よく頂く質問

フォワグラは最低どれくらい必要ですか？

フォアグラは500g弱のものです。一番日本で買いやすい分量です。

冷蔵庫から出してすぐ料理していいですか？

まずは室温に戻します。 　真空パックのままでいいのでしっかり室温にもどしておきます。そうしないと下処理の作業がやりにくくなります。 冷蔵庫から出して30分ほど室温に戻してください。　 おおよそフォアグラを押してみて、「少しへこむくらい」

一羽のフォワグラは切ってもいいですか。

カットして売ってある場合は処理がしてある場合もあります。 一羽のままのほうがきちんと処理が可能です。 割れ目にそって、 　大きいのものと小さいのに 二つに外しちゃいます。小さい方と、大きい方の真ん中辺りに 　血管があるのでこれを取り除いていきます。 柔らかくなっているので、フォアグラの血管を指でたどって取り除いていきます。

フォアグラのテリーヌを作るために必要な道具は？

「テリーヌ」とは、蓋付きのテリーヌと呼ばれる陶器に入れて肉や魚や野菜などを寄せ固めたフランス料理。 「テリーヌ」と呼ばれる陶器で作るのがテリーヌなのですが、 テリーヌには鉄鋳物のものもあります。 フォアグラのテリーヌは、蓋付きの陶器製のテリーヌ型で作ったもの。この蓋には穴は開いていません。 フォアグラを詰めたとき、ギリギリのサイズが好ましいです。でもケーキの焼き型でもつくることができます。

下処理中に崩れてしまいました。

大きな血管は、大きな方に２本、小さな方に１本と血管がある場所は決まっているのでそこを探して取り除きます。 後で溶かして固めますので、形を崩してしまっても大丈夫です。

ポートワインの代用は

フォアグラにお酒をしみこませると風味が高まります。ポートワイン、コニャック、カルヴァドスが定番です。私は赤玉ワインをつかったりします。

火加減が不安です。

加熱しすぎると溶けてしまいます。「ミ・キュイ」と呼ばれる生焼けのような感じでOKです。

上に黄色い脂肪が浮いています。

出来上がったら、この脂を取り除かないで冷蔵庫で保存します。 黄色く固まって完成です。