cassoulet

カスレcassoulet

カスレ（仏: cassoulet、 仏オック地方の方言: caçolet）はフランス南西部・ラングドック地方の郷土料理。

煮込みに使う深い土鍋「カソール（cassole）」 に 鴨やガチョウのコンフィと白いんげん豆、 豚肉ソーセージや羊肉やトマトなどを、 入れ、長時間煮込んで作る豆の煮込み料理。

たっぷりの脂がパリパリに焼けて膜状になり、鴨のコンフィやラム肉など異種のお肉の味わいが複雑にからみ 深いコクを生み出す。まったりとした口当たりの中からホクホクの、 白いんげん豆。旨っ！！！！！！

初めてのカスレは
代官山の老舗フレンチ
「PACHON（パッション）」

私がカスレに出会ったのは、代官山のフランス料理学校、ル・ コルドン・ブルーに通っていたころ。私はラッキーでした。初めてのカスレが 本物のカスレだったのですから。

ビストロに欠かせない郷土料理カスレを日本にもたらしたのは、ここのシェフ、アンドレ・パッション氏だからです。 カルカソンヌで公式に認められているカスレを世界中に広めるという「カスレの会（アカデミー・ユニヴェルセル・デュ・カスレ）」の発起人。 カスレの正しいレシピを広める活動をされている方。

1971年には名店「イル・ド・フランス」のシェフだったアンドレ・パッション氏が代官山ヒルサイドテラスに開いたお店パッションは、 まるでフランスにいるような 居心地。だから、お向かいにあるル・ コルドン・ブルーのフランス人シェフたちの御用達でした。

最近調べて知ったのですが、雅子様もお気に入りのお店なんですって。 なので皇居から里帰りの際には、パッションのお料理をケータリングしてお迎えされたそうなんです。(気取ってないフランス料理って現地のフランスっぽいですもんね。)

本場カスレを食べに
フランスのカルカソンヌへ。

この時食べたパッションのカスレの本場を求めて、カルカソンヌへ旅してみました。 本場カスレは、カステルノダリー風、カルカソンヌ風、そしてトゥールーズ風とあるのですが、 城塞の街が魅惑的な観光地でもあるカルカソンヌへ。

深い土鍋で白いんげん豆をお肉と一緒にぐつぐつ煮込んで出てきました。 カスレは、ボリューム満点。白いんげん豆の量が半端ない・・・・。食べても食べても全く減らない・・・・。それもそのはず、 学校のレシピでも一人分１５０ｇほど。これって 日本の乾燥豆の1袋分ではないか！！！ 減らないはずだ・・・。でも食べ切った・・・・・。

カスレをおうちで
作ってみると・・

ル・コルドン・ブルーのレシピはトゥールーズ式。 カルカソンヌ式だとヤマウズラが加わったり、フォアグラの産地トゥールーズ式 では鴨やガチョウのコンフィが加わる。 日本のフランス料理店では手に入りにくいので、ソーセージに鴨のコンフィという組合せが多いですよね。

仕上げに暖炉で火を入れ、表面がパリッと香ばしい焼き皮で覆われるのカスレの特徴。 これはオーブンで代用できるとして・・・上の膜・・・これは大量の脂の膜・・。学校レシピだと8人分で がちょうの脂が３００ｇほど・・・。ガチョウの脂をラードに置き換えたとしても・・・こんな大量には 健康面で使えないかな・・・・。ということでトゥールーズ式ののトマト入りの学校のレシピで脂を大幅に減らしてつくりました。

材料が手に入らないから、全く同じ味にはならないれど・・・かなり美味しいカスレ風のお料理が完成しました。パーティなど 集まる日に、 これからもつくっていきたい大切なレシピになりそうです。

バターを使わないフランス料理

2021年1月おもてなし料理教室にてレッスン＞＞＞

郷土料理

About

フランスの地方料理

料理研究家　熊谷真由美はフランスにでかけて地方菓子を食べ歩きするのが趣味

修道院由来のお菓子あり、貴族由来のお料理あり・・・知れば知るほど面白いフランスの地方料理。 フランス料理の原点は地方にあり。食べ歩きで出会ったお料理やレッスンで再現したお料理をこのページでご紹介します。

フランスの旧地域圏（フランスの22地域圏Region（レジオン）

Cuisine Régionales Francaisesフランス地方料理

• 01　Alsace アルザス　　　　　　＜首府＞Strasbourg ストラスブール
• 02　Aquitaine アキテーヌ　　　　＜首府＞Bordeaux ボルドー
• 03　Auvergne オーベルニュ　　　＜首府＞Clermont-Ferrand クレルモン・フェラン
• 04　Basse-Normandie バス・ノルマンディ　　　　　　　　　　　＜首府＞Caen カーン
• 05　Bourgogne ブルゴーニュ　　＜首府＞Dijon ディジョン
• 06　Bretagne ブルターニュ　　　＜首府＞Rennes レンヌ
• 07　Centre サントル　　　　　　＜首府＞Orléans オルレアン
• 08　Champagne-Ardenne シャンパーニュ・アルデンヌ　　　　　　＜首府＞Châlons-en-Champagne 　　 　シャロン・アン・シャンパーニュ
• 09　Corse コルス（コルス地方公共団体・コルシカ島）　　　　　　　＜首府＞Ajaccio アジャクシオ
• 10　Franche-Comté フランシュ・コンテ　　　　　　　　　　　　　＜首府＞Besançon ブザンソン
• 11　Haute-Normandie オート・ノルマンディ　　　　　　　　　　　＜首府＞Rouen ルーアン
• 12　Île-de-France イル・ド・フランス　　　　　　　　　　　　　　＜首府＞Paris パリ
• 13　Languedoc-Roussillon ラングドック・ルシヨン　　　　　　　＜首府＞Montpellier モンペリエ
• 14　Limousin リムーザン　　　　＜首府＞Limoges リモージュ
• 15　Lorraine ロレーヌ　　　　　＜首府＞Metz メス
• 16　Midi-Pyrénées ミディ・ピレネー　　　　　　　　　　　　　　＜首府＞Toulouseトゥールーズ
• 17　Nord-Pas-de-Calais ノール・パ・ド・カレー　　　　　　　　　＜首府＞Lille リール
• 18　Pays-de-la-Loire ペイ・ド・ラ・ロワール 　　　　　　　　　　＜首府＞Nantes ナント
• 19　Picardie ピカルディ　　　　＜首府＞Amiens アミアン
• 20　Poitou-Charentes ポワトゥー・シャラント　　　　　　　　　＜首府＞Poitiers ポワティエ
• 21　Provence-Alpes-Côte d'Azur (PACA)プロヴァンス・アルプ・コート・ダジュール　　　　　　　　　　　＜首府＞Marseille マルセイユ
• 22　Rhône-Alpes ローヌ・アルプ＜首府＞Lyon リヨン

03　 　

03オーベルニュ地方Auvergne