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一度失敗したことのある方に作る前にぜひ読んでいただきたい、ビスキュイキュイエールの成功のコツ。シンプルな材料3つの生地だからこそ 食感や味わいにはポイントを知っておくだけで成功します。 基本の生地のビスキュイキュイエール。 基本中の基本の生地です。 共立てスポンジ「ジェノワーズ」、ビスキュイジョコンド、ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール 生地の3つのはフランス菓子の基本のスポンジです。いろいろなフランス菓子が作れます。 ビスキュイがべたつく原因を先にチェックしたい方はこちらから⇒

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熊谷真由美のラクレムデクレム
La Crème des Crèmes

レッスンのその日のうちに
楽しい美味しいおもてなしの時間が叶う! 1ホールのケーキをおひとりで作って持ち帰る

全くの初心者さんも、レッスンのその日のうちに手作りお菓子で大絶賛!されてしまう

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失敗してしまうドツボ& 成功しかないコツを知り尽くした、
生徒数のべ1万人、著書20冊、指導歴28年のフランス菓子研究家 熊谷真由美が
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毎日が豊かになれる!フランス菓子教室
熊谷真由美のラクレムデクレム La Crème des Crèmesののご案内です。

1日体験や1日単発講座もございます。

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では、レシピをご覧ください。

見出し見出し

ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールとは・・・

ビス=2度、キュイ=焼き、キュイエール=スプーンと言う意味。


ビス=2度、キュイ=焼き、キュイエール=スプーンと言う意味です。なのでビスキュイ・ア・ラ・キュイエールは、 別立てで作った生地をスプーンですくって天板に落として焼いたクッキーのようなカリッとしたお菓子というのが本来です。

見出し見出し

ア・ラ・キュイエールとはスプーンで作ったお菓子だから

絞り袋で絞るようになったのは意外と最近?19世紀初め


今は絞り袋があるので絞るのが一般適ですが、実は 絞り袋を発明されたのは19世紀初頭。 フランスの 料理やお菓子の偉人として知られるアントナン・カレーム氏が考案したといわれています。 カレーム氏は、絞り袋の発明やシャルロット・エクレアのレシピ考案もしていているんですね。 なのでもともとはスプーンを使っていたんです。

なんか手軽にできそう!って思いませんか?


フランス菓子

別立て生地ビスキュイ・キュイエール生地のレシピ

ビスキュイ・キュイエール生地Biscuit cuillère

フィンガービスケットと呼ばれる別立て生地ビスキュイ・キュイエール生地のレシピ


生徒数のべ1万人、著書20冊のフランス菓子研究家であり製菓衛生師 熊谷真由美がおすすめする、東京駅から20分 JR新浦安駅すぐのお菓子教室ラクレムデクレムでも大人気レシピをご紹介します。

[フランス語生地名]
ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール Biscuit a la cuillère

洋梨のシャルロット|千葉県浦安市のお菓子教室

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材料 (30㎝角)

15㎝φ1台分のシャルロットができる分量です。
2個
グラニュー糖 50g
薄力粉 50g
粉砂糖 大2

作り方

  • STEP 1

    オーブン 予熱200℃
  • STEP 2

    ビスキュイ生地を作る
  • STEP 3

    ビスキュイ生地絞る
  • STEP 4

    粉砂糖2回ふる
  • STEP 5

    ビスキュイ生地焼く
     
  1. オーブンシートに下書きをし天板にしきこむ。
  2. 余熱を開始。
  3. 卵黄をボ-ルに入れ3分の1量のグラニュ-糖を白くなるまですりまぜる。
  4. 卵白を別のボ-ルに入れ、残りの砂糖で 艶のあるしっかりとした 角の立つメレンゲを作る。
    point

    混ぜ過ぎに注意。小麦粉を混ぜる時は、気泡がつぶれてダレやすいので、混ぜすぎない。少し見えるくらいで止めておくと絞り袋に入れながら混ざり切ります。 完全に混ざりきる前にやめるイメージでつくると、生地がダレにくく ふっくらやけたり、べたべたにならないで、 良い状態で焼けると思います。 薄力粉が少し見えて粉っぽい状態がビスキュイキュイエール生地の完成です。

  5. まずメレンゲの少量を前の卵黄ベースに加え、この卵黄ベースをメレンゲに加え全部混ざり切らない 程度にヘラで数回混ぜ合わせる。
  6. 3分の2ほど混ざったら 薄力粉を全体に散らすよう加えゴムベラで ゆっくりと切るように混ぜ、卵黄と粉が同時に混ざり切るようにする。  *生地をすくって落とすとぽってりとした感じ。逆さまにしてもなかなか落ちないで、アイスクリームのよう。
  7. 丸口金(15mmφ(マトファー#11)・・・太目に絞る)か星口金をつけた絞り袋で  天板に気持ち間隔をあけて絞る。 *絞りは隙間があくくらいで調度よい    *生地をつくったら 生地がだれないように素早く作業。
  8. 表面に粉砂糖をたっぷり2回に分けて振る。1回目の粉砂糖が溶けたら2回目の粉砂糖をふる。
  9. オ-ブン(電気の場合)  200℃  10分~13分焼く7、または  オ-ブン (ガスの場合) 180℃  10分焼く。
  10. ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール生地が焼けました。 表面はカリッとし、中はふわふわな食感。表面にはペルルと呼ばれる真珠のような砂糖のあと。 表面にキツネ色に焼き色がつき、軽く押さえて弾力があって戻ってくれば焼き上がり。
  11. 焼き上がったらシートごと  網の上で冷まし、紙をはがして使用する。
Point

しっかりとした分離していないメレンゲを作り、小麦粉を入れた後は混ぜ過ぎないことが上手にできるポイント



洋梨のシャルロット|千葉県浦安市のお菓子教室

ビスキュイキュイエールはテンポがきめて。 速度感は動画で確認してみてから作ると失敗しにくいですよ。

難易度 簡単

準備 調理 合計


【調理&レシピ製作】


レシピだけで、おいしく作れましたか?...もっと美味しくつくりたい方は料理研究家 熊谷真由美の直接指導が人気の お菓子教室ラクレムデクレム新浦安(東京ベイ)に通ってみませんか?

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初めてサンもてづくりお菓子で大切な人と楽しい美味しい時間
スーパーの材料で、
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真由美メソッド 来客おもてなしレシピ
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いかかでしたでしょうか?
写真のような●ビスキュイキュイエール生地●を美味しくつくることができましたか?

この●ビスキュイキュイエール生地●は、ふんわり焼あがると、卵の風味がきいて市販ものと比べ物にならないくらいとても美味しいですね。 是非レシピをご覧になって失敗しないようにコツを押さえて挑戦してみてくださいね。

見出し見出し

上手に●ビスキュイキュイエール生地●が作れなかった方は必見!

○ビスキュイキュイエール生地○の作り方を丁寧に解説させていただきました。
レシピをご覧になって実際につくってみたけれど、 なんか同じようにできなかったという方もいらしゃるのではないでしょうか?




銀食器で優雅な 試食タイム

(研究家クラスでは講師の作ったお菓子を試食します)写真に触れてみてね。

楽しい美味しい時間Temps*Convivial!


ではなぜ、同じようにつくることができなかったのでしょうか?


それは、《良いレシピ》と《正しい調理作業》の両方が合わさって、美味しい○○をつくることができるからです。
多くの方はレシピを見て作るときに、レシピを読みながら首っ引きでつくっています。


もしかしたら、これを読んでるあなたも、そんな一人かもしれません。


そんなあなたには、一度ラクレムデクレムお菓子教室 の一日体験を受講されることをおすすめします。

1日体験に参加されることで《正しい調理作業》が理解していただけるかと思います。

その結果、同じレシピでもよりおいしく作れるようになるかと思います。

また、ラクレムデクレム●●お菓子教室にはこのようなメリットがあります。





  • ひとりでつくるよりも、コスパもよく、きれいにしあがります。
  • レシピの行間を読んで作れるようになるので、良いレシピならば、お店のようにおいしく作れるようになる。
  • 調理の流れを理解してつくるようになるので、段取りがよくなる。
  • 食べてもらうことに自信がもてる。
  • 体に悪いものをメディアに惑わされずに判断できる。
  • 調理中の味の変化(作業中の状態)を確認しながら進むので、実際の調理で迷わない。
  • 正しい状態、失敗している状態が理解できるので、失敗しないで一回で美味しくつくれるようになる。

《良いレシピ》に《正しい調理作業》をあわせることによって

今までの「お菓子づくりが苦手」、「手作りお菓子は下手でいい」を卒業。どんなお菓子を作ってもおいしくつくれるようになり、周りの方から《お菓子上手》 に思われ、自然と周りに人があつまってきます。

《また作ってほしい!》と大切な人から頻繁に言われることが多くなるでしょう。

大切な人の心をぎゅっと掴み
美味しい楽しいおもてなしの時間
Temps*Convivial

を過ごせるようになります。



今まで通り、レシピ検索でレシピを探して、行き当たりばったりのお菓子づくりをして、大切な時間とお金や健康に無頓着でいることに抵抗のない方は ラクレムデクレムお菓子教室に参加しなくてもいいと思いますが、

本気で《料理上手》《お菓子上手》を目指す方は、是非1日体験を受講されてみてくださいね。
毎日!お祝いレシピなフランス菓子教室→
お誕生日を手作りでお祝いしたい方のためのお菓子教室|個人 東京ベイ(千葉県浦安市)


よく頂く質問

ビスキュイキュイエールとはどんな意味?
「ビスキュイ・キュイエール」はフランス語。 正式には、「ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール(biscuit à la cuillére)」といいます。 「ビスキュイ」はフランス語で、「bis=二度」「cuit=焼く」という意味。 「cuillére=スプーン」を 「à la =使って」生地を落として焼いていたことから、こうよばれたといわれています。 本来2度焼くといったのは、2回焼いて水分を飛ばし、保存性を高めて、航海の軍隊の携行保存食として用いていたからのようです。 「フィンガービスケット」ですね。今は指のように棒状に絞り出した形から英語圏ではこう呼ばれています。
ビスキュイキュイエールでよく聞くペルルって何ですか。
油脂類をいれず別立てで軽い食感のビスキュイキュイエール生地。 ふんわりした生地なのでつぶれやすいため、 焼く前に粉糖を振るのが特徴の一つ。砂糖をふると生地表面を支える膜ができます。生地の焼き上がりや食感にも大きく影響するものなのでただの飾りではないのです。 充分な砂糖は焼いているうちに結晶化してきます。 この粒状の砂糖の膜のことを「真珠」という意味のフランス語で「ペルル」と呼びます。 表面はカリッと、中はふっくらとした食感に焼き上げるために充分に振った証のペルル・・・。実は作為的につくるには フランスでは専用の粉ふるいを使っていました。 見た目の美しさにこだわるこの粉ふるい、私もパリで買ってきました。機会があればお披露目したいと思います。
卵黄を泡たてない作り方もありますね。
1998年ごろパリ帰りのパティシエたちが卵黄も泡立てないフランスのパティシエ様式をメディアで紹介しはじめたのがきっかけです。 当時はかなり斬新な方法でした。今では素人さんのレシピも広まっていますが、 レシピの考案された経緯を考える と、失敗もしやすいです。 個人的には卵黄を泡立てた方が初心者さんには 卵白だけでなく卵黄も泡立てることによって、よりふんわりと軽い食感に。乳化しやすく混ざりやすいので べたついたり・しぼんだりしにくいなど、断然失敗しにくくなるのでこちらでご紹介しています。興味のある方は試してみてください。 同じ分量で、卵黄泡立てないバージョンも作れます。
混ぜすぎ注意ということですが、混ぜすぎたらどうなりますか?
まず混ぜすぎたかどうかの判断は絞った状態でわかります。 混ぜ過ぎてしまった生地はダレて横に広がっ てしまいます。角がたつのが良い状態です。 このまま焼くとどうなりますでしょうか?ふわっとさせる軽さを出すためのメレンゲが重要な生地。 混ぜ過ぎはメレンゲの気泡をつぶすと同じです。つまり 混ぜすぎるということは生地の比重が重くなっているので、


  • 膨れにくい
  • 焼いても時間通りだ生焼け
  • 焼けたあとべたべたになる
  • ふくれないで横に広がりペタンコ
  • 膨れてしぼむ
逆にきちんと理想的に混ぜられていると
  • 上に膨らむ
  • 中がふんわり、外はカリッと
  • べたつかない
などの違いがあります。混ぜすぎる前に
  • メレンゲが理想的でなく離水している
  • 混ぜてから絞るまで時間がかかる
  • オーブンの予熱が不十分
  • にも注意しましょう。
    粉砂糖はなぜ2回振るのですか?
    1回目に振った粉砂糖は卵の水分で生地の上で溶けて、砂糖の膜が全体にできます。 この砂糖は焼くことによってガリっと固まります。つまり 、弱い柔らかいビスキュイキュイエール生地を支える骨格のような役目があるんです。2回目に振る粉砂糖ものりやすくなります。2回目で は厚めの糖衣をつくるのが目的です。
    1度にふるってもよいですか?
    2回に分けず、一度に大量に振ってしまうときれいな真珠上の結晶ペルルができにくいです。ペルルができることによって、外がカリッとするだけでなく 充分なお砂糖が降られた証でもあるのでしぼみにくくなるんです。結果内側の食感がふわっとするんですね。 なので、粉糖を2回振ったものが1回ふったものよりも最も内側ががふっくらします。もちろん、粉糖なしのものでも作ることができますが、 しぼみやすく、熱が直接あたるので少し乾いた食感になります。つくる際のお好みで使い分けていいと思います。
    ビスキュイキュイエールを使ったお菓子にはどんなものがありますか?
    ムースのまわりに生地を巻くシャルロットのほかにも、ビスキュイキュイエール生地を使ったお菓子はいろいろあります。 まず独立して1本ずつカリッと焼くとフィンガービスケットですね。ほかにも生地を丸く絞ったビスキュイにクリームをはさんだブッセ、 ティラミス、ロールケーキやタルト仕立てなど・・・・・。他のスポンジと違って絞ることができるので造形性が高いので、アイディア次第でいろいろできそうですね。
    どんなアレンジができますか?
    ココアや抹茶やコーヒーなど生地そのものを変えるアレンジのほか、絞ったあとにカラメルやジャムを線描きしたり、アーモンドスライスや ココナッツとふりかけても。フランスではけしの実を振りかけたシャルロット仕立てのビスキュイ・キュイエールをみたことがあります。

    ビスキュイキュイエールとジェノワーズの違いを比較比較

    ビスキュイキュイエールとジェノワーズの違い

    注意:当テンプレートにはメインメニューが「2箇所」入っています

    パえないと思いますのでhtml側で編集して下さい。

    ビスキュイキュイエールとジェノワーズの違い
    ビスキュイ ジェノワーズ
    卵の泡立て

    別立て

    卵黄と卵白を別々に泡立てて最後に合わせる泡立て方法

    共立て

    全卵を湯煎にかけて泡立てる方法
    材料

    卵黄、卵白、砂糖、薄力粉

    油脂がはいらない

    全卵、砂糖、薄力粉、バター

    油脂がはいる
    タイトル

    ビスキュイ

    ここに画像挿入

    ジェノワーズ

    ここに画像挿入

    絞り袋で絞る

    絞り出すかスプーンで落とす

    デコ型に入れて焼く

    深さのある型
    焼成

    高温で短時間

    さっと焼かないとふわっとしない

    低温で長時間

    じっくり焼く。
    味わい

    軽い

    ガリガリとして油脂はらないのでサク&フワな食感。

    しっとり

    油脂や牛乳をいれたりとしっとり感を目指して焼く。膨れていないと違うものに・・・・。。

    ビスキュイキュイエールが生焼け?ベタつく原因とは。


    華やかなムースをシャルロット仕立てにしあげる、フランス菓子のパーツ、ビスキュイキュイエールについてのお悩みをいただきました


    サクサクビスキュイととろけーるバニラムース。 こんにちは。 料理研究家 熊谷真由美です。



    ●ビスキュイキュイエール を焼きましたが、保存しているうちに表面がベタベタしてラップなどにはりついてしまいます。 おまけにシートからもはがれにくく1ミリ厚しかとれないことも。 味は美味しいのですが。どこが悪いのでしょう。Kさん

    ズバリ!ちゃんと焼けていないのでしょう。

    理由は
    1. オーブンシートからはがれず,生地についてしまうこと。
    2. 表面がベタベタだからです。
     
    1. 焼成温度が下がって
    2. 指定時間内に焼けていない
    と思われます。  



    きちんと焼けたビスキュイは表面がサクッとして中はふんわりです。 シートからもはがれます。次の日までおいても生地表面がサラサラです。。 (湿気が多いと表面の砂糖が溶けることはありますが。) 生地がきちんと絞れるくらいによい状態にできているのが前提です。 で対策として、・・次の点の見直しを。 チェック!
    1. 予熱は10分以上して庫内を充分に温めていますか。
    2. 温めた庫内を冷まさないように開閉は2秒以内ですか。
    いかがですか。これでもダメなら
    • オーブンの火力が弱いと思うので10℃温度設定をあげてみてください。
    上級者へのコツの科学的アドバイス

    生地の比重という概念

    実は混ぜる、やり方で変わってくるビスキュイの比重

    • きちんと生地の状態を見極め、生地を傷めないように絞るよう
    こともすごく大切です。 なぜなら生地が傷むと比重が変わるからです。 そうすると焼き時間も変わりますよ

    比重

    単位体積あたりの重さ。簡単に言うと軽いか重いか。例)油は水に浮くのは比重が軽いから。 お菓子づくりでは、
    • 混ぜすぎ
    • 低温加熱
    • すぐに生地をオーブンにいれない
    などの原因により、生地の比重が重くなるのです。 これにより、熱伝導が悪くなるので、レシピの時間で焼いても焼けないので生焼けになる。生地の食感も重くなちゃうんですね。

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    おもてなし料理 教室
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    ブランケットを羽織った女性

    ブランケットを羽織った女性


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    ほうれん草のキッシュ

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    えっ?簡単!1位

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    レッスンお献立!


    こんにちは!

    La Crème des Crèmes
    料理研究家 熊谷真由美です。本日の更新ページはこちら↓↓。
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    カスタードクリームも米粉でつくってみました。 米粉と小麦粉で比較すると、 口当たりが、小麦粉とちょっと違いますね。 人気

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