自家製パンチェッタ
(豚肉の塩漬け
プティサレ)
パサつきがなくしっとりした美味しさが楽しめる、自家製パンチェッタ は、塩漬け豚バラ肉のこと。フランス語で'プティ サレ。自家製レシピはとても簡単です
■フランスの豚肉加工業者 シャルキュトリのような豚の塩漬け、
プティサレを使ったお料理をしたいと思って。フランスでもおうちでつくることがあるそうなので、難しくありません。
焼いただけでも、旨みが凝縮して、弾力がでてすごく美味しいので普段使いに重宝しますよ。、
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材料 （６人分）
| 豚バラ肉（かたまり） または豚肩ロースブロック または豚スペアリブ ブロック | 600g |
|---|---|
| ●塩漬け調味料A● 塩（肉の重さの３％） | 18ｇ |
| グラニュー糖（肉の重さの１.５％） | 9g |
| 黒こしょう（粒）（肉の重さの０.３％） | 2g |
作り方
- まず豚肉にまんべんなく［Ａ］塩、グラニュー糖、軽くつぶした粒の黒こしょうを混ぜたものをまぶし、力を入れてもみながらすり込む。
- 裏側、骨をはずした肉の間などにも、力を入れて手でもみながら、まんべんなくしっかりとすり込む。
-
塩の粒が見えなくなり、肉の表面に水分が出てきたら、厚手のポリ袋などに入れ空気を抜いて口を閉じる。
- 冷蔵庫のチルド室で、４日から１週間おく。
- 漬け込んで１週間おくと、余分な水分が抜け、うまみが凝縮される。これだけで煮込み料理の味出しベースに使える塩漬け豚完成。
- 5分程度流水にさらして水抜きをして、 料理に活用。保存食として
冷蔵庫で1週間保存可能。
Point
燻製しないハムやベーコンなので、煮込み料理だけでなく、茹でたり、 焼いたり炒めても、パサつきがなくしっとりしていた美味しさが楽しめます。 フレンチではポテにつかわれるだけでなく、シュークルートにしたり、温めてレンズ豆と一緒にいただく。
Memo
パンチェッタ(Pancetta)とは、イタリア語で豚のバラ肉のこと。 本式には、豚バラブロックに、塩をまぶし、冷蔵庫で寝かせます。塩抜きをした後、3日程乾燥させると パンチェッタのできあがりです。 フランスでは、フランス語で「ちょっとの塩」の意味、プティサレも塩漬け豚バラ肉をいうことが多いです。豚肉の塩漬けPetit Saleプティ・サレ。 プティ・サレはシャルキュットリではスペアリブやスネ肉の部位も含めソミュール液に漬け込んだもの全般、茹でただけ、塩漬けしただけの半加工もの、豚バラ肉や骨つきもも肉などもある。
難易度 簡単
準備 ／ 調理 ／ 合計大切な人の心をぎゅっと掴み
美味しい楽しいおもてなしの時間
Temps*Convivialをすごすための
【調理＆レシピ製作】
熊谷真由美料理研究家 ・国際中医師
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