いつものキノコで
お客様もびっくりな美味しい！
おしゃれなおもてなし料理
見出し
きのこ料理でフレンチも
きのこ（シイタケ・エリンギ…）
シイタケは日本でポピュラーですね。フランスではマッシュルームが国民的きのこ。パリ風とつけて champignons de Paris（シャンピニョンドパリ）といいます。キノコをただのシャンピニョンということもあるようです。 買うときにはマッシュルームは基本計り売り。しかも安い。とってもとってもコスパのよいきのこなんです。 なので高級フランス料理店でマッシュルームをそのまま出すことはなく、トゥルネという飾り切りをしておめかしして、お客様に提供します。 （飾り切り１日講座では実習しています）
最近は薬膳・漢方の専門資格、国際中医師をとり、
キノコという食材は気をつくる補気類だという理由から、健康のために
毎日のように食べたい食材 と思っています
。
ですが、
基本的にどのキノコも生食は毒性があります。
加熱して食べるのが基本になります。
デュクセル・デ・シャンピニオン（マッシュルームのペースト） Duxelles des Champignons
シャンピニョンのデュクセルDuxelles des Champignons
シャンピニョンとはマッシュルームのフランス語です。本来はマッシュルームを４００gほど使ってつくります。
日本ならシイタケやエリンギを上手に使うとコスパがよいですね。
かけだしの料理研究家としてはじめて携わった大手食品会社の商品開発のお仕事。 「栽培した立派なシイタケが、欠けたり崩れたりした売り物にならないシイタケを上手に商品化したいので、 利用したレシピを」というものでした。そこで提案して、採用されたにが、 このデュクセルでした。 社長宅でこのデュクセル含め何１０品もつくりました。味見やつくりやすや、汎用性などあらゆる角度で 吟味をして採用されたのが、このシイタケのデュクセルです。当時３０年前は日本では知られていない味でした。
現在はその会社のおかげなのか、ずいぶん日本に広まりましたね。先日の生徒さんからも「最近このきのこのデュクセルよく見かけます」 と言われました。流行の先駆けにちょっとひと役買っていると思うと、うれしいですね。
基本きのこソースのパスタ
しいたけのデュクセルをつくったと、茹でたパスタをからめただけのパスタ。 簡単とはいえ、専門店の本格味のキノコソースのパスタ。大好きなレシピです。
