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=フレンチ=

肉と塩だけで失敗しらず!簡単ローストビーフ(低温長時間スチーム)

15年ほど前からフランスでフォワグラのテリーヌを目減りしないで調理する方法として普及している、 真空調理法。 ビニールで調理をすることに抵抗のある、 リケジョの私がしている《 120℃60分湯せん焼き》は真空調理法の代用として。

真空調理法が家庭でも普及してきました。 真空調理法は別名低温長時間調理法と呼ばれています。それぞれ食材にあわせて、真空パックをして 専用の機械をつかいわけますが、 私はおうちのオーブンできるように工夫しました。 店のようなローストビーフが簡単に確実にできるレシピ。

ロースビーフのレシピby料理教室

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材料 (10人分)

牛肉もも肉 600g~1kg
大2

作り方

     
  1. 肉を冷蔵庫からだして、室温に戻す。(重要です)触ってひんやりしないくらい。
    ロースビーフのレシピby料理教室
  2. 塩を肉全体に手ですり込む。
    point

    *かたくなるので、ここで時間をおかないのがポイント。


  3. オーブンの予熱120℃ 。バットに熱湯3カップ以上をいれて網をのせる。 ロースビーフのレシピby料理教室


  4. > 肉をのせて オーブン120℃60分 湯煎焼きする(低温長時間スチーム調理)。
    ロースビーフのレシピby料理教室

  5. オーブンからだしたら、アルミホイルで包み、火を止めたオーブンの中で20分以上におき、余熱で火を通す。


  6. 肉のまわりをフライパンでさっと焼き、シズルような焦げ目をつける。 (焼きすぎないように少し加減が必要なのでしないでもOK。)
    ロースビーフのレシピby料理教室

  7. 冷凍可能です。冷蔵庫では5日程度の日持ちです。
    ロースビーフのレシピby料理教室

  8. ●タレは?●シンプルにわさび醤油でいただくのが人気があります。ロースビーフのレシピby料理教室

Point

肉を室温にもどすのがポイント。でないと、時間内で中に火が通りません。
そして60℃以上で肉を殺菌でき、63℃で肉の過熱凝固が始まるのです。
肉は68℃を超えると肉の分水作用が始まり、肉汁が出て、焼きちじみがはじまるのです。 なのでこの温度を超えないように焼くといいのです。この真空調理法の原理による、 水加減や順番とか全部この通りすれば・・・・失敗しようがありません。

●低温長時間スチーム料理法●

●低温長時間スチーム料理法●真空調理法Cuisine Sous-Videの別名です。 出来上がりは肉の芯温度65~68℃になって、赤いロゼ色に肉が加熱されます。

●肉は切ると空気にふれて、しばらくたつと中が赤く発色します。 切りたてはあまり赤くないのです。生肉なわけではありません。 肉にジャストに火が通った状態でいただくのでやわらかいのです。

難易度 レシピ難易度 簡単

準備 調理 合計

大切な人の心をぎゅっと掴み
美味しい楽しいおもてなしの時間
Temps*Convivialをすごすための
【調理&レシピ製作】



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