フランスのお菓子はフランス地方菓子を知らないとはじまらない！
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Lesson Photo クグロフ（スフレンハイムの焼き型で焼いた）ｈ４
About
フランスの地方菓子
料理研究家 熊谷真由美はフランスにでかけて地方菓子を食べ歩きするのが趣味
修道院由来のお菓子あり、貴族由来のお菓子あり・・・知れば知るほど面白いフランスの地方菓子。 フランス菓子の原点は地方にあり。食べ歩きで出会ったお菓子やレッスンで再現したお菓子をこのページでご紹介します。
フランスの旧地域圏（フランスの22地域圏Region（レジオン）
Pâtisseries Régionales Francaisesフランス地方菓子
- 01 Alsace アルザス ＜首府＞Strasbourg ストラスブール
- 02 Aquitaine アキテーヌ ＜首府＞Bordeaux ボルドー
- 03 Auvergne オーベルニュ ＜首府＞Clermont-Ferrand クレルモン・フェラン
- 04 Basse-Normandie バス・ノルマンディ ＜首府＞Caen カーン
- 05 Bourgogne ブルゴーニュ ＜首府＞Dijon ディジョン
- 06 Bretagne ブルターニュ ＜首府＞Rennes レンヌ
- 07 Centre サントル ＜首府＞Orléans オルレアン
- 08 Champagne-Ardenne シャンパーニュ・アルデンヌ ＜首府＞Châlons-en-Champagne シャロン・アン・シャンパーニュ
- 09 Corse コルス（コルス地方公共団体・コルシカ島） ＜首府＞Ajaccio アジャクシオ
- 10 Franche-Comté フランシュ・コンテ ＜首府＞Besançon ブザンソン
- 11 Haute-Normandie オート・ノルマンディ ＜首府＞Rouen ルーアン
- 12 Île-de-France イル・ド・フランス ＜首府＞Paris パリ
- 13 Languedoc-Roussillon ラングドック・ルシヨン ＜首府＞Montpellier モンペリエ
- 14 Limousin リムーザン ＜首府＞Limoges リモージュ
- 15 Lorraine ロレーヌ ＜首府＞Metz メス
- 16 Midi-Pyrénées ミディ・ピレネー ＜首府＞Toulouseトゥールーズ
- 17 Nord-Pas-de-Calais ノール・パ・ド・カレー ＜首府＞Lille リール
- 18 Pays-de-la-Loire ペイ・ド・ラ・ロワール ＜首府＞Nantes ナント
- 19 Picardie ピカルディ ＜首府＞Amiens アミアン
- 20 Poitou-Charentes ポワトゥー・シャラント ＜首府＞Poitiers ポワティエ
- 21 Provence-Alpes-Côte d'Azur (PACA)プロヴァンス・アルプ・コート・ダジュール ＜首府＞Marseille マルセイユ
- 22 Rhône-Alpes ローヌ・アルプ＜首府＞Lyon リヨン
01 Alsace アルザス（首府）Strasbourg ストラスブール
アルザス- →リンツァートルテ、タルト・リンツ Linzer Toete
- クグロフ Kouglof
- アニョー・パスカルL'agneau Pascale
- マナラ Manele
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02 Aquitaine アキテーヌ ＜首府＞Bordeaux ボルドー
- カヌレ・ド・ボルドーCannelés de Bordeaux （ボルドー地方アキテーヌ）
- ブッション・ド・ボルドー Bouchons de Bordeaux（ボルドー地方アキテーヌ）
- ガトー・バスク Gâteau Basque（バスク地方アキテーヌ）
- ベレ・バスク Berét Basque（バスク地方アキテーヌ）
バスク地方
バスク地方はフランス南西からピレネー山脈をまたぎスペイン北東にまたがる地方です。 以前はフランスにもスペインにも属していない独立国家で独特な文化があります。 現在はフランスの3地方、スペインの４県で構成。 バスク地方はブラックチェリーの名産地。チェリーやチェリージャムをガトーバスクにいれたり、チーズと一緒に食べたりします。 フランスのバスク地方がチョコレートの伝来した場所でもあり、生ハムが有名です。。
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03 Auvergne オーベルニュ ＜首府＞Clermont-Ferrand クレルモン・フェラン
04 Basse-Normandie バス・ノルマンディ ＜首府＞Caen カーン
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05 Bourgogne ブルゴーニュ ＜首府＞Dijon ディジョン
→パン・デピスPain d'Epicesブルゴーニュブルゴーニュ旅紀行はこちら＞＞＞
06 Bretagne ブルターニュ ＜首府＞Rennes レンヌ
6 クイニー・アマンKouign Amann ブルターニュ ガレット・ブルトンヌGalletes Bretonnes ブルターニュブルターニュ旅紀行はこちら＞＞＞
07 Centre サントル ＜首府＞Orléans オルレアン
7 サントル →ピティヴィエ・グラッセ08 Champagne-Ardenne シャンパーニュ・アルデンヌ ＜首府＞Châlons-en-Champagne シャロン・アン・シャンパーニュ
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09 Corse コルス（コルス地方公共団体・コルシカ島） ＜首府＞Ajaccio アジャクシオ
10 Franche-Comté フランシュ・コンテ ＜首府＞Besançon ブザンソン
10 フランシュ＝コンテ →ペ・ドゥ・ノンヌフランシュコンテ旅紀行はこちら＞＞＞
11 Haute-Normandie オート・ノルマンディ ＜首府＞Rouen ルーアン
11 オート・ノルマンディ →ミルリトン12 Île-de-France イル・ド・フランス ＜首府＞Paris パリ
12 イル＝ド＝フランス →マカロン・パリジャンMacarons Parisiens →コンベルサシオン →ポンヌフ13 Languedoc-Roussillon ラングドック・ルシヨン ＜首府＞Montpellier モンペリエ
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14 Limousin リムーザン ＜首府＞Limoges リモージュ
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クラフティ Claufoutisリムーザン15 Lorraine ロレーヌ ＜首府＞Metz メス
15 ロレーヌ マドレーヌ Madeleines（ロレーヌ地方） Les Visitandines de Nancyヴィジタンディーヌ ドウ ナンシー（ロレーヌ地方） →ババBaba（ロレーヌ地方） サバラン Savarin （ロレーヌ地方）ロレーヌ旅紀行はこちら＞＞＞
16 Midi-Pyrénées ミディ・ピレネー ＜首府＞Toulouseトゥールーズ
16 ミディ＝ピレネー →トゥルトゥー・ピレネーミディ・ピレネー旅紀行はこちら＞＞＞
17 Nord-Pas-de-Calais ノール・パ・ド・カレー ＜首府＞Lille リール
18 Pays-de-la-Loire ペイ・ド・ラ・ロワール ＜首府＞Nantes ナント
18 ペイ・ド・ラ・ロワール →タルト・タタン →ガレット・ナンテロワール旅紀行はこちら＞＞＞
19 Picardie ピカルディ ＜首府＞Amiens アミアン
19 ピカルディ →マカロン・ダミアン
20 Poitou-Charentes ポワトゥー・シャラント ＜首府＞Poitiers ポワティエ
→トゥルトー・フロマージュTourteau Fromagé（ポワトゥー＝シャラント）ポワトウシャランと旅紀行はこちら＞＞＞
21 Provence-Alpes-Côte d'Azur (PACA)プロヴァンス・アルプ・コート・ダジュール ＜首府＞Marseille マルセイユ
21 プロヴァンス＝アルプ＝コート・ダジュール →カリソン Calisson →ガレット・トロペジェンヌ →コロンビエプロヴァンス旅紀行はこちら＞＞＞
22 Rhône-Alpes ローヌ・アルプ＜首府＞Lyon リヨン
ローヌアルプ旅紀行はこちら＞＞＞
22 ローヌ＝アルプ →ビスキュイ・ド・サヴォア →クッサン・ド・リヨン →ヌガー・ド・モンテリマール →ガレット・ペルージェンヌ ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ Financier フィナンシェ Mirlitons ミルリトン Conversation コンベルサシオン Tarte Tatin タルト・タタン Biscuit de Savoie ビスキュイ・ド・サヴォア pont-neuf ポンヌフ Galette de Rois ガレット・デ・ロワ スペキュロス クイニー・アマン ピティヴィエ・グラッセ クッサン・ド・リヨン Speculoos スペキュロス Pithbiers glace ピティヴィエ・グラッセ Tourte Pyrénées トゥルトゥー・ピレネー Macarons d'Amiens マカロン・ダミアン Coussin de Lyon クッサン・ド・リヨン Nougats de Montélimar ヌガー・ド・モンテリマール Galette tropézienne ガレット・ トロペジェンヌ Pets de nonne ペ・ドゥ・ノンヌ パン・デピスエ Galette Nantais ガレット・ナンテ Galette Pérougienne ガレット・ペルージェンヌ Clombier コロンビエ イタリア →フィナンシェ フランス伝統菓子 →ガレット・デ・ロワ ベルギーより→スペキュロス @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
カヌレ・ド・ボルドー
《カヌレ》熊谷真由美著 日東書院からレシピ本を出版
カヌレは私にとって思い入れのあるお菓子。パリーやボルドーで出会ったカヌレ。
パリでレシピ本を買って日本で試作した30年ほど前。2015年に
《カヌレ》熊谷真由美著 日東書院からレシピ本を出版させていただきました。
他は同じ条件で、カヌレ型の材質による焼き加減を確認
今回はそんな私におもてなし料理教室の生徒さんからリクエスト。
毎回5品つくるのですが、合間にちゃちゃっとカヌレを作りました。今回はお勉強のため、型の材質と大きさなどを全部変えて焼いてみました。
他は同じ条件なので、カヌレ型の材質による焼き加減を確認していただけました。
カヌレ型を使い倒す！！かわいいお菓子
型の種類についてはこちらでご紹介。
カヌレ
レシピ
ファーブルトン
ブルトンは ブルターニュの意味。ファーは厚焼きクレープとかお粥の意味。この素朴な見た目のファーブルトンは、フランスのブルターニュ地方の郷土菓子。フランス中のどこのお菓子屋さんにも
かならずある人気の国民的フランス菓子です。
小麦粉・卵・牛乳・砂糖との材料構成はカスタードクリーム、カヌレ、クレープとと同じ。
ファーブルトンという場合には必ず、ドライプラムがはいるのがお決まりです。
お菓子屋さんでは便宜上フランナチュレのようにパイ生地に入って売られていますが、家庭レベルでは
グラタン皿などでパイ生地なしで焼いたりします。また型から取り出して裏がえして提供することもあります。
今回はおうちフランス菓子らしく、裏返して盛り付けて粉砂糖をふりかけてみました。
2021年06月フランス菓子教室 研究家クラスでレッスンしました。
フランナチュレル
このフラン・ナチュレは国民的フランス菓子。私の著書《気取らないフランス菓子 日東書院 熊谷真由美著》でも 一番最初にのせようと思ったお菓子です。
フランスに行くと必ず一回は食べてしまう大好きなお菓子です。フランスで買うとその大きさにまずびっくりすると思います。
なので朝ごはん代わりにいただくことが多いです。
だいたいフランスのお菓子屋さんではファーブルトンと並んで売られていることが多く、
おそらく同じアパレイユで作られていると思います。プラムがない分甘さも控えめなので私は
迷わず、フランナチュレを選びます。
おうちでつくると小さめの型でつくるのですごく可愛い仕上がり。お教室では熱々をカットしたので
アパレイユがまたクリーミイですが、これも手作りの醍醐味です。
このフランナチュレは焦げていないカヌレ。アジアンのエッグタルトのようでもあるし、
ポルトガルのパステル デナタpastel de nata 、イギリスのカスタードタルトなど似たようなお菓子が世界中にあるので、
皆さんに愛されるお菓子の構成だというのがわかります。
この月は隣に一緒に売られているファーブルトンと一緒にレッスン。
ガトーマルジョレーヌ
リヨン近郊の偉大な料理人、ポールボキューズやトロワグロ兄弟やアランシャペル氏たちの師匠、
フェルナン・ポワン（ Fernand Point、1897年- 1955年）。彼は「現代フランス料理の生みの親」と言われる偉大な料理人です。
1950年代にフェルナン・ポワンが考案したのが、ガトー・マルジョレーヌ（gâteau marjolaine）。
彼のレストラン「ラ・ピラミッド」で出されたレイヤーケーキは、店の名前の通り、《ピラミッドの形で提供》され、店の看板デザート。
現在に続くフランス料理の体系化を行い、テロワール（郷土）料理を元にフランス料理を提唱した、現代フランス料理の基礎を作った
フェルナン・ポワン Fernand Pointのお菓子は、フランス菓子を深く学んだ人には、生クリームにバターを入れるなど、
無視ができない、他にない、興味がわく作り方です。2023年9月にレッスンしました。歴史上のものより、すごく可愛くなった♪
Gâteau Marjolaine
オリジナルby Fernand Point of Restaurant De La Pyramide in Vienne, Isere, France.
ガトーマルジョレーヌ
レシピ作り方
ガトーバスク
バスク地方の観光地「St.Jean-de-Luz（サンジャンドリュズ）」。急に大雨が降りだし、慌てて駆け込んだ聖ヨハネ教会は、こじんまりとしながらも水色と金の
が魅力的な小さな教会でした。
ルイ14世とスペイン王女マリー・テレーズが結婚式を挙げた洗礼者聖ヨハネ教会ということを後で知りましたが、導かれるように入り、ミサに参加して涙があふれだした
私にとってはパワースポット
な感じがしました。高級リゾート地でもあり、
湾に面したカフェでお茶をしたり、街の名店をいくつか回ったのは、いい思い出です。また行きたいです。
このバスク名物ガトーバスクはいろんなお店でもみかけました。ミルモンでは素敵なティタイムを過ごしました。 
ガトーバスクはバイヨンヌにチョコレートがフランスに伝わった場所でもあり、
チョコレート味があります。（前に実習済み） 
また黒サクランボが名産なので、ブラックチェリー入りのバスククリームもあります。ジャムそのままでいれているところもありますね。
ガトー・ バスクの大きさもいろいろ。今回の実習では、大きいガトーバスクと小さいガトーバスクを実習。
プリーンのクリームとチェリーを混ぜ込んだものを2種作って一人一台お持ち帰りしました。
完全に冷めてから切れば切り口がきちんとエッジがたつのですが、レッスンでは時間の制限があるので、
アツアツをカット。流れだすバスククリームが逆にしずりますね。
バスク旅紀行はこちら＞＞＞
ヴィジタンディーヌ ドウ ナンシー Les Visitandines de Nancy
フランス ロレーヌ地方ナンシーの銘菓。 ナンシーでは１８世紀のスタニスラス・レクチンスキー王のちなんだ、ヴィジタンディーヌ ドウ ナンシー。
このヴィジタンディーヌ ドウ ナンシー
には、可愛い専用型があります。パリの製菓道具専門店、モラのマトファー製品では売られていますが、可愛いお花の型です。
今回はカヌレ型で焼きました
詳細はこちら↓
カヌレ型を使い倒す！！かわいいお菓子
ヴィジタンディーヌ ドウ ナンシー
Les Visitandines de Nancy
レシピ
左から）①フランス アルザス地方のコルマ－ル市街にて。 中世の博物館か何かの看板でしょうか②パリのハイソな通りと知られるパッシー通りの 雑貨屋さん のショーウインドー。ちょうど復活祭が近かったということもありますが、 商品のディスプレイを 鶏小屋に するなんて発想は日本人には出来ないですね。 フランスに行くと 固定概念にとらわれがちな自分が 自由になれる気がするのです 。 センスやアイデアの柔軟さに ふれることが出来るのです。③パリのマルシェ④アルザスのクグロフ型。⑤アルザスのお菓子屋さんで
