本格フォアグラのテリーヌの作り方

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フレンチ

♪フォアグラのテリーヌ

パリで修業した時の低温調理法でつくる本格レシピ!プロのフォアグラのテリーヌ。 最近近所のスーパーでフランス産のフォアグラが買えるようになったので、 うちのお料理教室でもさっそく取り入れました、パリで働いていたレストランでは お昼のまかない中、厨房をはなれているときに、 空きオーブンで低温調理でほったらかしで調理していた手軽な料理。

Terrine de Foie Grasは意外と簡単。 甘口ワインやいちじくなど添えていただくと 素敵な前菜になります。今やフォアグラも手軽にネット購入できます。

フォアグラのテリーヌ

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材料 (10人分)

鴨のフォアグラ 1羽分600g
●マリナード(マリネ液)●
ポルト酒 100ml
7g
砂糖 5g
こしょう 2g
テリーヌ型耐熱容器 500ml1個

作り方

     
  1. 留意)フォワグラを常温にもどして作業。血管やスジも炒めモノなどで使用。冷凍保存可能。
    Point

    溶けないように指で触るのは短時間ですばやく。


  2. 房にわけ、間のスジや血管を手探りで探し、取り除く。 (1~2本ある。)

    全体を大きく手でほぐし、バットにひろげる。 *あまり小さくほぐさないで、大きな塊でよい。


  3. 塩・こしょう・砂糖を加えヒタヒタにならないくらいの多目にポルト酒を注ぐ。 *マリネしている間にたっぷりフォワグラが吸収する。まんべんなく広げたら2時間からひと晩冷蔵庫でマリネする。


  4. テリーヌの型に手で詰める。 * 隙間なく空気がはいらないよう、体温がつたわらないよう手早く行う。小さな塊を下に大きめを上に。最後に上にオーブンシートで紙の落し蓋を密着。


  5. オーブン100℃で60分。湯煎焼き。(熱湯を型の高さ半分までいれたバットに型をいれて蒸し焼き)
    そのままオーブンが冷めるまでおく。冷めたら冷蔵庫で冷たく冷やす。
    フォアグラのテリーヌ フォアグラのテリーヌ フォアグラのテリーヌ
    point

    焼きが上がりは上に黄色の脂肪があがっています。このまま冷やすと保存性がよくなります。 いただくときはこの部分もとりわけていただきます。


Memo

フォアグラは600gから3千円くらいから手に入ります。 フランス産のほかハンガリー産が有名です。フォアグラは指でおして弾力のあるのがよい。 色は明るい黄色。 テリーヌはフォアグラの重量1.3%の塩でマリネしてから焼きます。 マリネするポルト酒は赤・白・ルビーなどsどれでもOK。私はサンディマン社のを使用。

難易度 簡単

準備 調理 合計

大切な人の心をぎゅっと掴み
美味しい楽しいおもてなしの時間
Temps*Convivialをすごすための
【調理&レシピ製作】


人気なので1DAY講座でいつもでレッスンできるようにしてみます。 気が変わってなくなるかもしれません・・・・・。

よく頂く質問

フォワグラは最低どれくらい必要ですか?
フォアグラは500g弱のものです。一番日本で買いやすい分量です。
冷蔵庫から出してすぐ料理していいですか?
まずは室温に戻します。  真空パックのままでいいのでしっかり室温にもどしておきます。そうしないと下処理の作業がやりにくくなります。 冷蔵庫から出して30分ほど室温に戻してください。  おおよそフォアグラを押してみて、「少しへこむくらい」
一羽のフォワグラは切ってもいいですか。
カットして売ってある場合は処理がしてある場合もあります。 一羽のままのほうがきちんと処理が可能です。 割れ目にそって、  大きいのものと小さいのに 二つに外しちゃいます。小さい方と、大きい方の真ん中辺りに  血管があるのでこれを取り除いていきます。 柔らかくなっているので、フォアグラの血管を指でたどって取り除いていきます。
フォアグラのテリーヌを作るために必要な道具は?
「テリーヌ」とは、蓋付きのテリーヌと呼ばれる陶器に入れて肉や魚や野菜などを寄せ固めたフランス料理。 「テリーヌ」と呼ばれる陶器で作るのがテリーヌなのですが、 テリーヌには鉄鋳物のものもあります。 フォアグラのテリーヌは、蓋付きの陶器製のテリーヌ型で作ったもの。この蓋には穴は開いていません。 フォアグラを詰めたとき、ギリギリのサイズが好ましいです。でもケーキの焼き型でもつくることができます。
下処理中に崩れてしまいました。
大きな血管は、大きな方に2本、小さな方に1本と血管がある場所は決まっているのでそこを探して取り除きます。 後で溶かして固めますので、形を崩してしまっても大丈夫です。
ポートワインの代用は
フォアグラにお酒をしみこませると風味が高まります。ポートワイン、コニャック、カルヴァドスが定番です。私は赤玉ワインをつかったりします。
火加減が不安です。
加熱しすぎると溶けてしまいます。「ミ・キュイ」と呼ばれる生焼けのような感じでOKです。
上に黄色い脂肪が浮いています。
出来上がったら、この脂を取り除かないで冷蔵庫で保存します。 黄色く固まって完成です。

おもてなし料理 教室
Lesson Photo

フォアグラのフラン

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えっ?簡単!1位


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