フレンチ

♪フォアグラのテリーヌ

パリで修業した時の低温調理法でつくる本格レシピ!プロのフォアグラのテリーヌ。 最近近所のスーパーでフランス産のフォアグラが買えるようになったので、 うちのお料理教室でもさっそく取り入れました、パリで働いていたレストランでは お昼のまかない中、厨房をはなれているときに、 空きオーブンで低温調理でほったらかしで調理していた手軽な料理。

Terrine de Foie Grasは意外と簡単。 甘口ワインやいちじくなど添えていただくと 素敵な前菜になります。今やフォアグラも手軽にネット購入できます。

フォアグラのテリーヌ

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材料 (10人分)

鴨のフォアグラ 1羽分600g
●マリナード(マリネ液)●
ポルト酒 100ml
7g
砂糖 5g
こしょう 2g
テリーヌ型耐熱容器 500ml1個

作り方

     
  1. 留意)フォワグラを常温にもどして作業。血管やスジも炒めモノなどで使用。冷凍保存可能。
    Point

    溶けないように指で触るのは短時間ですばやく。


  2. 房にわけ、間のスジや血管を手探りで探し、取り除く。 (1~2本ある。)

    全体を大きく手でほぐし、バットにひろげる。 *あまり小さくほぐさないで、大きな塊でよい。


  3. 塩・こしょう・砂糖を加えヒタヒタにならないくらいの多目にポルト酒を注ぐ。 *マリネしている間にたっぷりフォワグラが吸収する。まんべんなく広げたら2時間からひと晩冷蔵庫でマリネする。


  4. テリーヌの型に手で詰める。 * 隙間なく空気がはいらないよう、体温がつたわらないよう手早く行う。小さな塊を下に大きめを上に。最後に上にオーブンシートで紙の落し蓋を密着。


  5. オーブン100℃で60分。湯煎焼き。(熱湯を型の高さ半分までいれたバットに型をいれて蒸し焼き)
    そのままオーブンが冷めるまでおく。冷めたら冷蔵庫で冷たく冷やす。
    焼プリン 焼プリン 焼プリン
    point

    焼きが上がりは上に黄色の脂肪があがっています。このまま冷やすと保存性がよくなります。 いただくときはこの部分もとりわけていただきます。


Memo

フォアグラは600gから3千円くらいから手に入ります。 フランス産のほかハンガリー産が有名です。フォアグラは指でおして弾力のあるのがよい。 色は明るい黄色。 テリーヌはフォアグラの重量1.3%の塩でマリネしてから焼きます。 マリネするポルト酒は赤・白・ルビーなどsどれでもOK。私はサンディマン社のを使用。

難易度 レシピ難易度 簡単

準備 調理 合計

大切な人の心をぎゅっと掴み
美味しい楽しいおもてなしの時間
Temps*Convivialをすごすための
【調理&レシピ製作】


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