8月の個人レッスンで香川県から飛行機でラクレムデクレム新浦安へ お見えになった生徒さんから お土産で、白下糖をいただきました。私のレッスンのためだけのために香川県より前日入りまでしていただき、ありがとうございました。

これだけでなく・・・・。今回リクエストいただいていたガトーマルジョレーヌ。 すっごく歴史的に有名なお菓子。なので、この夏結構な資料をフランスのサイトなどで探して研究。原本そのままに 作るのは、あえてやめて（理由は授業で）、私なりにアレンジ。でもバター入り生クリームは踏襲して。同じように 考えていたシェフがいらっしゃいました。時系列的には彼の方が先なんですが。リリエンベルグの横溝シェフです。 彼もかなり自由にアレンジされていてガトーマルジョレーヌ原型の面影はない感じ。ニュアンスだけ踏襲されている感じです。（こういうじっくり研究すると、シェフのレシピをアレンジしていく経過が目に見えるようで楽しいです。・・・う、マニアック♪）

その彼が 白下糖を使って、自家製プラリネを作って、ガトーマルジョレーヌを作られていらっしゃいました。

なので、ちょうどガトーマルジョレーヌを作るときに白下糖が手元にきた！のは・・・ご縁しか感じません。ということで今回の自家製プラリネは、なんとも贅沢な・・・・。白下糖でつくります。和三盆の黒砂糖ということで、温度管理がいつものプラリネと異なります。ここが要ポイントです。

レッスン　レポート>>>