簡単！失敗したら復活！【フランス式本格マヨネーズ】 レシピ・作り方

お仕事で絶対失敗ないマヨネーズのレシピをご紹介しました。(NHKテレビ出演・東京理科大小冊子・サイトにて理論解説など) おもてなし料理教室でも失敗している状態に気付かない人も大勢。なので失敗の状態から、どうして失敗するのか、 失敗しないためにはどうしたらよいのか、失敗したらどうするのか詳しくまとめました。
いわゆるレシピの裏にたくさんの秘密があるのがマヨ　レシピ。 フランス人は男性もちゃちゃっとつくるそう。失敗しても復活できる、救い上げレシピ。理論を知れば納得。

■乳化は最初からおきてないにとダメなんです。 最初が肝心。あれっと思ったら敗者復活戦にきりかえましょ。 油は数倍量までいれることができますが、日持ちがしないので、 使い切り量をつくるということで５０ｍｌにしています。大量に必要なら３００ｍｌでも。

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作り方

　
ボールに卵黄、酢、塩こしょうを入れて、泡立て器で混ぜる。
油を攪拌しながら数滴加える。
point
＊ここでトロミが付いていますか？いなければ、 この先上手くいく確率はゼロに近いです。
マスタードを加え混ぜる。
オイルを糸のように垂らしながら、手をとめずに、攪拌する。
味付けの塩こしょうレモン汁 （または酢）マスタードで味を整えて、さらにしっかり混ぜる。乳化を安定させる。完成！！

⚫︎失敗しないための科学的理論⚫︎

プロセス1の理論）

プロセス２の理論）

プロセス３の理論）

プロセス４の理論)Memo

マヨネーズが失敗する３つの原因

つまり●●失敗する原因●●

1. ー油がミセル内に入れなかった。
2. ー界面活性剤が少量だった。
3. ー界面活性剤が低温で機能していない。

では・・・、まとめると・・・●敗者復活編●失敗していると---- サラサラで２層に分離している。＝分離(失敗）したら復活させる方法＝

Memo