お菓子は焼き菓子に始まって焼き菓子の終わる。 基本に始まり、基本の奥深さを知る。毎回思います。高千穂の発酵バターを使って香り豊かに。
焼き菓子上手はお菓子上手熟練度がわかっちゃう
型を使って焼く焼き菓子
マンデルレーリュッケン
のろ鹿の背骨という名の焼き菓子マンデルレーリュッケンは優雅なウイーンの銘菓。
詳しくはウイーン菓子の専用ページで熱く語ってます！以下のリンクより。
伝統菓子の美味しさウイーンのお菓子 作ってみたい方かこちらから。 ウイーン菓子マンデルレーリュッケン
レシピ作り方 個人レッスンではじめてさんでも、お持ち帰りしませんか？
ガトーウイークエンド・シトロン
パリのダロワイヨ発祥のガトーウイークエンド・シトロン。とびきりの配合でレッスン。パリの５つ星ホテル ブリストル仕様。パリ本店のものよりも 口どけがまろやかで、ふんわりしているんですよ。
市販のガトーウイークエンド・シトロンは糖衣にフォンダンを使うことが多いのですが、ラクレムデクレムでは本格お菓子も
パウンドケーキとタンバルエリゼ
ちょっとエレガントな雰囲気で試食。
タンバルエリゼ
この名前を知っている人はかなりのフランス菓子通。フランスではお馴染みのアイスクリームのデザートメニュー。この・・・クッキーの生地・・・そう・・・
デコロールケーキのお絵かきペーストの原型モデル。飴糸は意外に簡単。
パウンドケーキ
仕事柄、パウンドケーキ系のレシピは１冊の本ができるほどあります。プロはそのひとつひとつに解説と説明を加えることが出来なきゃと思っています。 その中でもお気にいりのこだわりの配合をあえてご紹介しました。
焼き菓子は型の下準備で仕上がりが左右されるので、本の撮影なんかの時にはとっても緊張するお菓子のひとつ。
キレイに焼けて綺麗に外せる焼き型の下準備とは・・・・
いくつかやり方はあります。このやり方は焼き型そのもののニュアンスを楽しみたいときにする下準備です。
- バターを柔らかくして刷毛で丁寧にする。
- 強力粉をたっぷりいれてまぶす
- 余分な強力粉をはたく
料理研究家
熊谷真由美 のラクレムデクレムの
●フランス菓子教室●
のレッスンの写真 をご紹介します
焼き菓子
マルグリットケーキ
このマーガレットの形をしたフラワー型の代表マルグリットで焼く、可愛いアーモンドケーキ。レッスンでたくさん焼いた圧巻！
型を抜く前はただの甘食パンみたい。そっと型から外すとキレイに抜けて・・あ。可愛いマルグリットケーキ！。 
マルグリットケーキ
作り方はいろいろあるけれど、伝統的なマルグリットのレシピで焼きました。自家製マジパンを作ってから焼きあげました。まだ温かいけどカット。
このマルグリット型がなければ・・・代用の型で・・焼けますが・・。マルグリットケーキに限っては・・・代わりはないと思うくらい大好き。
キレイに焼けるマルグリットケーキの型
【マルグリット型】13cm【アルミ鋳物にシリコン加工】フラワー型※2018年4月より価格改定
私が愛用するマルグリットケーキの型をご紹介します。
どっしりと重く焼き色が綺麗にムラなく焼けます。 上の楽天のレビューを見ると、正反対のことも書かれていて・・・使い方次第なんだなあと思いました。焼き菓子をキレイに型からはずす、失敗しないコツとは？
でも マルグリットケーキのレッスン レポ―トでも書かせていただいた、 焼き菓子をキレイに型からはずす下準備をきちんとすれば、失敗しないと思います！ アーモンドとカルピス発酵バターのいい香りがして、焼いているときから幸せ気分でした。
綺麗に抜けるお気に入りのマーガレット型
鋳物にテフロン加工というちょっとこだわりの焼き型
参考になれば幸いです。
私はこの鋳物タイプを愛用。
サイズ違いで色々持っています。
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【マルグリット型】13cm【アルミ鋳物にシリコン加工】フラワー型※2018年4月より価格改定 価格：2840円（税込、送料別) (2018/4/12時点) |
フランス菓子教室
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料理研究家
熊谷真由美 の
ラクレムデクレム
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ラクレムデクレム
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かぼちゃのパウンドケーキ
焼き菓子の型に錆がでたら・・・・
お菓子の型の錆びをとるには？
- ブリキの型でブルーベリーのお菓子を焼いた後、錆びてしまいました。錆びをとるには。Yさん
-
皆様、プロ仕様がお好きなようで。結構なことです。（笑） まず、ブリキの型もプチフール大の小さいものだと、 縁が切りっぱなしのものがあります。（タルトの型などはその方が生地が切り落としやすいのです。ですが、取り扱いには気をつけて。 使っているうちにエッジは丸くなりますが、今も無意識のうちに、縁は触らないようにしています。 焼き型を持つ際、ミトンではなく、100％コットン製の軍手（化繊ものは溶けるかもしれないので） を2枚重ねて、作業すると、熱くもなく、指が自由で便利です。私自身は経験ありませんが、昔、お教室に来ていた生徒さんが、 お菓子教室を開いているほどの経験の持ち主なのに、マトファーの新しいタルト型の縁で指を怪我されたのを見ています。ちょっと怖いですが、包丁だって持ち方に気をつけなければ怪我をするのと同じだと思います。新しいうちだけ,特に気をつけてくだい。
さて、そんな扱いにちょっとしたコツがいるプロ仕様のブリキ型。使い方次第では錆びます。 ブリキが錆びる原因に、①ナイフや金串で型からはずそうとしたので型に傷がついた。 ②フルーツなど酸味のあるものを長時間入れっぱなしにした。 ③ムースやババロアやゼリーなど冷製のお菓子を作った。 ④洗ってしまって、水がとじ目などに残っていたなどがあげられます。 使用後は熱いうちに、固く絞った濡れ布巾でふいて、どうしてもこすりたいときは竹串や割り箸などで。 そのあと、オーブンの余熱で、消毒＆完全乾燥を。出来てしまった錆びはクレンザーや歯磨き粉をつけて軽くそこだけこすってください。 あくまで軽く。そして錆の部分だけ削れたら,油を薄く塗って,オーブン150℃くらいで10分ほど焼いて完全に水気を切ってください。 とにかく、一度錆びるとどんどんそこから錆びやすくなるのでご注意。 面倒ですが、型を育て、可愛がる楽しみととるか、ステンレスなど他の素材に変えるかは、人それぞれ好みでしょうか。
