肉と塩だけで失敗しらず!簡単ローストビーフ(低温長時間スチーム)

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=フレンチ=

肉と塩だけで失敗しらず!簡単ローストビーフ(低温長時間スチーム)

15年ほど前からフランスでフォワグラのテリーヌを目減りしないで調理する方法として普及している、 真空調理法。 ビニールで調理をすることに抵抗のある、 リケジョの私がしている《 120℃60分湯せん焼き》は真空調理法の代用として。

真空調理法が家庭でも普及してきました。 真空調理法は別名低温長時間調理法と呼ばれています。それぞれ食材にあわせて、真空パックをして 専用の機械をつかいわけますが、実は、家庭で専用機械を使わずに調理するには、実は危険です。 私はおうちのオーブンできるように工夫しました。 店のようなローストビーフが簡単に確実にできるレシピ。

ロースビーフのレシピby料理教室

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材料 (10人分)

牛肉もも肉 600g~1kg
大2

作り方

     
  1. 肉を冷蔵庫からだして、室温に戻す。(重要です)触ってひんやりしないくらい。
    ロースビーフのレシピby料理教室
  2. 塩を肉全体に手ですり込む。
    point

    *かたくなるので、ここで時間をおかないのがポイント。


  3. オーブンの予熱120℃ 。バットに熱湯3カップ以上をいれて網をのせる。 ロースビーフのレシピby料理教室


  4. > 肉をのせて オーブン120℃60分 湯煎焼きする(低温長時間スチーム調理)。 追記:2kgのときば90分でしました。(2019年12月)
    ロースビーフのレシピby料理教室

  5. オーブンからだしたら、アルミホイルで包み、火を止めたオーブンの中で20分以上におき、余熱で火を通す。


  6. 肉のまわりをフライパンでさっと焼き、シズルような焦げ目をつける。 (焼きすぎないように少し加減が必要なのでしないでもOK。)
    ロースビーフのレシピby料理教室

  7. 冷凍可能です。冷蔵庫では5日程度の日持ちです。
    ロースビーフのレシピby料理教室

  8. ●タレは?●シンプルにわさび醤油でいただくのが人気があります。ロースビーフのレシピby料理教室


動画では300gお肉でつくってみました。牛もも肉塊、300gにつき塩小2 、オーブン120℃60分で焼いています。

Point

肉を室温にもどすのが大切なポイント。でないと、時間内で中に火が通りません。
そして60℃以上で肉を殺菌でき、63℃で肉の過熱凝固が始まるのです。
肉は68℃を超えると肉の分水作用が始まり、肉汁が出て、焼きちじみがはじまるのです。 なのでこの温度を超えないように焼くといいのです。この真空調理法の原理による、 水加減や順番とか全部この通りすれば・・・・失敗しようがありません。

●低温長時間スチーム料理法●

●低温長時間スチーム料理法●真空調理法Cuisine Sous-Videの別名です。 出来上がりは肉の芯温度65~68℃になって、赤いロゼ色に肉が加熱されます。

●このやり方ならお肉が赤くても加熱されています●

お肉をパサパサにしないで、ジューシーに仕上げるローストビ―フは高度なテクニックを必要とするものです。安全に 召し上がっていただくためにも、ご自身で自己流の アレンジはしないで、この通りつくってくださいね。

300gの小さな牛肉でつくつ失敗しないローストビーフの作り方は動画にしました

調理のサイエンス

お肉は切って切り口が空気に触れると赤くなります。しばらく冷まして切ったときに、 赤い汁がでなければ、大丈夫です。
今回のやり方をきちんと守ってくださいね。低温調理法は通常の肉の中心部が63℃で30分以上の加熱(75℃で1分、 70℃で1分)、 牛肉の場合は 中心部が58℃で28分(60℃で12分、55℃で97分)以上の加熱をするものです。低温調理法では《 しっかり一定の温度で確実に加熱されるべき調理法》になります。 なので、温度管理をしない放置レシピ、例えば《 加熱を止めた熱湯などに放置してつくる素人さんの方法》では 食中毒などの恐れがありますので注意が必要です。設定温度や加熱時間はアレンジしないで、レシピ通りつくりましょう。

●肉は切ると空気にふれて、しばらくたつと中が赤く発色します。 切りたてはあまり赤くないのです。生肉なわけではありません。 肉にジャストに火が通った状態でいただくのでやわらかいのです。

難易度 簡単

準備 調理 合計

大切な人の心をぎゅっと掴み
美味しい楽しいおもてなしの時間
Temps*Convivialをすごすための
【調理&レシピ製作】


料理教室のクリスマスパーティのローストビーフ

2018年クリスマスパーティ!

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よく頂く質問

ローストビ―フの中心部を温度計で計ると何度以上でできているのですか?
63℃。ローストビーフは肉は赤く見えますが、加熱殺菌されています。生ではないのでご注意。
ローストビーフは牛肉のたたきとは違うのですか。
かつおのたたきなどのように、日本料理には、まわりだけ加熱して中が生である 調理法があります。ローストビーフはたたきではありません。中は加熱されているお料理です。レアではないのです。
よく、ビニール袋に肉をいれて熱湯の中に入れる作り方ではダメですか。
お湯は100℃。それも沸騰させてるときです。火を止めた中にいれてもお湯が大量でないと 温度が低下する速度が早いです。必要な牛肉の中心部が63℃にはなりません。 つまり加熱殺菌が不十分なのでおすすめしません。
肉を室温に戻さないでつくるとどうなりますか。
加熱時間は室温に戻しておいたときの時間。冷蔵庫から出して直後に調理し始めると 肉の温度の上昇条件が変わって加熱が不十分になります。室温に戻してつくりましょう。
焼く前に肉をやわらかくするためにフォークで刺さなくてよいですか。
肉の外側の雑菌があった場合、肉の内部にはいってしまうのでしないです。条件が上手にそろえば 柔らかでジューシーなローストビーフに仕上がりますよ。
フライパンで焼く。。
表裏4分以上焼かないと63℃になりません。

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