フランス菓子を構成する基本の生地10選

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お菓子作りの奥深いところは、 同じ材料を使っても、口どけなどの食感~テクスチャー~まで再現できないと同じ味わいにならないということ。 このページでは基本のフランス菓子の生地をご紹介します。是非お菓子作りにふれあい、 生地ごとの食感の正しい違いを知り、その食感を生かしたお菓子作りの参考にしてください。
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pâtisserie française Les éléments de baseフランス菓子の基本生地●10選

華やかでおいしいフランス菓子も基本パーツの組み合わせ

こんにちは。フランス菓子教室主宰の熊谷真由美です。

フランス菓子のおいしさを決める基本生地はそう多くはありません。 このページでは、それらをまとめてみます。

フランス菓子をつくる
基本パーツの生地

まとめ*フランス菓子の生地一覧

しっかりと違いを理解して、使い分けができると、あなたももうパティシエ気分。


フランス菓子を構成する
基本生地

Pâte à biscuit パータ・ビスキュイ(別立て法のスポンジ生地) ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールbiscuit a la cuillèreという。 別々に泡立てて作る別立て法のスポンジ生地。 絞り出して焼くことが多いです。 *本来のbiscuitビスキュイとは、《二度(bis)焼く(cuit)》して保存性を高めた ビスケットのこと。 ●作り方●
     
  1. 卵黄と卵白に分ける。
  2. 卵黄と砂糖を白っぽくなるまですり混ぜるように泡立てる(=blanchir)
  3. 別のボウルで卵白と砂糖を泡立ててメレンゲ(meringue)を作る
  4. 2と3をあわせる。
  5. 薄力粉を入れ、粉が見えなくなるまでさっくりと混ぜる
ビスキュイ・キュイエール生地のレシピ
Pâte à génoise パータ・ジェノワーズ(共立て法のスポンジ生地) ジェノワーズは、 全卵で泡立てる共立て法のスポンジ生地。 *génoise(ジェノワーズ)―本来はジェノバ・ジェノバの人の意味。フランス料理やお菓子にはなぜかいろんな 国の名前がついているんです。 ●作り方●
     
  1. 全卵に砂糖を入れ、湯煎にかけながら泡たてる。
  2. しっかりと白くもったり泡立て、薄力粉を入れ混ぜる
  3. 溶かしバターを入れ混ぜる。
  4. 型に流し焼く。
Pâte à biscuit Joconde  パータ・ビスキュイ・ジョコンド
ビスキュイ・ジョコンド
小麦粉の大部分をアーモンドパウダーにすり換えて作る別立て法の生地。 ふんわりはせず、重くどっしりとした生地なので、薄いシート状に焼きあげます。 アーモンドのコク・うまみがあるので、濃厚なバタークリームとの相性がよいです。 フランスではムースにも使います。 ●作り方●
     
  1. 卵に、TPT・薄力粉を入れてリュバン状(Ruban)になるまで泡立てる
  2. 別のボウルで卵白と砂糖でメレンゲ(meringue)を作る。
  3. 1と2をあわせる。
  4. 溶かしバターを入れて手早く混ぜ型に流し焼く。
Pâte à choux パータ・シュー 焼く前に 加熱するし、 小麦粉に含まれるデンプンをのり(糊化)させて生地を作ります。 生地が膨れ上がって中が空洞になります。 *choux(シュー)とは、キャベツの意味。 ●作り方●
     
  1. 鍋に水(牛乳)とバターを入れて バターが溶けてから沸騰させる。
  2. 火を止め粉を一度に入れ、混ぜる
  3. おもちのように塊になったら、 鍋底に薄い膜が張るまで再び火にかける(dessecher)
  4. 溶き卵を6回で分け入れて、よく混ぜる
  5. ヘラから逆三角形の形になればよい
  6. オーブンでやく
基本のシュー生地
レシピ作り方
Pâte à cake パータ・ケック(バター生地) いわゆるパウンドケーキ。フランスではケークと呼びます。 基本的には、バター:砂糖:卵:粉=1:1:1:1の4同割の配合。 作り方はいくつかあり、
  • ●シュガーバッター法(室温にだして柔らかくしたバターをすりまぜ空気を含ませる方法)。
  • ●フラワーバッター法(卵を泡たて生地に空気を含ませる方法)。
  • ●オールインワン法(材料を全部合わせて攪拌、膨張剤を利用)。
  • があります。 ―基本の作り方― ●シュガーバッター法●作り方●
    1. バターと砂糖を泡立てる。
    2. 卵を少しづつ加え混ぜる。
    3. 粉を入れ、混ぜる。
    ●フラワーバッター法 1)クリーム状のバターに粉を加え混ぜる 2)別ボウルで卵と砂糖を泡立てる 3)1に2を少しづつ加えて混ぜる ●オールインワン法 1)すべての材料を混ぜる。 ●作り方●
    Pâte sucréeパート・シュクレ 主にタルト生地やクッキーに使われる練り込みパイ生地。 砂糖が多いためサクサクの仕上がり。 *sucrée(シュクレ)甘い・砂糖入りの(形容詞) ―基本の作り方― ●作り方●
    1. 常温に戻した柔らかくしたバターに塩・砂糖を入れ混ぜる。
    2. 卵を混ぜる。
    3. 薄力粉を加え、ひとつにまとめる。 。
    Pâte sablée パート・サブレ タルト生地のほか、そのまま焼いてクッキーにもなります。 サブラージュ法といって両手をすり合わせる作業で作ることが多いですが、。 フードプロセッサーで行うのがおすすめ。 *sablé(サブレ)―砂状の・砂のようにサクサクした ―基本の作り方―
    • 薄力粉の入ったボウルに冷蔵庫からだ仕立ての固いバターを入れ、カード(コルネ)でバターを細かく切っていく
    • 1を両手ですくい、指と指の間から落とすようにすり合わせて、さらさらの状態にする(サブラージュsablage)
    • 卵・砂糖を入れて入れて、ひとまとめにする。
    Pâte feuilletéeパート・フイユテ Pâte feuilletéeパート・フィユテは 通常feuilletqge(フイユタージュ)折込み生地 と呼んでいます。 小麦粉の塊デトランプとバターの薄い層が幾重にも重なった、折り込みパイ生地です。 *feuilletée(フィユテ)《薄い層の重なった》のフランス語 *détrempe(デトランプ)折り込みパイ生地を作る工程で「小麦粉・塩・水」でひとまとめにした小麦粉の塊。 ―基本フィユタージュの作り方―
    1. 小麦粉の塊Detrempe(デトランプ)をつくる。
    2. デトランプでバターを包む。
    3. 3つ折りを6回する。

    速成折り込みパイ生地
    速成折り込みパイ生地
    作り方・レシピ

    折り込みパイ生地 基本の折り込みパイ生地のレシピ
    Pâte à decor
    パータデコールのレシピ(ビスキュイジョコンド用)
    ボワゼット・ペニューを使って木目模様をつける
    Pâte à decor Dacquoiseダコワーズ=メレンゲ生地
    biscuit roulé (ビスキュイ・ルレ) ロールケーキ生地

    著書Book

    20冊の本を書かせていただきました。

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