Lesson Photo おもてなし料理教室
pâtisserie française Les éléments de baseフランス菓子の基本生地●１０選
華やかでおいしいフランス菓子も基本パーツの組み合わせ
こんにちは。フランス菓子教室主宰の熊谷真由美です。
フランス菓子のおいしさを決める基本生地はそう多くはありません。 このページでは、それらをまとめてみます。
フランス菓子をつくる
基本パーツの生地
まとめ＊フランス菓子の生地一覧
しっかりと違いを理解して、使い分けができると、あなたももうパティシエ気分。
フランス菓子を構成する
基本生地
| Pâte à biscuit パータ・ビスキュイ(別立て法のスポンジ生地) | ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールbiscuit a la cuillèreという。
別々に泡立てて作る別立て法のスポンジ生地。
絞り出して焼くことが多いです。
*本来のbiscuitビスキュイとは、《二度(bis)焼く(cuit)》して保存性を高めた
ビスケッﾄのこと。
●作り方●
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|---|---|
| Pâte à génoise パータ・ジェノワーズ(共立て法のスポンジ生地) | ジェノワーズは、
全卵で泡立てる共立て法のスポンジ生地。
*génoise(ｼﾞｪﾉﾜｰｽﾞ)―本来はジェノバ・ジェノバの人の意味。フランス料理やお菓子にはなぜかいろんな
国の名前がついているんです。
●作り方●
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Pâte à biscuit Joconde パータ・ビスキュイ・ジョコンド
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小麦粉の大部分をアーモンドパウダーにすり換えて作る別立て法の生地。
ふんわりはせず、重くどっしりとした生地なので、薄いシート状に焼きあげます。
アーモンドのコク・うまみがあるので、濃厚なバタークリームとの相性がよいです。
フランスではムースにも使います。 ●作り方●
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| Pâte à choux パータ・シュー | 焼く前に
加熱するし、
小麦粉に含まれるデンプンをのり（糊化）させて生地を作ります。
生地が膨れ上がって中が空洞になります。
*choux(シュー)とは、キャベツの意味。
●作り方●
レシピ作り方 |
| Pâte à cake パータ・ケック(バター生地) |
いわゆるパウンドケーキ。フランスではケークと呼びます。
基本的には、バター：砂糖：卵：粉＝１：１：１：１の４同割の配合。
作り方はいくつかあり、
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| Pâte sucréeパート・シュクレ |
主にタルト生地やクッキーに使われる練り込みパイ生地。
砂糖が多いためサクサクの仕上がり。
*sucrée(シュクレ)甘い・砂糖入りの(形容詞）
―基本の作り方―
●作り方●
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| Pâte sablée パート・サブレ |
タルト生地のほか、そのまま焼いてクッキーにもなります。
サブラージュ法といって両手をすり合わせる作業で作ることが多いですが、。
フードプロセッサーで行うのがおすすめ。
*sablé(サブレ)―砂状の・砂のようにサクサクした
―基本の作り方―
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| Pâte feuilletéeパート・フイユテ | Pâte feuilletéeパート・フィユテは
通常feuilletqge(フイユタージュ)折込み生地 と呼んでいます。
小麦粉の塊デトランプとバターの薄い層が幾重にも重なった、折り込みパイ生地です。
*feuilletée(フィユテ)《薄い層の重なった》のフランス語
*détrempe(デトランプ)折り込みパイ生地を作る工程で「小麦粉・塩・水」でひとまとめにした小麦粉の塊。
―基本フィユタージュの作り方―
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| Pâte à decor |
パータデコールのレシピ(ビスキュイジョコンド用) |
| パータ・ダコワーズ Pâte à dacquoise | Dacquoiseを日本語ではダックワーズと呼ぶことが多いようです。
ナッツの風味豊かなアーモンドのメレンゲ生地。表面はカリッ、中はネチッというマカロン系の食感。
pate-a-dacquoise.html
パータ・ダコワーズ レシピ作り方 |
| biscuit roulé (ビスキュイ・ルレ) | ロールケーキ生地 |
ココアの折り込みパイ生地 のレシピ作り方
折り込みパイ生地１日単発講座
見るだけ！では、自分のやり方が正しいのか、わからないです。わからないところが、わからない方が受講されています。 もちろん、初めての方も・・・。レッスンの様子はこちらより。料理にもお菓子にも重宝。
