肉と塩だけで失敗しらず！簡単ローストビーフ（低温長時間スチーム）
１５年ほど前からフランスでフォワグラのテリーヌを目減りしないで調理する方法として普及している、 真空調理法。 ビニールで調理をすることに抵抗のある、 リケジョの私がしている《 １２０℃６０分湯せん焼き》は真空調理法の代用として。
■真空調理法が家庭でも普及してきました。
真空調理法は別名低温長時間調理法と呼ばれています。それぞれ食材にあわせて、真空パックをして
専用の機械をつかいわけますが、実は、家庭で専用機械を使わずに調理するには、実は危険です。
私はおうちのオーブンできるように工夫しました。
店のようなローストビーフが簡単に確実にできるレシピ。
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材料 （10人分）
| 牛肉もも肉 | 600g～1kg |
|---|---|
| 塩 | 大2 |
作り方
- 肉を冷蔵庫からだして、室温に戻す。（重要です）触ってひんやりしないくらい。
- 塩を肉全体に手ですり込む。point
＊かたくなるので、ここで時間をおかないのがポイント。
-
オーブンの予熱１２０℃ 。バットに熱湯３カップ以上をいれて網をのせる。
- > 肉をのせて オーブン１２０℃６０分 湯煎焼きする（低温長時間スチーム調理）。
追記：２kgのときば９０分でしました。（２０１９年１２月）
- オーブンからだしたら、アルミホイルで包み、火を止めたオーブンの中で２０分以上におき、余熱で火を通す。
- 肉のまわりをフライパンでさっと焼き、シズルような焦げ目をつける。
（焼きすぎないように少し加減が必要なのでしないでもＯＫ。）
- 冷凍可能です。冷蔵庫では５日程度の日持ちです。
- ●タレは？●シンプルにわさび醤油でいただくのが人気があります。
動画では300gお肉でつくってみました。牛もも肉塊、300gにつき塩小2 、オーブン120℃60分で焼いています。
肉を室温にもどすのが大切なポイント。でないと、時間内で中に火が通りません。
そして６０℃以上で肉を殺菌でき、６３℃で肉の過熱凝固が始まるのです。
肉は６８℃を超えると肉の分水作用が始まり、肉汁が出て、焼きちじみがはじまるのです。
なのでこの温度を超えないように焼くといいのです。この真空調理法の原理による、
水加減や順番とか全部この通りすれば・・・・失敗しようがありません。
●低温長時間スチーム料理法●
●低温長時間スチーム料理法●真空調理法Cuisine Sous-Videの別名です。 出来上がりは肉の芯温度６５～６８℃になって、赤いロゼ色に肉が加熱されます。
●このやり方ならお肉が赤くても加熱されています●
お肉をパサパサにしないで、ジューシーに仕上げるローストビ―フは高度なテクニックを必要とするものです。安全に 召し上がっていただくためにも、ご自身で自己流の アレンジはしないで、この通りつくってくださいね。
300gの小さな牛肉でつくつ失敗しないローストビーフの作り方は動画にしました
お肉は切って切り口が空気に触れると赤くなります。しばらく冷まして切ったときに、
赤い汁がでなければ、大丈夫です。
今回のやり方をきちんと守ってくださいね。低温調理法は通常の肉の中心部が63℃で30分以上の加熱（75℃で1分、
70℃で1分）、
牛肉の場合は
中心部が58℃で28分（60℃で12分、55℃で97分）以上の加熱をするものです。低温調理法では《
しっかり一定の温度で確実に加熱されるべき調理法》になります。 なので、温度管理をしない放置レシピ、例えば《
加熱を止めた熱湯などに放置してつくる素人さんの方法》では
食中毒などの恐れがありますので注意が必要です。設定温度や加熱時間はアレンジしないで、レシピ通りつくりましょう。
●肉は切ると空気にふれて、しばらくたつと中が赤く発色します。 切りたてはあまり赤くないのです。生肉なわけではありません。 肉にジャストに火が通った状態でいただくのでやわらかいのです。
難易度 簡単
準備 ／ 調理 ／ 合計大切な人の心をぎゅっと掴み
美味しい楽しいおもてなしの時間
Temps*Convivialをすごすための
【調理＆レシピ製作】
熊谷真由美料理研究家 ・国際中医師
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